Kuiva-lämmitysmenetelmät

Kuiva-kuumennus tarkoittaa mitä tahansa keittotekniikkaa, jossa lämpö siirretään ruoka-aineeseen ilman kosteutta. Kuiva-kuumakypsytys tarkoittaa tyypillisesti korkeita lämpötiloja eli 300 ° F tai lämpimämpää.

Ruskea on kaunis

Huomaa, että ruoan ruskistaminen , kuten leivän paahtoutuessa, voidaan saavuttaa vain kuivaruiskutuksella. Tämä ruskistus puolestaan ​​johtaa monimutkaisten makujen ja aromien kehittymiseen, joita ei voida saavuttaa kostean lämpökeittotekniikan avulla.

Sautéing & Pan-Frying

Sautéing vaatii erittäin kuuman pannun. Kun paistetaan, on tärkeää lämmittää pannua minuutin ajan, lisää sitten pieni määrä rasvaa ja anna rasvan kuumentua samoin, ennen kuin lisätään ruokaa pannulle.

Toinen avain ei ole ylikuormitus tai täynnä panorointia. Panoksen on pysyttävä kuumana, jotta elintarvikkeen haluttu ruskistus saadaan aikaan. Liian paljon ruokaa pannulla huuhtoutuu lämpöä aiheuttaen ruoan höyryn tai kiehuvan pikemminkin kuin paistua.

Yksi tapa pitää kuumaa pannua ja varmistaa ruoanvalmistajat tasaisesti on pantaessa ruoanlaittoa tai kääntämällä ruokaa pannulla, tosiasiallisesti tarkoittaa hypätä ranskaksi. Jotkut sauté-pannut ovat kaltevilla sivuilla helpottamaan tätä, mutta yleensä tehdään vain pienempiä ruoka-aineita, erityisesti vihanneksia. Esittelyssä on tässä video, miten vihannekset sautetaan.

Pan-paistaminen muistuttaa tarkasti sautéing, pääero on se, että pan-paistaminen käyttää hieman enemmän rasvaa ja hieman alhaisemmat lämpötilat kuin sautéing.

Tämä tekee siitä hyvän menetelmän suurempien lihapalojen kypsentämiseksi, joilla ei ole aikaa kokata, sillä ruoan purkaminen ei ole kovin pitkä. Tämän vuoksi suurempia lihapaloja valmistetaan usein uunissa sen jälkeen, kun pinta on kypsytetty haluttuun asteeseen. ( Lue lisää sautéingista )

Paahto ja leivonta

Sanojen paistaminen ja leivonta ovat suurelta osin samaa mieltä siitä, että molemmat kuvaavat menetelmää ruoanvalmistuksesta kuumentamalla sitä kuumassa ja kuivassa ilmassa, yleensä uunissa ja vähintään 300 ° F: n lämpötiloissa (mutta usein paljon kuumemmaksi).

Tämä tekniikka kokki ruokaa melko tasaisesti, koska kaikki elintarvikkeiden pinnat altistuvat paljon samalle tasolle. Tämä eroaa esimerkiksi pan-searingista, jossa kuuma pannu koskettaa pintaa paljon kuumemmaksi kuin sivupinta. Paahtelu ja leivonta edellyttävät, että ruoka keitetään paljastumatta, niin että se on kuuma, kuiva ilma, joka tuottaa lämpöä, ei höyryä ruoasta.

Näistä samankaltaisuuksista huolimatta paahto ja leivonta voivat merkitä hieman erilaisia ​​asioita riippuen siitä, kuka kysyt. Jotkut kokit käyttävät sanaa "leivontaan" vain puhuttaessa leipää, leivonnaisista ja muista leipomotuotteista. Jotkut saattavat käyttää sanaa "paahtaminen" vain viittaamalla lihaan, siipikarjaan ja vihanneksiin, mutta käyttää ilmausta "leivonta" kaloille ja muille äyriäisille. Vielä eräs ero voidaan tehdä lämpötilan suhteen, jolloin "paahtaminen" merkitsee suurempaa lämpöä ja siten nopeampaa ja voimakkaampaa ruskistamista.

Broiling & Grilling

Broiling on toinen kuiva-lämpö keittäminen menetelmä, joka perustuu lämpöä johdetaan ilman.

Koska ilma on suhteellisen huono lämmönjohde, paistelu ja grillit vaativat ruokaa melko lähelle lämmönlähdettä, joka tässä tapauksessa todennäköisesti on avoin liekki. Niinpä ruoan pinta valmistuu hyvin nopeasti, mikä tekee tämäntyyppisestä ruoasta ihanteellisen siipikarjalle, kaloille ja hienoimmille lihan leikkauksille. Itse asiassa tämän keittomenetelmän äärimmäisen kuuman ja kuivan luonteen vuoksi on tavallista marinoitua lihaa, joka paistetaan tai grillataan.

Ongelmana on eräs merkittävä ero broilingin ja grillin välillä, joka tarkoittaa sitä, että grillaamiseen kuuluu ruoan lämmittäminen alhaalta, kun taas paistettaessa lämmitys ylhäältä. Kummassakin tapauksessa ruoka käännetään tyypillisesti kerran ruoan valmistuksen aikana ja käytetään jonkinlaista ristikkoa tai arinaa, joka antaa ruokalle erottuvat grillimerkit, jotka ovat tämän keittotekniikan tunnusmerkkejä.

Kuten sautemisen yhteydessä, on tärkeää lämmittää broileri tai grillata ennen kuin laitat ruokaa siihen. ( Lue lisää grillauksesta )

Uppopaistaa

Koska syvän paistaminen sisältää ruoan upottamista kuumaan, nestemäiseen rasvaan, saattaa kestää jonkin aikaa tottua ajatukseen siitä, että se on itse asiassa kuiva- lämpökynsiä. Mutta jos olet koskaan nähnyt kuuman öljyn väkivaltaisen reaktion jopa pieneen vesipisaroon, tiedät, että öljy ja vesi ovat pari vastakohta, jotka eivät halua tehdä mitään toistensa kanssa. Jotta vältät sen, varmista, että kaikki, mitä laitat kuumaan rasvaan, ei ole liiallinen kosteus. Tämä saattaa merkitä koputtavan kohteen kuivaksi paperipyyhkeellä ennen paistamista.

Deep-frying vaatii pitämään öljyn lämpötiloissa 325 ° F ja 400 ° F. Kuumempi kuin öljy ja öljy saattavat alkaa tupakoida, ja jos se on mikä tahansa jäähdytin, se alkaa imeytyä ruokaan ja tehdä siitä rasvaista. Keittämisen jälkeen syvillä paistetuilla tuotteilla pitäisi olla todella vähän öljyä, jos olet paahdettu oikein.

Avain pitää öljy kuuma on pippurituotteet pienissä erissä, koska liian paljon ruokaa öljy jäähdyttää se pois. Toinen merkki siitä, että syvä paistaminen on itse asiassa kuumakuumennus, on tämän menetelmän avulla valmistettujen elintarvikkeiden houkutteleva kullanruskea väri. Ruoat on usein päällystetty yksinkertaisella taikulla sen suojaamiseksi ja tiivistämiseksi sen kosteudelle. ( Lue lisää syvän paistamisesta )