Kuivaa lämpöä ja kosteaa lämpöä keittämistä
Ruoanlaittomenetelmät kulinaarisissa taiteissa jaetaan kahteen luokkaan:
- Kuivaa kuumaa ruoanlaittoa , kuten paahtamista, broiling tai sautéing.
- Kosteaa lämpökypsennystä, kuten pureskelu, höyrytys tai salametsästys.
Koska jokainen keittoastomenetelmä käyttää joko kuivaa lämpöä tai kosteaa lämpöä (tai joskus molempia), luokittelu niiden avulla varmistaa, että kaikki tunnetut menetelmät kuuluvat yhteen luokkaan tai toiseen.
"Kuiva" öljy ja muut rasvat
On syytä huomata, että ruoanlaittomenetelmiä, kuten rasvaa, kuten sautiseing ja syvä paistaminen , pidetään kuivakalvon menetelmiä.
Jos tämä tuntuu hämmentävältä, muista, että öljy ja vesi eivät sekoita, joten vaikka rasva voi olla nestemäinen, monilla tavoilla se on vastoin vettä - siis "kuivaa" lämpöä.
Oikean keittotekniikan valinta
Sopiva ruoanvalmistusmenetelmä valmistettavalle elintarviketyypille on suuri osa kulinaarisia taideteoksia. Karkeita lihan leikkauksia, kuten naudanlihan tai karitsan varret , on kypsennettävä hitaasti, matalalla lämmityksellä, pitkään ja runsaalla kosteudella. Valmis kunnolla, nämä leikkeet voivat olla uskomattoman herkullisia ja herkullisia.
Toisaalta kuivumislämenetelmät sisältävät tyypillisesti hyvin korkeita lämpötiloja ja lyhyitä kypsennysaikoja. Tällä tavoin kypsennetty palanreikä - grilli, sanotaan - olisi kova, karkea ja enimmäkseen syötävä. Mielenkiintoista on, että herkällä , kostealla lämmöllä tapahtuvalla menetelmällä, kuten kitaroinnilla, valmistettu härän sisäfilee osoittautuu kovaa, pureskelua ja syötäväksi kelpaavaa - vaikkakin eri syistä.
Kuiva lämmön keittäminen
Kuiva lämmönkäyttö tarkoittaa mitä tahansa keittotekniikkaa, jossa lämpö siirretään ruoka-aineelle ilman kosteutta. Kuiva-lämpökäsittely tarkoittaa tyypillisesti korkeaa lämpöä, lämpötila on 300 ° F tai kuumempi.
Uunissa paistaminen tai paistaminen on kuivaa lämpöä, koska se käyttää kuumaa ilmaa lämmön suorittamiseen.
Pihvejä pidetään kuivaruiskutuksena, koska lämmönsiirto tapahtuu pannulla kuuman metallin läpi. Huomaa, että ruoan ruskistaminen (mukaan lukien prosessi, jossa lihaa on ruskistettu, kutsutaan Maillardin reaktioksi ) voidaan saavuttaa vain kuivakalvoilla. Esimerkkejä kuivakäyntimenetelmistä ovat:
Kosteaa lämpöä keittämistä
Kosteat kuumennusmenetelmät sisältävät kaikki tekniikat, jotka edellyttävät ruoanlaittoa kosteudella - olipa kyseessä höyry, vesi, kanta, viini tai muu neste. Keittolämpötilat ovat huomattavasti alhaisemmat, aina 140 ° F: sta korkeintaan 212 ° F: een, koska vesi ei kuumenna. Esimerkkejä kostean lämmön keittämisen menetelmistä ovat:
Ruoanlaittomenetelmät syvälle
Lue lisää kuivista ja kosteista kuumennusmenetelmistä:
Lihan kaavioiden leikkaukset
Kiinnostaako naudanlihan, sianlihan tai karitsan erilaiset leikkaukset? Nämä kaaviot osoittavat lihan leikkaukset sekä reseptit ja ruoanlaittomenetelmät jokaiselle:
- Naudanlihan leikkaaminen
- Sianlihan leikkaukset
- Lambin palat