Salaisuus on öljyssä
Miksi ranskalaiset perunat, joita saat ravintoloissa, ovat yleensä paljon kirkkaampia kuin kotona tehdyt? Yksi syy liittyy keittotekniikkaan, ja keskustelemme siitä alla. Hyvä uutinen on, että voit käyttää samaa keittotekniikkaa, jota ravintolat käyttävät.
Toinen etu ravintoloissa on heidän laitteistossaan - kaupalliset syväpuristimet, joilla on todella tarkat lämpötilansäätimet. Mutta entistäkin suurempi etu syntyy siitä, miten ravintolat käyttävät öljyä.
Jos aiot tehdä ranskalaisia perunoita kotona, luultavasti käytät tuoretta ruokaöljyä suoraan pullosta. Ja kuten käy ilmi, tuore öljy ei ole paras ranskalaisiin perunoihin käytettävä öljy.
Miksi? Kun öljyä kuumennetaan, se alkaa hajota. Ja öljy, joka on hieman hajonnut, tuottaa itse asiassa rapeempaa ranskalaista perunaa kuin tuoretta öljyä. Se liittyy siihen, kuinka tehokkaasti öljymolekyylit sitoutuvat ruoan kanssa, ja myös tuoreempi öljy ei sitoudu.
Monimutkainen asia on se, että kun öljy hajoaa liikaa, se alkaa tupakoida . Niinpä öljy, joka on liian uusi, ei ole paras, ja öljy, joka on liian vanha, ei ole myöskään paras. Paras öljy on öljyä, jota on käytetty jatkuvasti jonkin aikaa.
Kuvittele, että ruokaöljyllä on asetettu elinikä. Sillä hetkellä, kun keittokaa sen kanssa, kello alkaa tikittää ja jatkaa tikitystä vaikka tallennat sen ja säilytät sen jääkaappiin sen jälkeen. Tämä tarkoittaa sitä, että ellei tee paljon ranskalaisia (kuten ravintolassa), luultavasti kaipaat ikkunaa, kun öljy on huipussaan tuottaen rypytelöimpiä perunoita .
Koska vaikka käytät öljyä ja tallennat sen jääkaappiin viikon ajan, öljy jatkuu hajoavan viikon aikana jääkaapissa.
Toinen ravintola-temppu on leikata ranskalaiset veteen ja sitten jäädyttää ne, mikä mahdollistaa useamman perunan kosteuden paeta, mikä tuottaa paremman paistin. Ja yleisesti ottaen, ravintolat paistavat ranskalaisia perunoita kahdesti - kerran alhaisemmassa lämpötilassa keitetyn paistin sisäpuolelle ja sitten toisen kerran korkeammassa lämpötilassa ruskea ulkoa.
Kuten näette, mukana on paljon askelia.
Tämä ei saa estää sinua yrittämästä ranskalaisia perunoita. Mutta sinun pitäisi antaa käsitys siitä, miksi ravintolapset ovat yleensä rapeita. Kuitenkin, jos käytät asianmukaista tekniikkaa, voit silti tehdä herkullisia, rapeita ranskalaisia perunoita kotona. Katso: Kuinka tehdä ranskalaisia perunoita .