Ruoanlaitto hitaasti ja kostealla lämmöllä
Braising on kostean lämmön keitto , jossa kypsennettävä tuote peitetään osittain nestemäisellä ja sitten kiehautetaan hitaasti alhaisessa lämpötilassa.
Vaikka se voidaan tehdä uuniin, parannus on parhaimmillaan uunissa, koska lämpö ympäröi potin kokonaan ja saa ruoan kypsymään tasaisemmin kuin jos se lämmitetään vain alhaalta.
Aloita Searingilla
Koska kostea lämpö ei salli erilaisten ruskistusreaktioiden syntymistä, kuiva kuumuus tuottaa, jolloin keitetyt liha on ruskea, ulompi kuori, joka myös auttaa kehittämään monimutkaisia makuja ja aromeja, on tavanomaista keksiä lihaa pannulla pienellä määrällä kuumaa rasvaa ennen haudutusta se.
Tämä askel auttaa kehittämään makuja ja tekemään lihasta houkuttelevamman visuaalisesti. Lue lisää siitä, miten lihaa lihoitetaan .
Kuinka Braising toimii
Braising on hyvä valinta ruoanvalmistusmenetelmään leikkaaville lihoille, jotka ovat kovempia tai vanhemmilta eläimiltä. Sidekudokset, jotka ovat yleisempiä tämänkaltaisilla leikkauksilla, ja jotka voivat tehdä lihan kovaa ja pureskelua, jos niitä ei ole asianmukaisesti kypsennetty, hitaasti liukenevat kostean lämmön pitkään ja hitaasti. Joten päädyt herkkaan lihaluuhiin.
Lisäksi rasvaaminen aiheuttaa lihaskuidut imemään kosteutta keittoliuoksesta ja höyrystä. Se antaa sinulle mehukas liha. Lopuksi, kun sidekudokset hajoavat, ne liukenevat ja muodostavat gelatiinia, joka sakeutuu ruoanvalmisteelle ja antaa sille kehon ja loistaa. Sillä välin, varastosta peräisin olevat maut ja vihannekset sekä kaikki yrtit ja mausteet, sisällytetään lopputuotteeseen.
Matala lämpötila, hidas ruoanlaitto
Braising sisältää ruoanlaittoa peitettyyn astiaan hieman yli 200 ° F: n lämpötiloissa. Ruoanlaitto uunissa auttaa ylläpitämään tätä tasaista lämpötilaa, joten on hyvin vähän tehtävä, kun haudutuspotti siirretään uuniin.
Jotta lämpötila olisi 200 ° F - 210 ° F, uunin tulisi olla noin 300 ° F.
Koska liha on huono lämmönjohtaja, kostealla lämmöllä, joka siirretään lihaan kypsennyksen aikana, taipumus säilyy lihassa, jossa se hitaasti hajoaa lihan karkeat kuidut.
Braising lihaa
Suuria leikkauksia voidaan lihottaa, kuten ns. "Potin paistia". Yksi muistaa on se, että suolaamalla lihaa ennen ruoanlaittoa voi tehdä ruskistamisesta vaikeammaksi. Joten, jotta kausi liha asianmukaisesti, se voi olla edullista kausi sen itse keittoveden itse eikä suoraan. Tässä on klassinen naudanlihapastin paistettua reseptiä .
Kasvisviljely
Braising on myös hyvä tapa kokata kovaa, kuituista vihanneksia, kuten selleriä, porkkanoita, palsternakkeja ja niin edelleen. Hedelmöityjä vihanneksia tyypillisesti kypsennetään, peitetään sitten nesteellä ja keitetään peitetyssä ruukussa uunissa.
Sekä lihaa että vihanneksia voidettavaa voidetta voidaan vähentää ja paksuuntua rouxilla kastikkeen luomiseksi. on tärkeää kuorita ylimääräinen rasva keittosuolesta ensin, vaikka joitakin rasvaa voidaan käyttää rouxin tekemiseen .