Alhainen lämpötila, pitkä, hidas ruoanlaitto
Moistinen lämpökäsitöillä tarkoitetaan erilaisia menetelmiä elintarvikkeiden ruoanvalmistukseen tai minkä tahansa nesteen tyypin - oli kyseessä höyry, vesi, kanta, viini tai jotain muuta.
Suhteellisen kuiva-kuumennusmenetelmiin kostean lämmön keittoastia käytetään alhaisempia lämpötiloja missä tahansa alimmassa päässä 140 ° F: stä korkeintaan 212 ° F: een - mikä on kuumaa kuin vesi voi saada.
Braising & Stewing
Porkkanoilla keitettävä tuote ensin suljetaan tai sautetaan, sitten osittain peitetään nestemäisellä ja kypsennetään hitaasti suhteellisen alhaisessa lämpötilassa.
Kivipainotus voidaan tehdä uuniin, mutta se on paras tehdä uunissa siten, että lämpö ympäröi potin täydellisesti, mikä saa ruoan kypsymään tasaisemmin kuin jos sitä vain lämmitetään alhaalta.
Braising on hyvä tekniikka kypsempään lihan leikkaamiseen, kuten vanhojen eläinten tai sellaisten, jotka luonnollisesti sisältävät enemmän sidekudoksia .
Nämä kudokset ovat sellaisia, jotka voivat tehdä nämä leikkaukset lihaa kovaa ja chewy kun väärin keitetyt. Mutta kostea kosteus, pitkä ja hidas, liuottaa nämä kudokset, jolloin tuloksena on lempeä liha.
Mitä enemmän, kun sidekudokset hajoavat, ne liukenevat ja muodostavat gelatiinia, joka sakeuttaa keittoveden ja antaa sille kehon ja loistaa.
Samanaikaisesti lihotus aiheuttaa lihaskudosten imeytymisen kosteudelta keittoliuoksesta ja höyrystä. Se antaa sinulle mehukas liha. Braising myös sekoittaa maut, vihannekset ja kaikki yrtit ja mausteet.
Tässä on luettelo 10 suuresta haudutettua reseptiä .
Poika, Simmering & Keittäminen
Selvästely, keittäminen ja keittäminen ovat todellakin kolme eri tapaa samasta keittoastomenetelmästä. Jokainen näistä menetelmistä kuvaa ruoan valmistamista upottamalla se kuumaan veteen (tai muuhun kuin vesimäiseen nesteen kaltaiseen kalsiin).
Mitä kukin määritellään on likimääräinen lämpötila-alue, joka voidaan tunnistaa tarkkailemalla, miten vesi (tai muu keittovesi) käyttäytyy.
Kukin kiehuva, kiehuva ja salametsästys - on tiettyjä ominaisuuksia:
Suolaus tarkoittaa ruokaa ruoanvalmistuksessa nesteessä, jonka lämpötila on 140 ° F - 180 ° F. Turska on tyypillisesti varattu hyvin herkkien esineiden, kuten munien ja kalojen, valmistamiseen. Turvelehtelulämpötiloissa neste ei ole ollenkaan kuplivaa, vaikka potin pohjalle voi muodostua pieniä kuplia.
Simmering eroaa keittolämpötiloista, jotka ovat hieman kuumempi kuin salametsästys - 180 ° F - 205 ° F. Täällä näemme kuplien muodostamisen ja varovasti nousevan veden pinnalle, mutta vesi ei ole vielä täydessä valssauksessa.
Koska se ympäröi ruokaa veteen, joka pysyy melko vakion lämpötilassa, ruokaa, joka on keitetty, kokee hyvin tasaisesti. Se on tavanomainen menetelmä varsien ja keittojen, tärkkelyspitoisten esineiden, kuten perunan tai pastan, valmistukseen ja muuhun. Yksi haudottavista haittatekijöistä on, että vitamiinit ja muut ravintoaineet voidaan purkaa pois ruoasta ja keittoveteen.
Kiehuminen on kuumin näistä kolmesta vaiheesta, jossa vesi saavuttaa korkeimman lämpötilansa 212 ° F. Se on oikeastaan menetelmä, jota käytetään vähiten kypsentämisessä. Tämä johtuu siitä, että räjähtävä kiehuvan kuplien kouristusten aiheuttama väkivaltainen kiihtyvyys vahingoittaa usein ruokaa.
Kiehaaminen olisi huono valinta keittämällä munaa sen kuoren ulkopuolella, kuten valmistettaessa paistettuja munia , koska sekoitus voisi periaatteessa tuhota muna. Sama pasta ja herkkä kala.
höyryssä
Kun vesi on lämmitetty 212 ° F: n ohi, se lopettaa veden ja muuttuu höyryksi. Fyysisen levottomuuden myötä höyrysulat ovat erittäin lempeitä, mikä tekee siitä ihanteellisen kalaruokien ja muiden herkkien tuotteiden kypsentämiseen. Sen etu on myös keittäminen nopeasti, kun vältetään ravinteiden menetykset liuotuksen kautta.
Mielenkiintoista on, että höyryn enimmäislämpötila on myös 212 ° F, aivan kuten vesi. Mutta toisin kuin vettä, höyryä voidaan pakottaa ylittämään tämän luonnollisen lämpötilaraja paineistamalla sitä. Mitä korkeampi paine, sitä höyryä lämpenee. Ruoanlaitto paineistetun höyryn kanssa vaatii erikoislaitteita, joten se ei ole sellaista, jota kotitekijä yleensä käyttää.