Jotkut lihan leikkaukset ovat heikompia kuin toiset. Se on vain kulinaarinen ja biologinen tosiasia.
Muualla olemme keskustelleet siitä, miten ostaa liha-aterioita ja valmistella niitä oikein , jotta he pysyvät tarjouksissa. Mutta mitä me puhumme täällä on, kuinka kestää lihaa ja tehdä heistä lempeitä.
On olemassa täsmälleen kolme tapaa tehdä tämä. Kumpi käyttää riippuu lihan tyypistä ja miksi se on kovaa.
Mikä tekee kovaa lihaa kovaa?
Yleensä liikunta kestää lihaksia. Ja lihaa on lihas. Joten enemmän lihaksia käytetään, sitä kovempaa lihaa tulee.
Tämä merkitsee sitä, että ohjauksen tapauksessa lihakset, jotka ovat jalan ja olkapään ympärillä, joita käytetään liikuttamiseen ja eläimen painon tukemiseen, ovat tiukempia.
Lihakset ovat korkealla takana ja kylkiluut saavat vähemmän liikuntaa, joten ne ovat heikompi. Tällöin syntyy ilmaus "korkea siat", mutta se koskee myös naudanlihaa, karitsanlihaa ja vasikanlihaa (vaikka karitsan ja vasikanliha ovat melko kauniita).
Myös lihakset kovettuvat iän myötä, joten mitä nuorempi eläin on, sitä mukavampi liha on.
Lopuksi lihan ylikypsäisyys voi aiheuttaa sen olevan kova. Tämä johtuu siitä, että lämpö aiheuttaa lihan proteiinien kiristyvän. Se myös pohjimmiltaan puristaa mehut pois siitä, mikä tekee siitä kuivan ja kovaa.
Mikä tekee lihasta karkean?
Tummaisuus ei ole täsmälleen sama kuin sitkeys - vaikkakin kova liha on varmasti pureskettava.
Tummaisuus liittyy sidekudokseen ja lihaskudosten pituuteen.
Sidekudos voi tarkoittaa lihaksen lihaksen paksuja hartiakappaleita tai se voi tarkoittaa lihaskudosten ympäröivää kuitumaisen kollageenin arkkeja.
Kumpi tahansa tapa on, sidekudos on chewy. Ja se vain muuttuu epämuodolliseksi, jos se kypsennetään väärin.
Lopuksi, kaikilla lihaksilla ei ole samaa rakennetta. Lihakset on valmistettu kuiduista, pohjimmiltaan pitkästä proteiinin säikeistä, jotka ryhmitellään yhteen nipuissa, jotka vuorostaan käärittyvät kollageenin koteloihin. Joillakin nippuilla on enemmän kuituja kuin toisissa, jolloin lihan jyvät ovat karkeampia. Pitkät, paksut lihaskudokset ovat kovaa pureskelemaan.
Keskustellaan nyt kolmesta (ja vain kolmesta) tavasta tarjota lihaa.
1. Keittäminen Liha voi tehdä tarjous
Lihaa, joka on korkealla sidekudoksella, voidaan puristaa keittämällä sitä kunnes kollageeni sulaa pois, mikä alkaa tapahtua, kun se kuumennetaan 160-200 ° F: seen. Ja kun se sulaa, se muuttuu gelatiiniksi, joka on pehmeää ja jigglyä eikä kovaa ja chewy.
Tämä ei tapahdu heti. Se voi kestää tunteja. Tarjoaminen tällä tavalla vaatii kärsivällisyyttä.
Mutta kärsivällisyytesi palkitaan. Nestemäinen gelatiini päällystää ja ympäröi lihaskuidut, antaen lihalle kostean, mehukas tekstuurin - vaikka se on valmistettu hyvin valmistetuksi.
Yksi tärkeimmistä tekniikoista tämän suorittamiseksi on lihotus , joka on kostean lämpökeittotekniikan tekniikka, jossa liha upotetaan ainakin osittain jonkinlaiseen nesteeseen, jota pidetään sitten kevyessä keittovedessä riittävän pitkän aikaa, jotta se hajottaisi kollageeni.
Toinen tapa on perinteinen grilli , joka pohjimmiltaan aiheuttaa ilman lämmittämisen lihan ympärille noin 225 F: iin ja antaa sen kypsyvän pitkään, joskus kahdeksan tuntia tai enemmän. Ja sen ei tarvitse olla pelkkää ilmaa - joskus se on savua, mikä lisää makua.
Kummassakin tapauksessa, kollageenin sulaminen lihassa on erinomainen tapa puristaa sitä.
2. Punnitse se lihamallilla
Toinen tapa käsitellä kollageenia on jakaa se voimalla. Tämä on hyödyllinen tekniikka, jos haluat herkutella pihviä. Tätä varten on olemassa useita hienoja koneita ja työkaluja, mutta kaikkein perustavanlaatuinen tapa on lihametsan avulla.
Lihahelmillä on yleensä kaksi pintaa - tasainen puoli ja sivu, jossa on paljon pisteitä.
Pihveja pihvin mutkikas puoli katkaisee sidekudokset samoin kuin lihaskuidut itse.
Tämän ansiosta pihvi, jossa on paljon sidekudosta, voidaan keittää korkealla lämmöllä ilman liian kovaa syötävää.
Pehmeitä hapanpaloja kutsutaan joskus kuutioiksi , sillä männyn luoma hirsirakenteet ovat kuution muotoisia.
Cube pihvit eivät ole yhtä mehukkaita kuin esimerkiksi haudutettua naudanlihaa , ja et varmasti koskaan erehdy niitä naudanlihapalkan kanssa . Mutta punnitus on nopea ja helppo tapa herkutella pihviä.
Punnalla on myös etu lihan litistämiseen, mikä sallii sen kypsämisen nopeammin. Mitä kauemmin pihvi viettää lämpöä, sitä kuivempaa se saa. Ja koska kuiva liha on tiukempi, säilyttäen mehut tuottavat enemmän pehmeä pihvi.
(Tämä toimii myös broilerien kanssa, kuten kana pikata-kanaa varten , mutta tavallisesti käytät männyn litteää puolta, ei pistevää puolta.)
3. Leikkaa se varovasti jyvää vasten
Lopuksi on viipalointi-spesifisesti, leikkaamalla ohuesti ja viljaa vastaan .
Puhuimme aikaisemmin niistä lihaskipaleista. Särmäpihalla on hyvin pitkät lihaskudokset, ja ne pistävät pihvin pituutta.
Voisit kokata harjaspatikka, joka on keskimäärin harvinainen , mutta jos leikkasi sen pitkin viljaa, tuntuu siltä, että olet pureskellut suulakkeen kumivyöhykkeitä.
Viipalointi viljaa vastaan lyhentää näitä kuituja, mikä tarkoittaa paljon vähemmän töitä leukoja ja hampaita varten. Onneksi pihvejä, jotka eniten tarvitsevat leikattua viljaa vastaan, ovat niitä, joissa on voimakkain, näkyvästi näkyvä vilja, joten voit helposti selvittää, mihin suuntaan leikataan. Vaikka se kestää hetken suuntautua itseesi, se on hetki hyvin käytetty.
Mutta odota. Entä marinoinnista?
Joten se siitä. Kypsennä, punnitse tai leikkaa se. Olette huomanneet, ettemme ole maininnut marinointia. Yksi yleisimmistä väärinkäsityksistä on, että voit puristaa pihvejä marinoimalla sen. Tämä ei kuitenkaan ole niin. Vaikka se on hieno tekniikka makua tuottavan, marinoituminen ei heikennä lihaa .