Kuinka ruoka kuumenee? Se on yksinkertaista, eikö? Laita se uuniin tai lämmitä se uuniin. Kuinka lämpö kulkee jotain kuumaa, kuten liekki tai kiehuvaa vettä , ruokaan, jonka aiomme valmistaa, on prosessi, jota kutsutaan lämmönsiirrolla ja eri tavat, joita tämä voidaan toteuttaa määrittää sen, miten ruoka on keitetty ja mikä lopputulos tulee olemaan.
Lämmönsiirtoa on kaksi päämenetelmää: johtuminen ja konvektio .
(Kolmas menetelmä, säteily , tunnistetaan myös, mutta se ei kuulu tämän keskustelun piiriin.)
Johtuminen
Johdotus on luultavasti yksinkertaisin ja intuitiivisin tapa saavuttaa lämmönsiirto: Jotain kuumaa koskettaa jotain viileää ja viileä asia lämmittää. Esimerkiksi potissa oleva vesi kiehuu, kun uunista oleva liekki lämmittää pannun, ja astian lämpö siirretään veteen johdon kautta.
Jos pudotat munan siihen kiehuvaan veteen, veden lämpö siirretään sitten munalle. Kun munan ulkoiset osat lämpenevät, tämä lämpö siirtyy sisäänpäin niin, että se on munan kuumempi osa, joka päätyy itse jäähdyttimen sisäosien kypsentämiseen. Lämmön siirtoa kohteen yhdestä osasta saman kohteen toiseen osaan katsotaan myös johtavaksi.
Kuinka lämpöä siirretään tehokkaasti tällä tavalla riippuu kyseisten kohteiden johtavuudesta .
Kupari on äärimmäisen hyvä lämmönjohtaja, mikä tarkoittaa, että lämpö kulkee kupariastiastojen läpi ja siirretään ruoalle hyvin nopeasti.
Vertailun vuoksi vesi tai jopa ruostumaton teräs ovat suhteellisen huonoja lämmönjohtimia. Itse asiassa ruoka on huono lämmönjohtaja, ja siksi me näemme, että paisti jatkaa ruoanlaittoa muutamia minuutteja sen jälkeen, kun me otimme sen pois uunista.
Siksi myös kalkkunan paistaminen on niin vaikeaa . Olet periaatteessa ruoanlaittoa linnun sisäpuolelle ottamalla sen ulkopuolelle todella kuuma. Mutta kun sisäpuoli (eli reisi) on tehty, ulkona (eli rinta) on ylikypsää.
konvektion
Vaikka johtuminen on staattinen prosessi, konvektio on tehokkaampi lämmönsiirtomenetelmä, koska se lisää liikkeen elementtiä. Konvektio-uuni kuumentaa ruokaa nopeammin kuin tavallinen, koska siinä on tuuletin, joka kuumenee kuumaan ilman ympärille.
Konvektiouunit voivat vähentää kypsennysaikoja 25% tai enemmän tavallisiin uuneihin verrattuna. Ne pyrkivät myös lisäämään ruoan ruskettamista keskittymällä enemmän lämpöä ruoan ulkopinnalle.
Höyryn liike tai kiehuvan veden liike potissa ovat myös esimerkkejä konvektiosta. Keiton sekoittamista pidettäisiin konvektiolämmön muodossa, koska se jakaa lämpöä potin pohjalta koko keiton ajan.
Kiertoilma on myös syy siihen, että pakastetut tuotteet sulavat nopeammin kylmässä juoksevassa vedessä kuin jos ne yksinkertaisesti upotetaan veteen.
Seuraavaksi: Lue kuiva ja kosteat kuumennusmenetelmät .