Tämä klassinen ranskalainen makkara on loistava maahantuoja hiilihyönteiselle. Tekniikka on yksinkertainen, mausteet yksinkertaisia ja kovettuminen voidaan tehdä suhteellisen anteeksiantamattomassa ympäristössä, kuten kellarissa tai autotallissa, joka ei vaadi erikoisvarusteita.
Kuten kaikkien kovettuneiden lihojen kohdalla, mukana on myös joitain erikoisainekoostumuksia, kuten dekstroosia, suolaa (tunnetaan myös nimellä Insta Cure tai Prahan jauhe) sekä kotelot. Kovettunut suola sisältää natriumnitriittiä ja natriumnitraattia, jotka estävät bakteerien kehittymisen, jotka aiheuttavat botulismia, ja ovat siksi välttämättömiä tämän reseptin turvallisuuden kannalta.
Jalustahihna, jossa on lihamyllyn kiinnitys, toimii hyvin tämän reseptin suhteen. Muista pitää kaikki hyvin kylmä kaikkina aikoina. Lihan on aina oltava riittävän kylmä, jotta se vahingoittaisi käsiäsi liian kauan. Jos se alkaa lämmetä, saat kaiken jääkaapin kylmimmässä osassa tai jopa pakastimessa muutaman minuutin ajan toistamalla tarpeen mukaan.
Kun makkara roikkuu, liha käydä. Valumuotti muodostuu kotelon ulkopuolelle. Tämä on normaalia ja toivottavaa. Noin kolmen viikon kuluttua sinulla on salamiin kaltainen makkara, jolla on tasapainoinen maku ja hapan tangi käymisestä. Yksinkertaisesti viipaloi ja nauti joitakin teräviä ranskalaisia leipiä ja cornichon suolakurkkua . Ranskalaiset nauttivat myös erittäin terävästä Dijon-sinappista.
Resepti on peräisin The New Charcuterie Cookbookista , jonka kokki Jamie Bissonnette. Lue arvostelu Punk Domesticsista.
Mitä tarvitset
- 4 1/2 kiloa / 2 kg sianlihaa
- 1/2 kiloa / 225 g fatback
- 1 1/2 unssia / 40 g kosher suolaa
- 1/4 - 1/2 unssia / 10 g mustapippuria (karkeasti jauhettua)
- 1/2 unssia / 15 g dekstroosia
- 1/4 unssia / 6 g kovettumis suolaa no. 2
- 2/3 unssia / 18 g valkosipulia (jauhetaan tahnaan)
- 1/4 kuppi / 59 ml valkoviiniä (kuiva)
- 8 jalkaa kotelo (tai lampaan kotelo, liotettu lievässä vedessä 2 tuntia ennen käyttöä)
Miten tehdä se
- Aseta lihamylly, kaikki metalliset osat pakastimesta. Jauhota sianlihaa ja fatbackia suurelle (¾ "[1,9 cm]) levylle jäällä jäälle kulhoon. Käytä meloa sekoittamaan kaikkiin muihin ainesosiin.
- Pidä kotelo märkä kun työskentelet sen kanssa. Liu'uta kotelo suppiloon, mutta älä tee solmua. Laita seos säiliöön ja pakkaa se alas. Aloita suulakepuristus. Kun seos tulee ulos, vedä kotelo takaisin suuttimen yli ja sitoa solmu.
- Purista yksi täysi kierre, noin 1,3 cm pitkä ja sitoa se. Kruunaa sormilla erilliset makkarat 12 tuuman (30 cm) pituisiksi. Kierrä kotelo kerran ja toinen toinen väliin. Toista koko käämin ympäri. Kun makkara on koteloitu, käytä steriiliä neulaa piilottaa kaikki ilmataskut. Pistä kukin makkara 4 tai 5 kertaa. Toista koteloprosessi uudelleen jäljellä olevan makkaran käyttämiseksi.
- Kiinnitä makkarat parantamaan 18-20 päivää 60 ° F-75 ° F: ssa (18 ° C-21 ° C). Nämä voidaan jäähdyttää, kääriä, jopa 6 kuukautta.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 96 |
| Kokonaisrasva | 6 g |
| Tyydyttynyt rasva | 2 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 3 g |
| Kolesteroli | 31 mg |
| natrium | 321 mg |
| hiilihydraatit | 1 g |
| Ravintokuitu | 0 g |
| proteiini | 9 g |