Chuck Eye Steaks, Denver-pihvejä ja Sierra-pihvejä
Chuck-rulla on yksi kahden naudanlihan pääosan leikkaamattomasta subprimalista .
Se alkaa pitkältä osasta lihaa toisella puolella olevan olkapään ja ristin ja selkärangan välillä.
(Lihaksen uloimman puolen lihakset ovat siinä missä saamme toisen suuren istukan subprimalin, istukan olkapäät .)
Teurastaja luulee ensiksi lavan terän ja irrota sitten kylkiluut ja selkäranka.
Lopuksi, alemmasta kylkiluodosta peräisin oleva liha poistetaan ja tehdään maapähkinäksi .
Mitä on jäljellä, sen jälkeen, kun leikataan pois rasva ja neliytyminen pois, on suuri (20 kiloa kiloa), luutonta lihaa lihaa kutsutaan chuck roll.
Koska se on kova, rasvainen ja / tai särmällinen, puolet siitä päätyy maahan, naudanlihaa, parsakaalia, sekoita lihaa ja niin edelleen.
On kuitenkin mahdollista saada joitain hyviä pihvejä ja paistia siitä. Tarvitseminen vaatii sen erottamisen kahteen yhteiseen leikkaukseen, jotka tunnetaan istukan silmäsolvana ja istukan alla terä.
Chuck Eye Roll
Chuck-silmä-rulla (tai yksinkertaisesti "chuck-silmä") on mielenkiintoinen lihapala, koska se on kylkiluun päällä sisältänyt muutaman tuumaa samasta tarjouksen lihastosta, joka antaa meille ribeye-pihvejä .
Kuitenkin se ympäröi myös sidekudos , rasva ja muutamia muita lihaksia, jotka eivät ole niin hellä.
Tyypillinen lähestymistapa on saada ne ensimmäiset tuhannet pihveiksi, jotka tunnetaan nimellä chuck eye pihvit tai joskus hauskasti kutsuttu nimellä Delmonico pihvit .
(Chuckin pihvejä ansaitsevat oman keskustelunsa, ja olen keskustellut niistä pitkään. Jos olet kiinnostunut, voit lukea lisää chuck-pähkinöistä .)
Chuck-silmien keskiosa voidaan leikata paksuihin nauhoihin ja myydä maan tyyliin, mikä on mautonta ja erinomainen kitarointiin .
Lopuksi, karkeaa lihaa istukan silmukan kaulan päästä käytetään usein karhun lihaan tai maahan.
Tai se voidaan myydä chuck eye roast. Mutta tietenkin, varokaa jokaisesta paistosta, joka voi myös olla paistettua lihaa.
Katso myös: Miten paistetaan lihaa
Tällöin joskus koko istukka silmä on yksinkertaisesti leikattu puoliksi ja myydään kahtena suurena paahtona.
Mesopotkari saattaa jakaa ne pitkittäin (antaa mahdollisuuden leikata rasvaa ja mahdollisesti täyttää ne jonkinlaisella täytteellä), sitten sitoa ne yhteen tai kääri ne lihakauppaan. Minun neuvoni on kuitenkin välttää tämä asia.
Ajattele sitä: täsmälleen samaa lihapalaa leikataan kaistaleiksi ja myydään maan tyyliin istutushihnoina, jotka on pureskeltava. Leikkaaminen puoliin ja kääriminen kuin paisti ei muuta sitä tosiasiaa, että se on kova pala lihaa, joka tarvitsee hitaasti kosteaa lämpöä .
Chuck Underblade
Leikkuulaite koostuu kolmesta lihaksesta, rhomboidista, serratis ventralisista ja spleniuksesta.
Rhomboidius on äärimmäisen kova, joten ensimmäinen askel on poistamalla se naudanlihalle tai muhennokselle. Splenius voidaan sitten irrottaa serratis ventraliksesta.
Splenius on pieni, litteä lihas, jolla on pitkät, paksut raikas lihaskudokset, jotka muistuttavat sitä, mitä näet kylkipihvi . Se voidaan viipata pihviksi, joita viime aikoina kuvataan Sierra-pihvinä .
Tärkein asia tässä lihaksessa on se, että sillä on paljon sidekudosta ulkopuolelta, jota on täydennettävä kokonaan.
Voit valmistaa Sierra-pihvi aivan kuin kylkipihvi: marinoi se, grillata sitä korkealla lämmöllä ja leikkaa se viljan yli.
Serratis ventralis (tunnetaan myös istukan reuna-paahtona tai istukan läpäyksessä) on pitkä, suhteellisen huokea, hyvin marmoroitu lihas, joka voidaan valmistaa pihveiksi. Mutta jälleen, se on irrotettava kaikista ulkoisesta sidekudoksesta.
Jos olet joskus nähnyt (tai syönyt) jotain nimeltä Denver-pihvi , tästä se on peräisin.
Katso myös: Mikä on paras pihvi?
Serratis ventralis voidaan leikata puoliksi pitkin luonnollista saumaa, jossa lihaskudokset vaihtavat suuntaa. Tämä on tärkeätä, koska lihakset pihvit on leikattava jyviä vasten , tai ne ovat karkeita.
Yksi tekniikka on erottaa takaosa ja leikata sitä jyvää vasten Denver pihvejä.
Etupuolta voidaan sitten leikata pihviksi tai paistettua lihaa, kabobia tai sekoita-paistettua lihaa - ei välttämättä siksi, että se on vähemmän herkkä, mutta koska sen terävä muoto vaikeuttaa muovaamista pihveiksi.
Ajan säästämiseksi koko lihakset jakautuvat usein Denverin pihveihin (erottamatta ensin kahta osaa). Valitettavasti leikattuja pihvejä ei leikata tasaisesti jyvää vasten, joten leukasi saavat harjoittelua.
Katso myös: Miksi sinun on oltava suuri lihakauppias