Ruoanlaitto edellyttää aina lämmön siirtoa lämmönlähteestä kypsennettävään ruokaan. Kaikki ruoanvalmistusmenetelmät voidaan jakaa kahteen luokkaan: kosteaksi kuumaksi tai kuivaksi. Jokaisen prosessin toimivuuden ymmärtäminen auttaa sinua määrittämään, mikä keittotapa sopii parhaiten tuloksille, joita yrität saavuttaa.
Moist-Heat -menetelmät
Kosteassa lämpökutostekniikassa nestettä tai höyryä käytetään ruoan valmistamiseen.
Flavored-nesteitä, kuten liemiä tai viiniä, voidaan käyttää lämmönsiirtoväliaineena, ja ne myös lisäävät makua keittämisen aikana. Keittoprosessin jäljelle jääviä nesteitä voidaan käyttää myös kastikkeen tai kanan valmistukseen .
Kosteat lämpömenetelmät ovat erityisen käyttökelpoisia karkeiden kuitujen pehmenemiseksi, kuten lihaproteiini tai kasviselluloosa . Sitä vastoin pehmennysvaikutus voi olla haitallista tietyille elintarvikkeille, jolloin kostea lämpö on huono valinta
- Blanching - Blanching tarkoittaa, että ruokaa pudotetaan kiehuvaan veteen ja keskeytetään välittömästi kypsentämisprosessi upottamalla ruoka jääveteen. Blanchingin avulla irrotetaan iho hedelmistä ja vihanneksista ja pysäytetään entsymaattinen vaikutus, joka aiheuttaa hedelmien ja vihannesten heikkenemistä. Hedelmät ja vihannekset ovat usein taivutettuja ennen jäätymistä säilyttääkseen niiden värin ja tuoreuden varastoinnin aikana.
- Keittäminen - Merenpinnalla vesi kiehuu 212 ° F. Kiehumisvesillä on suuria, voimakkaita kuplia, jotka voivat häiritä tai vahingoittaa herkkiä elintarvikkeita. Keittämistä käytetään keittämään voimakkaampia, runsasruokia, kuten papuja, pastaa tai kovaa vihanneksia. Korkea lämpö aiheuttaa kiehumisen yleensä suhteellisen nopean keittämisen menetelmän.
- Braising - Braising sisältää lihan leikkaamista pieneen määrään nestettä katetulla maljalla. Pidättämällä haudutettua ruokalajia peittämässä kylvöä kosteutta ja auttaa parantamaan makua. Juottamiseen käytettävät nesteet ovat usein viiniä, kantaa tai lihan omia mehuja.
- Luopuminen - Ruoan osittaista tai täydellistä upottamista veteen tai toiseen nesteeseen, joka on saavuttanut 160-180 ° F: n, kutsutaan salamuksi. Vesi tässä lämpötilassa on kuumempi kuin kuumeneminen, mutta ei kiehuvaa voimakkaasti kiehuvaa vettä. Tämä sallii herkän ruoan kypsyttämisen ilman häiriöitä tai vaurioita. Turskaa käytetään usein munien ja kaloilla, jotka molemmat hajoavat, jos ne altistuvat nopeasti kiehuvalle vedelle.
- Höyrystys - Vesi, joka on saavuttanut 150 ° F: n, katsotaan paisuttamalla. Tässä lämpötilassa vedellä on kuplia, jotka on kiinnitetty säiliön sivuun tai pohjaan, joka ei vapauta eikä siirrä kuin kiehuu tai kiehuvaa vettä. Palovammatekniikkaa käytetään joskus auttamaan kiintoaineita, kuten sokeria, jauhoja tai suklaata, liuottamaan helpommin nesteeseen. Lämmitintä käytettiin myös aiemmin bakteerien tappamiseen maidossa ennen kuin pastörointi oli niin yleistä.
- Simmering - Simmering-nesteet ovat yli 180 F, mutta eivät kiehuvat voimakkaasti kiehuvaa vettä . Simmering-nesteellä on pehmeitä kuplia, jotka nousevat nopeasti potin pohjalta. Simmering on lempeämpi keittämismenetelmä kuin kiehuva ja sitä käytetään usein pitkiä ja hitaita keittämisprosesseja varten, koska haihtuminen on vähemmän kuin kiehumisen. Kovaa lihaa, keittoja ja pureskeleita usein paistetaan matalalla lämmöllä pitkään aikaan.
- Höyrytys - höyrystämiseen kuuluu lämmön siirto höyrystetyn veden tai muiden nesteiden läpi. Tämä on ylivoimaisesti lempeä kostea kuumennusmenetelmä . Koska ruokaa ei saa jäädä kuumaan veteen, höyrytetty ruoka säilyttää enemmän ravintoaineita kuin ruoka, joka keitetään tai paistetaan. Paineastiat käyttävät höyryä ja paineita keittolämpötilan nostamiseksi veden kiehumispisteen yläpuolelle.
- Stewing - Stewing on simmering, koska neste on lämmitetty, kunnes se muodostaa lempeä, mutta nopeasti liikkuvat kuplat. Lihan ja hauduttamisen välinen ero on, että haudutukseen liittyy yleensä paljon pienempi määrä nestettä, joka säilytetään ja ruokitaan ruoan kanssa kastikkeena. Ruoho on erinomainen pehmittämään kovaa leikkausta lihaa tai kuituja vihanneksia.