Suklaa on yksi suosituimmista elintarvikkeistamme, joko resepti tai baari tai laatikko suklaata kätkeytyy television edessä. Suklaan käsittely on helpompaa kuin luulet seuraamalla muutamia vinkkejä ennen aloittamista.
Mikä on suklaa?
Suklaa tulee kaakaopuun pavuista, jotka on korjattu ja jätetty käymään ennen kuivatusta ja jalostusta. Se on fermentointi, joka kehittää makua ja suklaan laatua; täysin käynyt papu tuottaa hienoimman laadukkaan suklaan.
Papujen kuivumisen jälkeen ne paahdetaan ja niitä käsitellään kaakaon kiintoaineiden ja näiden kiinteiden aineiden tuottamiseksi, jotka ovat kaikkien suklaatuotteiden perusta.
Eri tyyppisiä suklaata
Ennen suklaan valintaa on tarkistettava, kuinka paljon kaakaota on kiinteä. Mitä korkeampi kiinteiden aineiden osuus on, sitä puhtaampi suklaa.
Plain Chocolate sisältää jopa 80% kaakaota kiintoaineita, on vähemmän makea ja voimakas suklaamaku. 60-70% kiintoaineista on hieman makeampi ja tiheä suklaamaku - hyvä suklaa resepteihin.
Maidon suklaalla on pieni prosenttiosuus kaakaota kiintoaineista lisättyä maitoa, sokeria ja aromiaineita, mikä johtaa makeampaan suklaaseen
Valkoisella suklaalla ei ole kaakaota kiintoaineita, vaan se valmistetaan kaakaovoin kanssa - pavut, jotka on uutettu käsittelyvaiheessa.
Sulatus suklaa - Liesi
Paras tapa sulattaa suklaata on keittotasossa joko kaksoiskattilassa tai lasiastiassa pannulla, joka kiehuu vettä.
Vaikka tämä tapa on pidempi kuin sulattaminen mikroaaltouunissa, sinulla on enemmän hallintaa sulatusprosessista ja vähemmän polttamisen riskiä.
Katkaise suklaa pieniksi paloiksi ja aseta kattilan kulhoon tai päähän.
Älä anna astian pohjalle koskettaa vettä tai antaa veden joutua kosketuksiin suklaan kanssa.
Sekoita suklaa vain kerran tai kahdesti, kun se sulatetaan puisen lusikan avulla.
Samanaikaisesti suklaa on sulanut sammuttaa lämmön. Älä koskaan yritä kokata sitä tai se saattaa mennä rakeiseksi tai polttaa.
Sulaminen suklaa - Mikroaaltouunissa
Katkaise suklaa pieniksi paloiksi, aseta mikroaaltouunia kestävään kulhoon. Sulata suklaa 30 sekunnin purskeilla keskitason teholla. Älä koskaan tahdo keittää pitempään kaakaota, sillä suklaa sulaa nopeasti ja olet vaarassa polttaa sitä. Poltettu suklaa maistuu erittäin katkera eikä sitä voi käyttää, joten ota se hitaasti.
Sulatus suklaa - Uunissa
Hajota suklaa pieniksi paloiksi. Aseta lämpimään uuniin niin alhaisella lämpötilalla kuin noin 225 ° F / 110 ° C / kaasu ¼. Pidä silmällä suklaata ja poista heti sulatettu.
Temper, Temper
Suklaan lämpötilan nostaminen ja laskeminen on prosessi, jota kutsutaan Temperingiksi. Karkaisu on prosessi, jota käytetään koristeellisissa suklaamuodoissa tai muokatussa suklaassa, kuten pääsiäismunissa. Se antaa terävä, terävä "snap" ja kiiltävä viimeistely suklaalle. Ilman karkaisua suklaa ei pysy hyvin ja voi kehittää "kukinta" (valkoinen värimuutos), joka pilaa pinnan.
Suklaa ei ole välttämätöntä, kun suklaata käytetään resepteissä tai kun lisäät kakkuja tai leivontaan.
Kuinka karistaa suklaata
Chocolatiers käyttää tarkkoja välineitä suklaan lämpötilan säätämiseen tarkissa lämpötiloissa, mutta kotona ei ole välttämätöntä mennä tällaisiin pituuksiin.
Yksinkertaisesti rikkoa suklaa pieniksi paloiksi ja sula yli kiehuvaa vettä edellä kuvatulla tavalla. Kun suklaa sulatetaan, poista se lämmöstä ja anna jäähtyä (noin 30 minuuttia). Aseta kulho takaisin lämpöön ja lämmitä uudelleen varovasti, kunnes suklaa pehmentää, mutta ei täysin sulanut. Se on nyt käyttövalmis. Jos suklaa tulee liian paksuksi käytön aikana, aseta se takaisin veteen aika ajoin, mutta älä ylikuumenta.
ÄLÄ AIHEUTA CHOKOLAA
Ei "järkyttävää" suklaa oli hyödyllisin sääntö, jonka opin, kun aloitin suklaata.
Kun suklaa on sulanut, se ei halua olla järkyttynyt mikään hyvin kylmä. Käyttämällä kylmää, metallilusikkaa sekoittaen, lisäämällä hyvin kylmiä aromeja, jopa liian kylmä kulho tekee suklaasta rakeita, ja kääntyy välittömästi kovaa, kiinteää kangasta.
Kun suklaasta tulee kova kuppi, sitä ei voi koskaan purkaa, ei edes sulattamalla. Siksi aina käytä puiset lusikat sekoittamaan, varmista, että kulhot ja muut välineet ja ainesosat ovat huoneenlämmössä ja välttävät roiskeita vedellä milloin tahansa.