Ruokaa altistuu lämpöä varten tapahtuu monia muutoksia, prosessi, joka tunnetaan yleisemmin nimellä "ruoanlaitto".
Ja se riippuu ruoasta. Proteiinit, kuten liha ja munat, muuttuvat kiinteiksi ja läpinäkymättömiksi. Vihannekset vaihtavat väriä ja pehmentävät. Rasva nesteytyy. Tärkkelykset turpoavat ja laajenevat kuin pienet sienet.
Hiilihydraatit, tärkkelyksissä ja hedelmissä ja vihanneksissa olevat sokerit muuttuvat kullanruskeiksi ja muodostavat uusia makuja.
Tätä muutosta kutsutaan karamellisiksi, ja todellakin se on kirjaimellisesti prosessi, joka aiheuttaa sokerin muuttumista karamelliksi.
Karmelointi puolestaan johtuu pyroloosista, joka on laaja muutosryhmä, jota aine joutuu alttiiksi tietyille lämpötiloille.
Liha on toinen ruoka, joka muuttuu ruskeaksi kypsennettäessä, ja tämä johtuu myös pyroloosista. Mutta ero on se, että lihan kanssa pyroloosi aiheuttaa reaktiota aminohapoissa proteiinissa (tunnetaan nimellä Maillard-reaktio ). Kun hiilihydraatteja, pyroloosi reagoi sokereihin, mikä aiheuttaa karamellisoitumista.
Molemmissa proteiineissa tai tärkkelyksissä pyroloosin vaikutus vaatii korkeita lämpötiloja. Tavallisen sokerin (tai sakkaroosin) tapauksessa karamellisaatio alkaa noin 320 ° C: ssa (vaikka fruktoosi, joka löytyy hedelmistä, vihanneksista ja hunajasta) karamellisoituu paljon alemmassa lämpötilassa, noin 230 ° C: ssa. Maillardin reaktiolla ruskistus alkaa noin 310 astetta.
Tämä tarkoittaa sitä, että karamellisaatio voi tapahtua vain kuivassa lämpöisessä keittoympäristössä.
Tämä johtuu siitä, että korkeimman lämpötilan vettä voi saavuttaa 212F. Ei tarpeeksi kuumaa pyrolysoimaan sokereita tai proteiineja. Niinpä et voi karamellisoida mitään kiehuen sitä, herättämällä sitä, salamalla sitä tai jotain sellaista, ruoanlaittoa nestettä.
Karamellisoituminen tapahtuu tietysti paahtoleivällä ja leivonnalla yleensä. Hauska tosiseikka: Jos olet koskaan kuullut, että leivän kuori on enemmän ravitsevaa tai siinä on enemmän vitamiineja, niin ajattelkaamme sen läpi. Se on sama taikina leivän ulkopuolella kuin sisäpuolella.
Ainoa ero on se, että ulkopuoli altistettiin suoraan kuumalle ilmalle uunissa, mikä aiheutti sen karamellisoimiseksi ja muuttua ruskeaksi. Leivän sisällä oleva taikina altistettiin vain muille taikinoille, jotka sisälsivät nestettä, eivätkä siten koskaan saavuttaneet riittävän korkeaa lämpötilaa ruskeaksi. Ja vaikka karamellisaatio tuottaa uusia värejä ja uusia makuja, se ei tuota uusia vitamiineja tai muita ravintoaineita. Mitä enemmän tiedät!
Toinen hauska tosiasia on, että syväpakkaus tuottaa luonnollisesti kullanruskeita värejä, vaikka ranskalaisia perunoita valmistetaan upottamalla ne kuumaan, nesteytettyyn rasvaan. Kuinka neste voi olla kuiva? Rasvan tapauksessa sitä pidetään kuivana, koska kun olet syvä paistaminen, rasva on kuumempi kuin veden kiehumispiste. Tämä tarkoittaa, että mikä tahansa vesi ruokassa (ainakin sen ulko-osassa) saa keittää pois ja sitten karamellisaatio alkaa. Kaikki ne kuplat, joita näet, kun jotain menee syväkuivaimeen, on ruoan vesi kiehuvaan.
Toinen karamellisoitumisen vaikutus on se, että se muodostaa uusia makuja, mukaan lukien maut, joita voitte kuvata voiksi tai makeiksi tai pähkinäksi tai paahuksiksi. Jokainen näistä makuista johtuu makuaineiden (eli kemikaalien) muodostumisesta pyrolysointiprosessin sivutuotteina.
Kuten tapahtuu, nämä yhdisteet voidaan eristää ja lisätä sitten elintarvikkeisiin. Kun näet jotain nimeltä "luonnolliset makut" ainesosaluettelossa, niin usein he ovat.