Maillardin reaktio (sanottu "my-yard") on kulinaarinen ilmiö, joka ilmenee, kun lihan proteiineja kuumennetaan 310 F: n tai suurempaan lämpötilaan, jolloin ne muuttuvat ruskeiksi.
Nimetty ranskalaiselle kemisti Louis-Camille Maillardille, joka löysi prosessin 1900-luvun alussa, Maillardin reaktio on samanlainen kuin karamellisoitumisprosessi , jossa hiilihydraatit, kuten sokeri, muuttuvat ruskeiksi kuumennettaessa.
Vaikka karamellisaatio ei ole identtinen kemiallinen prosessi kuin Maillardin reaktio, vaikutukset ovat visuaalisesti hyvin samankaltaisia.
Mitä Maillardin reaktio tekee ruoalle
Maillardin reaktio on se, joka tuottaa paksun, tummanruskean kuoren lihan pinnalle, kun se kypsennetään käyttämällä korkean lämpötilan kuiva-kuumennusmenetelmiä . Lihan on oltava kuiva ennen kuin laitat sen pannuun. Ylimääräinen kosteus häiritsee ruskistusprosessia ja pyrkii tuottamaan harmaata ulkoa eikä ruskea. Haluat varmistaa, että saat pannusi kuumaksi ennen lihan lisäämistä. Valurautainen paistinpannu (kuten tämä) on erinomainen lihan ruskistamiseen, koska se kuumenee hyvin ja pitää lämpötilan hyvin.