Suuri osa ranskalaisista ranskalaisista tekee siitä, että perunan keskipiste on kokonaan kypsennetty ennen kuin ulkopuoliset jäävät liian ruskeiksi. Näin voimme saavuttaa sen, että ruoanlaitto perunoita kahdesti.
Paistettaessa perunoita kahdesti saattaa kuulostaa paljon työtä. Mutta jos haluat heidät kevyiksi ja rapeiksi, niin sinun on tehtävä. Muuten ne ovat joko rapeita, mutta keskikypsennettyinä tai pelkkinä rasvaisina ja karkeina.
Seuraavassa kuvataan kaksinkertainen paistustekniikka, mutta kerrotaan ensin, millaisia perunoita voi käyttää.
Korkeat tärkkelysperut, kuten Idaho-perunat (kutsutaan myös Russet-perunoiksi) ovat parasta, koska ne ovat tiheämpiä ja niissä on vähiten kosteutta. Vahaiset perunat todella tyhjenevät, kun paistat niitä, koska niissä on enemmän vettä ja vesi haihtuu, kun he kokevat.
Heti kun leikit ranskalaiset, siirrät ne kulhoon kylmää vettä, johon on lisätty rkl sitruunamehua. Leikattu peruna alkaa värjätä, jos ne altistuvat happea liian kauan, vaikka ne olisivatkin vedessä. (Loppujen lopuksi on happea vedessä.) Mutta vähän happoa vedessä auttaa pitämään perunat kivaa ja valkoista.
- Kuori perunat ja poista silmät.
- Neliö pois peruna veitsisi ja leikkaa se ¼ tuuman laatoiksi. Leikkaa nyt kaikki laatat ¼ tuuman kaistaleiksi. Ranskalaisten on oltava noin 3 tuumaa pitkä. Siirrä ne kylmään veteen mennessasi.
- Kun perunoita leikataan, huuhtele ne kylmällä vedellä kulhoon, kunnes vesi muuttuu kirkkaaksi. Ajatuksena on huuhtele ylimääräinen tärkkelys.
- Lisää toinen ruokalusikallinen sitruunamehua ja sitten muutama kupillinen jäätä - riittää veden jäähdyttämiseen perusteellisesti. Siirrä jääkaappiin noin 30 minuuttia. Jäähdytämme perunat, koska haluamme pitää ranskalaisen perunan ulkona liian nopeasti liian nopeasti. Jäähdyttämällä niitä auttaa ranskalaisia perunoita kypsentää kokonaan ennen kuin ulkopuoliset päästävät liian tummiksi.
- Nyt olisi hyvä puhua öljystä. Jos haluat lyhyt versio tarinasta, tässä mennä: Puhdistettu maapähkinäöljy on paras öljy, jota käytetään ranskalaisia perunoita varten. Voit käyttää myös kana- tai safloriöljyä. Jos haluat tarinan pitkän version, katso Miksi ranskalaiset perunat ovat niin rapeita?
- Seuraavaksi tulemme todellisen ruoanlaittoon. Haluamme paistaa ranskalaisia perunoita kahdesti: kerran alemmassa lämpötilassa, niin että perunan sisäosa saa keitetyt; ja sitten toisen kerran korkeammassa lämpötilassa, joka on silloin, kun perunat muuttuvat kullankeltaiseksi ja rapeiksi.
- Voit käyttää kotiruokaa tai vain kuumentaa öljyä hollantilaisessa uunissa käyttämällä karkkia tai paistinlämpömittaria öljyn lämpötilan valvomiseksi. Käytän sellaista, että leikkeet tartunnan reunaan niin, että se ei liiku.
- Tyhjennä perunat vesisäiliöstä, johon ne ovat liottamassa, ja kuivaa ne puhtaalla talouspaperilla. Märkäperunoiden lisääminen kuumaan öljyyn saattaa aiheuttaa sen roiskeen. Haluat myös luoda pari arkkiastioita, jotka on vuorattu paksuilla papereilla lähellä. Ruskean paperin päivittäistavarakaupat sopivat erinomaisesti tähän.
- Ensinnäkin lämmitä öljy keskilämpötilan alapuolella 325 ° F: seen. Kypsennä perunat öljyssä 6-8 minuuttia, tai kunnes ne ovat pehmeitä ja ne on otettu hieman kultaisella värillä.
- Poista perunat öljystä käyttämällä metalliverkkoa (joskus kutsutaan hämähäkinlusikaksi) ja siirrä ne paperiin vuorattuihin astioihin tyhjennykseen. Voit pakastaa ne uudelleen, kunnes olet valmis käyttämään niitä tai ainakin anna niiden olla huoneenlämmössä 15 minuuttia. Muista poistaa öljyn alla oleva lämpö tänä aikana.
- Nyt lämmitä öljy 375 ° F: seen. Palauta perunat öljyyn ja keitä vielä 2 - 3 minuuttia tai kunnes perunat ovat kullanruskeita ja rapeita. Tyhjennä puhdas paperi, suola sitten sujuvasti ja tarjoile heti.