Miten ruokaa muunnetaan lämmön avulla
Mikä on ruoanlaitto?
Ruoanlaitto on yksi niistä jokapäiväisistä sanoista, joita kaikki tietävät. Mutta mitä se todella tarkoittaa? Onko uudelleenkuumentaminen jäljelle jääneet ruoat? Kuinka tehdä emulgoidut salaattikastikkeet ? Salaperäiset munat ? Paistetaan evästeitä ?
Ruoanlaittoon perustuvassa ruoanvalmistuksessa käytetään lämpöä elintarvikkeisiin. Mutta ruoanlaitto on niin paljon, miten lämpö muuttaa ruokaa, koska se on itse lämpöä. Tämä johtuu siitä, että lämmitysruoan tarve on muutakin kuin vain lämpenemistä.
Se muuttaa ruokaa myös muilla tavoin.
proteiinit
Elintarvikkeiden proteiinit (kuten lihat, siipikarja ja munat) tulevat vahvemmiksi. Siksi munan nestemäinen sisustus kovaa, kun kiehuvat, ja miksi hyvin tehty pihvi on kovaa kuin keitetty keskipitkä - harvinainen .
Mielenkiintoista on, että muut proteiinit eli ruston ja muiden lihaluujauhojen muodostavat kollageenit voidaan hajottaa kuumentamalla niitä tietyillä tavoilla, erityisesti kosteilla kuumennusmenetelmillä . Tästä syystä karkeat leikkaukset lihasta, kuten karitsatangot tai oksat, voivat tulla niin uskomattoman lempeiksi, kun haudutetaan hitaasti.
Keittäminen aiheuttaa myös proteiinien menettävän kosteutta, tyypillisesti haihduttamalla höyryn muodossa. Tämän kosteuden menetyksen jälkeen proteiinipitoinen ruoka kutistuu, kuten me näemme hampareissa, jotka kutistuvat, kun he ovat kypsentämässä grilliä.
Sokerit ja tärkkelykset
Hiilihydraatteja, kuten sokereita ja tärkkelyksiä, muunnetaan myös kuumentamalla. Sokerit kääntyvät ruskeiksi, kuten me näemme, kun me karamellisoimme crème brûlée -laukut .
Leivän ruskeuttaminen, kun leivotaan sitä, johtuu hiilihydraattien karamellisoinnista. Tärkkelykset pyrkivät toimimaan kuin sieniä, veden imeytymistä ja kokoa laajentavia, kuten kun pasta nuudelit laajenevat, kun me kokkaamme niitä.
Rasvat ja kuidut
Rasvat, kuten voin ja öljyt, nesteytyvät ja lopulta alkavat polttaa, kun ne ovat liian kuumia.
Vihannesten ja hedelmien kuidut pehmentävät ja hajoavat, minkä vuoksi keitetty porkkana on pehmeämpi kuin raaka.
Muut muutokset
Ruoanlaitto voi vaikuttaa myös elintarvikkeiden väriin. Vihreät vihannekset (kuten vihreät pavut ) kirkastuvat ensin keitetyn, mutta lopulta hehkuvat oliiviöljyn sävy, jos he ovat kypsät liian kauan.
Ruoanvalmistus aiheuttaa muita, vähemmän ilmeisiä muutoksia. Vitamiinien kaltaiset ravintoaineet voidaan hävittää tai likaantua, kirjaimellisesti keitetyt pois. Aina kun kiehut vihanneksia, jotkut ravintoaineet liukenevat luonnollisesti keittoveteen tai ilmassa höyryn kautta. Makuaineet voivat menettää samalla tavalla. Kun hajuat ruoan ruoan aromia, mistä tuoksut ovat aromiyhdisteet, jotka haihtuvat ilmaan. Ja jos he ovat ilmassa, he eivät ole ruokaa.
Seuraava: Lue Heat Transfer , joka koskee kaikkia tapoja saada elintarvikkeet kuumiksi.