On helppoa ajatella menetelmää varastosta vain yhdeksi reseptiksi. "Lisää tämä, tämä ja tämä pottiin, paista tätä kauan ja olet valmis." Ja on varmasti mahdollista valmistaa kunnolliset varastot tämän lähestymistavan avulla.
Mutta kun otetaan huomioon varaston merkitys ja sen suhde kaikkeen kulinaarisiin taiteisiin niin monilla muilla aloilla, kannattaa syödä aikaa ymmärtää kunkin ainesosan tarkoitus ja ominaisuuksia, jotka kukin tuo varastolle.
Luut tekemiseen
Luut sisältävät kollageenin , joka haudutettuna muodostaa gelatiinia. Mitä enemmän gelatiinia on varastossa, sitä enemmän kehoa se on. Jäähdytettäessä hyvä varastomäärä tulisi todella kiinteytyä.
Luuston luonnollisen korkean ruston tyypit ovat:
- Suureissa nivelissä on niin sanottu ns. "Knucklebones"
- Nuorempien eläinten luut, minkä vuoksi vasikan luut ovat niin toivottavia
Valkoinen kanta vs. ruskea kanta
Valkoisia kantoja käytetään tukena Velouté-kastikkeelle ja erilaisille johdannaispohjaisille kastikkeille kuten allemand- ja suprême- kastikkeille.
Ruskeita kantoja käytetään tekemään demi-glace ja sen johdannaisia, kuten bordelaise ja Robert.
Huomaa, että naudan- tai vasikanluita voidaan käyttää joko valkoisiin tai ruskeisiin kantoihin. Ero on se, että valkoisen kannan valmistuksen aikana luut vaahdotetaan ensin, tai ne keitetään nopeasti, tyhjennetään ja huuhdellaan ennen leipoa.
Ruskealle kannalle luut paahdetaan ennen keittämistä, ja tavallisesti lisätään jonkinlaista tomaattituotetta.
Paahdettu ja tomaatti-tuote antaa ruskealle varastolle sen tummemman värin.
Käytä kylmää vettä valmistukseen
Syynä siihen, että aloitamme kylmällä vedellä on se, että tietyt proteiinit, erityisesti albumiini, liukenevat vain kylmässä vedessä. Ja albumiini auttaa selvittämään varastoa. Siksi alkaen kylmällä vedellä vapautetaan albumiini, jolloin saadaan selvempi kanta.
Ja kun puhutaan vettä, suuri osa varastoinnin prosessista tulee alas epäpuhtauksien poistamiseksi. Joten se on järkevää, että haluat aloittaa puhtaimmalla vedellä, jota saat. Tästä syystä on suositeltavaa käyttää suodatettua vettä aina kun se on mahdollista. Jos sinulla ei ole kotivettä suodatusjärjestelmää, yksi näistä aktiivihiilipannuista tekee työn hienosti.
Mirepoix: Aromaattiset vihannekset varastolle
Mirepoix (lausutaan "MEER-pwah") on yhdistelmä hienonnettu porkkanoita, selleriä ja sipulia, joita käytetään makujen ja aromien lisäämiseen kantoihin. Tavalliset mittasuhteet (painon mukaan) mirepoixin valmistamiseksi ovat:
- 50% sipulia
- 25% porkkanoita
- 25% selleriä
Happo auttaa varastoon
Happo auttaa hajottamaan rustoa ja muita sidekudoksia luissa, mikä nopeuttaa gelatiinin muodostumista. Käytetyt hapotuotteet ovat yleensä yksi tai useampi seuraavista:
- Tomaatti: Ruskeat varastot käyttävät jonkinlaista tomaattimehua, tavallisesti tomaattimehua, joka lisää myös väriä ja makua.
- Viini: Valkoliha ja kananliha käyttävät joskus valkoviiniä, ja kalakanta lähes aina.
Yksi muistaa on se, että happo reagoi alumiiniset ruoanlaittovälineet, joten käytä ruostumatonta terästä varastosta.
Aromit ja aromaatit
Pieniä määriä yrttejä, mausteita ja muita aromaattisia aineita (yli ja yli mirepoix) voidaan lisätä varastossa käyttäen yhtä seuraavista kahdesta menetelmästä:
- Sachet d'epices : Pieni juustosäkki kuivattuja ja tuoreita yrttejä ja mausteita.
- Bouquet garni : Niput yrttejä ja aromaatteja, jotka ovat sidottuja porsaan osiin keittosangalla.
Sekä pussin että kimpun garni kastetaan varastoon keittosangan pituuden päähän, joka on itsessään sidottu tukikannan kahvaan ja joka on helppo hakea.
Maustevarasto
Koska varastoa on usein edelleen vähennetty - kuten esim. Demi-glace- valmistuksessa - suolaamalla kanta tekisi tuloksena olevan pikkupensaan liian suolaisen. On parempi valmistaa kastikkeesi juuri ennen tarjoilua sen sijaan, että suolaat varastosi.