Bertrand Russell keskustelee Kreikan filosofi Heraclitusista, muistuttaa meitä siitä, että joku, jonka ideoita kannattaa opiskella tuhansia vuosia jälkeen, voidaan olettaa olleen älykäs henkilö, vaikka nämä ideat tuntuisivat meille outoa.
"Kun älykäs [ihminen] ilmaisee näkemyksen, joka tuntuu meiltä tietenkin järjetöntä, emme saa yrittää todistaa, että se on jotenkin totta, mutta meidän pitäisi yrittää ymmärtää, miten se koskaan näytti toteen."
Tämä lähestymistapa on yhtä hyödyllinen, kun tarkastellaan tiettyjä perinteisiä kulinaarisia tekniikoita, joista barding, joka sattuu olemaan käsillä, on täydellinen esimerkki.
Barding on tekniikka ruoanlaittoon lihaa, jossa lihaa kääritään kerrokseen rasvaa ennen paistamista.
Ajatus tästä näyttää absurdilta meille tänään, ei pelkästään siksi, että meillä on ainutlaatuinen rasva-vastenmielinen kulttuuri. (Lyhyt tunne pekonilla apsin aikana on klassinen tapaus poikkeukselle, joka osoittaa säännön).
Tämä käsitys näyttää myös siltä, että me emme missään tapauksessa jätä minkäänlaista syytä paimentamaan lihaa, joka on lihaa, joka on mehukas ja mehukas sisäpuolella ruskealla, karkealla ulkopinnalla. Viipalointi ristiin paahtoon tuottaa siten annoksia, jotka tarjoavat miellyttävän kontrastin makujen ja tekstuurien kussakin purenta. Paahdettaessa rasvaa rasvaa estäisi ruskeutumisen ulkopuolelle (mikä tapahtuu Maillardin reaktiolla ).
Muistakaamme kuitenkin, mistä paistoista oli kuin tuhat tai muutama vuosi sitten, kun kehitettiin tekniikoita kuten barding. Keittiössä tai siinä tapauksessa lämpömittareissa ei ollut soittoa tai lämpötilaa. Todellakin oli tuskin uuneja. Ne, jotka olivat olemassa, oli rakennettu kivestä ja puuhun, mutta niitä käytettiin leivontaan.
Liha paistettiin sylkäisevään puupäähän tai hiileen. Lämpötilan säätäminen aiheutti liikkeen siirtämisen lähemmäksi tai kauempana tulelta.
Ruoanlaitto ei ollut ainoa asia erilainen. Liha oli myös erilainen. Naudanliha oli niinä päivinä paljon enemmän laiha ja kova kuin nykyään nautittu ylellisesti marmoroitu tuote. Lehmät söivät ruohoa, ja he joutuivat juoksemaan saadakseen sen. Grass ei ole hirveän lihotettu, ja verkkovierailu johtaa kovaihin lihaksiin.
Lisäksi lehmiä ei sitten teurastettu heti, kun ne olivat kypsyneet, kuten myös naudanlihan nykyään. Jos sinulla olisi lehmä, pidä se mahdollisimman pitkään maidon osalta, kyllä, mutta myös lämpimänä. Elävä lehmä talvella antoi eläimen huomattavan ruumiinlämmityksen lämmetä asuinalueesi. (Epäilemättä lehmät löysivät järjestelyn miellyttävän, kun otetaan huomioon vaihtoehdon nukkua ulkona lumessa.)
Niinpä lehmät, jotka menivät teurastukseen, olivat aina viimeisillä jaloillaan, mikä merkitsi vanhempia, kireämpiä ja röyhkeämpiä.
Näissä olosuhteissa oli järkevää eristää paistin avotulen kuoren lämpöä.
Lopuksi, siellä on sylkeä itsessään. Kun paistatte lihaa tänään, emme koskaan uneksisi tarttua suureen sauvaan tai piikkiin sen läpi etukäteen, koska tiedämme, että tämä aiheuttaisi häiritsevän mehujen menetyksen, jolloin keitetyt lihat kuivattiin ja kovaa.
Ja tietenkin kosteuden menetystä sisätilasta ei vähennetä eikä kumota käärimällä ulkoa rasvakerroksessa. Mutta tämä on se, että keskiajalla paahdettu liha oli kuivaa lihaa, joten keskiaikainen kokki ei voinut olla vääräksi yrittääkseen mitään, mitä he ajattelisivat säilyttääkseen mahdollisimman paljon kosteutta lihassa.
Toinen tekniikka, jota kutsutaan laudaksi , sisältää lanka-aukkoja rasvan läpi paistin sisäpuolella, sen sijaan, että se käärittyi rasvakerroksille. Katso myös legendaarinen chateaubriand , paahto, joka tunnetusti valmistettiin käärimällä se pihveihin ja paahtamalla sitten, kunnes ulkoiset pihvit (myöhemmin hävitettävät) hiiltyneet.