Siellä on paljon hämmennystä marinoitavasta lihasta ja siitä, mitä vaikutuksia sillä on aromin, kosteuden ja erityisen haikean.
Annan sinulle helpoksi: Marinoituminen ei heikennä lihaa.
Kuitenkin monet ihmiset väärin uskovat, että se tekee. Ehkä olet yksi heistä. Se on muuttumassa.
Miten happamuus muuttaa lihaa
Teoria on, että tietyt ainesosat, erityisesti happamat, kuten sitruunamehu , viinietikka tai viini, tekevät jotain proteiineja lihassa, mikä saa sen joustavammaksi.
Ja teoria on osittain totta. Näissä ainesosissa oleva happo tekee jotain lihaa - mutta se tekee siitä kiinteämmän, ei heikomman.
Älä etsi lähimpää cevicheä todisteena. Koko ceviche-periaate on se, että happojen happamien kalojen, kuten limetinmehun marinointi, saa proteiinit hyytymään ja muuttumaan kiinteiksi, melkein kuin lämpöä kypsennettynä.
Toinen esimerkki: Tiesitkö, että voit tehdä juustoa lisäämällä sitruunamehua maitoon? Sitruunamehun happo aiheuttaa maitoproteiineja lujittaen, koaguloituna pieniksi pakkasiksi kutsuttuiksi sokereiksi. Nämä juustomassat puristetaan sitten ja painetaan juuston valmistamiseksi.
Again, happo aiheuttaa proteiineja lujittamaan, ei heikompia.
Etkö vielä ole vakuuttunut? Katsotaanpa sitä toisella tavalla. Oletko koskaan marinoitu kananrinta? Oliko se, koska halusit tarjouskilpikanaa? Ei tietenkään. Kukaan ei halua tarjouksen kanaa. Siksi kypsennämme sitä, kunnes se on hyvin tehty, ei keskitason.
Et halua tarjouksen kanaa, haluat kostea, mehukas, flavorful kana.
Marinoituminen: mikä on hyvää?
Ja se on hyvä, koska marinoituminen ei haalistu. Mutta se lisää makua.
Lisää makua voi olla erittäin hyödyllinen leikkaus lihaa, joka on leaner puolella, kuten lehmän pihvi, tai jopa purppura pihvi.
Lean pihvit ovat yleensä vähemmän flavorful, koska se on intramuscular rasvaa ( tai marbling ), joka edistää paljon pihvi maku. Siksi niin usein näet vaaleanpunaisia pihvejä, jotka on valmistettu ympäröivällä pekonilenkillä.
Toisaalta ristin silmät, T-luut ja naudanpihvit eivät tarvitse marinoitua. Ne ovat jo luonnollisesti makuisia ja mehukkaita eivätkä ne tarvitse paljon enemmän kuin suolaa ja pippuria . Kalliilla pihveillä, kuten, haluat maistella itse naudanlihaa, ei marinadia.
Tärkeintä on kuitenkin: Älä ylikaratta pihvejäsi . Ylikypsät pihvit ovat kovaa ja kuivaa, olipa ne sitten hankalaa tai millaista marinadia käytit.
Mikä tekee hyvän Marinadin?
Nesteet, kuten viini ja hedelmämehut, ovat hyviä marinointiin, ei siksi, vaan sen sijaan, että ne ovat happamia.
Hedelmämehut sisältävät sokereita, jotka karamellisoituvat, kun ne osuvat grillille. Ja viini sisältää kaikenlaisia mielenkiintoisia makuaineita, jotka tulevat syvemmiksi ja monimutkaisemmiksi altistuessaan korkealle lämmölle.
Avain viinin kanssa on kuitenkin kypsentää alkoholia ennen kuin se käyttää marinoitua. Tämä johtuu siitä, että alkoholi myös aiheuttaa lihan proteiinien hyytymisen. (Muista antaa viini viileänä ennen kuin sitä käytetään marinadina.)
Mutta jopa yksinkertainen oliiviöljyn hienonnettu valkosipuli ja tuoreet yrtit lisäävät makua pihalle tai paistolle.
Marinoituminen vaikuttaa vain pintaan
Totuus marinaateista on, että ne eivät todellakaan tunkeudu paljon lihan pinnalle. Enimmillään muutamia millimetrejä.
Joten marinadi ei liiku lihaan. Se on vain pinta pinnoittamana mauton ainesosien kanssa.
Siksi marinoitua naudanlihaa hapanta nesteessä ei käännä sitä cevicheksi. Happo yksinkertaisesti ei läpäise suurelta osin lihan kollageenipohjaisen sidekudoksen määrää . Tämä sidekudos ympäröi lihaskudokset muodostaen esteen marinadiin. Kalat ja äyriäiset ovat paljon vähemmän sidekudosta, mistä syystä ceviche on mahdollista.
Siksi myös naudanliha- carpaccio , joka on luultavasti lähinnä naudanlihasta valmistettu ceviche, valmistetaan naudanlihasta, joka on viipaloidun paperin ohut, joka paljastaa lihaskuidun poikkileikkaukset.
Mutta suurimmalla osalla happolla ei ole mitään vaikutusta lihan arkuuteen tavalla tai toisella. Kuitenkin, jos marinoit lihanpalan happamassa nesteenä pitkään (kuten muutama muutaman tunnin), nämä hapot aiheuttavat lihan pinnan lihaksikas, pehmeän koostumuksen. Tätä ei-toivottua vaikutusta ei pidä sekoittaa pehmeästi.
Huomaa, että koska marinoituminen on lähinnä makua ja paljon vähemmän kosteutta, ja koska marinadit vain maistaa pintaan joka tapauksessa, kuivat hiukset ovat yhtä tehokkaita kuin marinointi, kun on kyse makuista pihvi tai paista.
Joten unohda marinoitua lihaa herkutella sitä. Jos herkullinen liha on sinulle tärkeä, parasta mitä voit tehdä, on hankkia lihaa ja leikata heidät oikealla tavalla .
Mutta myös katso: Kuinka tarjota vaikeita leikkauksia lihasta