Umeboshi, tai umezuke, ovat suolainen ume (japanilaiset aprikoosit tai luumut) suolakurkkuja, jotka ovat perinteisiä säilöttyjä ruokia. Umeboshi tarkoittaa kirjaimellisesti kuivattua umea, ja suolainen ume perinteisesti kuivataan auringon alla. Umezuke ilmaisee maustettuja umeja, joita ei ole kuivattu. Vaikka nykyisin saatavilla on erilaisia makuja ja suolapitoisuutta, on perinteisesti peitattu suolalla. Umeboshin tekeminen Japanissa alkaa tyypillisesti kesäkuussa, jolloin ume korjataan, ja kuivaus tapahtuu heinä-elokuussa, kun sadekausi on ohi.
Ainesosat ja valmistusprosessit vaihtelevat kotitalouksien välillä.
Perusvalmisteet
Tee 50-60 kappaletta (4 1/2 lb kypsiä ume), 10 1/2 - 14 oz. karkeaa suolaa ja noin 1/3 cup shochua (puhdasta tislattua alkoholia, joka sisältää 35% alkoholia) käytetään periaatteessa. Suolan määrä voi vaihdella mieltymystesi mukaan, mutta se on perinteisesti 15-20 prosenttia umeen painosta. Vaikka se muuttuu suolaksi, on sanottu, että suhde on ihanteellinen vähentämään homeen kasvun riskiä. Valinnaiset ainesosat peitattujen ume värjäämiseen ovat 1/2 - 1 lb akajiso (punainen shiso perilla lehdet) ja 1 - 2 oz karkeaa suolaa.
Valmistusprosessi
Se on tärkeä tapa tehdä suolainen ume.
- Valmistelu: Poista pienet mustat varret uma, käyttäen bambu kiinni ja pese ume. Liota ne veteen muutaman tunnin ajan. Tyhjennä ne suodattimeen ja kuivaa hyvin. Pese ja steriloi keraaminen tai muovinen säiliö ja pura.
- Pickling: Laita ume suuriin kulhoon ja suihkele tai kaada niitä päälle. Ripottele puolet suolan määrästä ja ravista kulhoa luumujen suolaksi. Aseta suolattu ume steriloidussa säiliössä. Aseta loput suolalle umeen. Laita steriloitu puukansi tai steriloitu levy umeen. Aseta steriloitu paino ylhäältä. Peitä säiliö ohuella paperilla ja sitota säiliön ympärillä oleva merkkijono. Jätä se viileässä, pimeässä paikassa. Muutaman päivän kuluttua uumeesta uutetaan umezu (ume etikka). Anna niiden imeytyä umezu kunnes värjäys tai kuivaus aika tulee, olla varovainen homeen kasvua.
- Värjäys (valinnainen): Jos värjätään akodekoittain, pese lehdet hyvin ja tyhjennä suodattimeen. Irrota katkeruus lehdistä, ripottele karkeaa suolaa ja hankaa ne niin, että puristetaan tumma violetti neste. Purista nesteestä tiukasti lehdistä ja hävitä neste. Kaada puhdas umezu peittaussäiliöön toiseen kulhoon. Laita puristetut shiso-lehdet taaksepäin ja hankaa lehtiä niin, että umezu muuttuu punaiseksi. Erota punainen umezu ja shiso lehdet kahteen kulhoon. Kaada kuumaa umezua peittausaineeseen peittaussäiliöön. Levitä punaisia shiso-lehtiä umeen. Laita steriloitu levy umeen ja aseta steriloitu paino päälle. Peitä kansi ja jätä säiliö viileässä, pimeässä paikassa, kunnes kuivumisaika tulee, varovasti homeen kasvua.
- Kuivaus: Kun kuuma aurinkoinen sää jatkuu vähintään kolme päivää, on hyvä aloittaa kuivatus peitattujen umeilla. Ota säiliö pois, pidä nestettä (umezu) säiliössä. Levitä kevyesti bambu-mattoihin tai koreihin ja aseta ne auringon alla. On tavallista kuivata ne kolmeen päivään tai kunnes umeen pinta muuttuu valkoiseksi. Vältä sateita prosessin aikana. Peittaussäiliöstä jätetty Umezu altistuu myös auringolle päivälle. Aseta umeboshi takaisin umezuun ja säilytä viileässä, pimeässä paikassa. Niitä voi syödä 10 päivän kuluttua, mutta on hyvä odottaa muutama kuukausi paremman maun saamiseksi.
Furikake-valmistuksen tekemiseksi kuivaa marinoitua punaista shiso-lehtiä samaan aikaan auringon alla. Kun shiso-lehtiä kuivataan, hieno jauhetaan hiomakulhoon tai sekoittimeen. Säilytä shiso furikake suljetussa säiliössä viileässä kuivassa paikassa. Ripottele ne kuumalla höyrytetyllä riisillä syömään.