Ensimmäinen vaihe täydellisen pihvin valmistuksessa on valita oikea naudanliha . Haluat, että se on hellä ja on runsaasti marblingia. Yleensä parasta leikattua naudanlihaa pihvasta tulee rinta-, lyhyt- tai sisäfileistä. esimerkkejä:
- Nauha-pihvi (joskus kutsutaan New Yorkin nauhat tai Kansas City-nauhat), joka on peräisin lyhytlihasta ;
- Porterhouse ja T-Bone pihvit , jotka koostuvat sekä lyhytlihasta että sisäpihasta peräisin olevasta lihasta;
- Rib-silmäpihvi , joka on ristin alkeellisesta leikkauksesta ;
- Filet mignon, joka on pihvi purukumien viistopäästä .
Härän pihvejä voidaan myös ottaa punasilmäpään taakse tai takapäästä, jossa sidekudoksen pieni sauma voi kulkea pihvin läpi, mikä tekee siitä vähemmän toivottavaa kuin filet mignon. Chateaubriand tulee leikkeleen leikkauksesta.
Kuiva-lämpökuivatus
Syyt, joiden vuoksi edellä kuvatut naudanlihapalat tekevät parasta pihvejä, ovat ne lihaksista, jotka eivät saa runsaasti harjoittelua ja ovat näin ollen erittäin lempeitä. Tämä tekee niistä erinomaiset ruoanlaittoon , kuten grillataan ja paistetaan . Jotkut leikkaukset ovat herkullisia, kun ne kypsennetään kostealla lämmöllä , mutta ne ovat erittäin kovaa ja puressuvia, jos niitä kuumennetaan kuivalla lämmöllä. (Ajattele paistinpannu , hyvä esimerkki tästä.) Siksi parhaan pihvin vuoksi pidämme kiinni edellä mainituista naudanlihapaloista.
Filet mignonin huomautus on tässä järjestyksessä.
Kuten sanoimme, filet mignon on pihvi naudan sisäfileestä, joka on alkeellinen leikkaus ja erittäin lempeä lihan leikkaus. Usein näet filet mignon pihvit valmistettu kääritty pekonia. On olemassa syy tähän käytäntöön: filet mignon ei ole niin mautonta.
Se on totta. Herkkusieni, näet, on varsin laiha, ja se on rasva, joka antaa paljon makua lihalle.
Siksi filet mignon kääritään pekoniin antamaan sille enemmän makua. Ei ole mitään vikaa, mutta filet mignon on suhteellisen kallista. Minulle tällaista rahaa varten pihvi ei saisi tarvita pekonia, joka on kääritty sen ympärille, jotta se maistuu hyvältä.
Miten ostaa naudanlihaa
Kaikki pihvit eivät ole yhtä suuria. Näet kaikenlaisia naudanlihapaloja supermarketissa, joissa on sana "pihvi" nimissään, mutta varokaa. Chuck-pihvi, teräpihvi, pyöreä pihvi, pihvipihvi tai edes leipäpihvi eivät ole parhaita pihvejä täydellisen pihvin valmistamiseen. Yleensä, jos siinä on sana kylkiluun tai linnun tai nauhat sen nimessä, se tekee hyvää pihviä.
Luonnollisesti on mahdollista grillata mukava kylkipihvi tai jopa istukan teräpihvi . Mutta jos kyseessä on pihvi, sinun täytyy marinoida se ensin, eikä siinä ole mitään väärää. Pihvi on todella mautonta. Mutta jos haluat, että tunne leikkaamisesta paksuksi, mehukas pihvi, sivupihvi ei anna sitä sinulle.
Etsi Marblingia
Oma suosikki pihvi on luutonta kylkiluun pihviä . Se on uskomattoman lempeä ja makuinen. Haluat mieluummin toisen, ja mieltymykset saattavat muuttua ajan myötä. Vuosien ajan minun go-to pihvi oli New Yorkin nauhat, mutta olen tällä hetkellä ribeye mies.
Muista kuitenkin, että kaikki pihvit eivät ole samanarvoisia. Et vain halua ribeye, haluat hyvää ribeye. Onneksi voit helposti erottaa korkealaatuisen pihvin pienemmältä, yksinkertaisesti katsomalla sitä. Sinun tarvitsee vain tietää, mitä etsiä. Ja sitä kutsutaan marmoriksi .
Sana marmoroituminen viittaa pieniin rasvakiviin, jotka luonnollisesti esiintyvät lihan lihaksissa. Enemmän marbling pihvi on, sitä enemmän flavorful se on. (Katsokaa esimerkiksi yllä olevaa kuvaa esimerkkinä.) Todennäköisesti huomaat hintaeron. Toisaalta, jos olet joskus katsonut kahdelle pihalle teurastajalle ja miettinyt, miksi yksi maksaa enemmän kuin toinen, luultavasti huomaat, että kohtuullisemmalla oli huomattavasti enemmän marblingia.
Laatuselvitykset, kuten alkupää , valinta ja valinta , voivat olla hyödyllisiä, mutta kaikki pöydät, jotka ostamasi myymälässä on, ovat nämä nimitykset.
Jos he tekevät, prime on paras laatu, jota seuraa valinta, valitse sitten. Lisäksi nämä laatumerkinnät perustuvat suurelta osin marmoriin, joten vaikka lihaa ei ole luokiteltu, voit tunnistaa ylivoimaisen leikkauksen lihasta etsimällä marmoroitua.
Kuinka paksu jos pihvi olisi?
Jos ostat pihasi supermarketissa, saatat olla rajoitettu siihen, mitä pihviä on hyllylle tai lihapussissa. Mutta lihakaupassa tai erikoisliikkeiden myymälässä teurastaja voi leikata pihveesi puolestasi, mikä tarkoittaa, että sinun on määritettävä, kuinka paksu haluat.
Minun mielestäni on 1½ tuumaa. Minulle tuuma on vain hieman liian ohut, mutta kaksi tuumaa saattaa olla liian paksu. En koskaan olisi paksumpi kuin kaksi tuumaa eikä ohuempi kuin tuumaa. Liian ohut ja olet menettämässä ylelliseen kokemukseen täydellisen, mehukas pihvin syömisestä, ja voit myös ylentää sen.
Liian paksu pihvestä antaa teille vastakkaisen ongelman: Jos et ole varovainen, voit kokata ulkonäön hienosti, mutta sisälläsi on vähän ruokaa. Lisäksi pidämme vakavana: ellei sinulla ole valtavaa suua tai jotain, joka irtoaa leukan saranoissa, yli kaksi tuumaa pihvi on vain hankala syödä. Tuumaa ja puoli ovat täydellinen paksuus pihalle.
Parasta pihviä, kuivamaista naudanlihaa
Lopuksi puhutaan ikääntymisestä. Kaikki naudanliha on vanhennettu ennen kuin se pääsee supermarketeihin tai lihakauppaan. Naudanlihan vanhenemista on kaksi tapaa, märkä ja kuiva. Vaja-ikäinen naudanliha yksinkertaisesti vanhenee tyhjiöpussissa, ja se on tapa, jolla useimmat supermarket-lihat ovat vanhentuneita. Kuiva-ikäinen naudanliha toisaalta tuottaa voimakkaampaa makua ja se on tavan, jolla kaikkein korkealaatuinen naudanliha vanhenee.
Kuiva-ikäinen naudanliha on ripustettu jäähdyttimessä jonkin aikaa - muutaman viikon tavallisesti - kosteutta kontrolloiduissa olosuhteissa, mikä mahdollistaa ylimääräisen kosteuden kuivumisen, mikä keskittyy makuun ja myös puristaa sitä antamalla lihan luonnolliset entsyymit hajottaa joitakin sidekudoksia, jotka tekevät pihvi kovaa.
Vaikka voi olla harvinaista löytää kuiva-ikäinen naudanlihaa supermarketissa, parempaa lihakauppaa tai erikoisruokakauppaa pitäisi kuljettaa sitä.
Varoitus kuitenkin: Tämä erinomainen laatu ja maku tulevat maksamaan sinulle. Kuiva-ikäinen naudanliha on kalliimpaa, puntaa puntaa kohti, koska siinä on vähemmän kosteutta - ja siten vähemmän painoa - kuin säännöllinen pihvi. Kyllä, jos ajattelet sitä, se tarkoittaa, että maksat vettä. Mutta tunnetuin pihvin harrastaja Frank Sinatra, se on elämä.
Kuiva-ikäinen pihvi on myös tarkoitus leikata enemmän, mikä tarkoittaa, että lihakauppia joutuu veloittamaan hieman enemmän korjattujen bittien korvaamiseksi. Joten kuiva-ikäinen pihvi maksaa enemmän, mutta se on ehdottomasti sen arvoista.
Ja paras pihvi on ...
Ja niin (rumpu, kiitos ...), paras pihvi on kuivunut vanha pihvi rintakehästä, lyhyt sisäpihasta tai rypäleistä, ja runsaasti marmoroituja ja viipaloitu noin 1½ tuumaa paksu. Valitse lihasi viisaasti ja olet valmis keittämään täydellinen pihvi.