Viipalointi viljaa vastaan: lihan lepo ja muut vihjeet
Lihan viipalointi ei ainoastaan auta sitä mahtumaan levylle ja suussa, se auttaa myös puristamaan sitä, helpottamaan pureskelua ja lisäämällä pinta-alaa maistuviin makuihin jopa parantaa makua.
Leipäviipaleiden kriittisimpiä tekijöitä ovat sen viipalointi viljaa vastaan, josta tulemme lähiaikoina. Mutta se ei ole pelkästään kuinka teet lihaa, joka on tärkeää. Se on myös silloin, kun leikkaa se.
Tässä keskustelussa keskitymme leipomaan paahdettuja lihoja , luuttomia ja luullisia paisteita, kuten prime-kylkiluita tai karitsan jalkaa sekä vähittäismyyntälöitä, kuten pihvi- ja hamepihvejä, jotka tyypillisesti leikataan yksittäisiksi annoksiksi ruoanlaitto.
Toisin sanoen puhumme viipaloinnista, joka tapahtuu leikkuulaudalla, ei levyllä.
Liha lepää ennen viipalointia
Pähkinänkuoressa oikea aika leikata lihasi on sen jälkeen, kun sillä on ollut mahdollisuus levätä.
Liha lepää yksinkertaisesti odottaa muutaman minuutin kuluttua sen ottamisesta uunista tai grillistä ennen sen viipalointia tai tarjoamista. Liha, joka on lepäänyt, on paljon juicier kuin lihaa, joka leikataan välittömästi sen jälkeen, kun se pois lämpöä.
Leikkuulaudan liha koostuu miljoonista nestemäisillä soluilla. Ja tämä neste on mehun lihan lähde. Kun pihvi tai paisti keitetään, uunista tai grilliin kohdistuva lämpö aiheuttaa sen purkautumisen, puristamalla sitä samalla tavoin kuin käsi puristaa vesipalloa.
Tämä paine pakottaa nesteen soluista ja lihaskudosten väliseen tilaan.
Lihan viipalointi sitten johtaisi siihen, että nämä mehut virrattaisiin leikkuulaudalle. Ja inhoat näkemään sen, koska jokainen pisara mehu leikkuulaudalla on yksi vähemmän pudota, joka päätyy suuhusi.
Onneksi ratkaisu on helppoa: Odota muutama minuutti. Odotus antaa lihan jäähtyä, ja kun se jäähtyy, nämä mehut palauttavat takaisin solunsa jälleen. Näin ollen, kun leikkaa lihaa, nämä mehut jäävät lihaan, johon ne kuuluvat. Seuraavassa on lisätietoja siitä, miksi sinun täytyy lepota lihasi .
Viipalointi viljaa vastaan
Tämä neuvo on tarpeeksi yleistä, mutta liian usein se ei ole selitetty. Mitä viljaa? Mitä tuo edes tarkoittaa?
Paras tapa ymmärtää se on katsomalla pihvi, jolla on erittäin voimakas vilja, kuten pihvi tai hamepihvi . Itse asiassa nämä ovat tyyppisiä pihvejä, joissa resepti todennäköisesti vaatii sinua leikkaamaan ne viljaa vastaan.
Jos sinulla ei ole pihaa juuri sinun edessäsi, tutustu yllä olevaan kuvaan. Voit helposti nähdä yksittäiset lihan säikeet, jotka kulkevat pitkin pihvejä pitkin. Se on viljaa.
Voit myös huomata, että veitsi leikkaa viereisiä viivoja, ei rinnakkain niiden kanssa. Se viipyy viljaa vastaan.
Syynä lihan viipaloimiseen tällä tavalla on helpottaa pureskelua. Liha on kovaa, koska kollageenin, joka on erittäin kova ja chewy, esiintyy proteiinia. Lihaa on vain kolme tapaa , ja kukin menetelmä pudottaa tai hajottaa kollageenin.
Jokainen näistä yksittäisistä lihaskudoksista on itse asiassa nippu lihaskudoksista. Ja kukin nipu on kääritty kollageenin koteloon.
Kollageenia voidaan hajottaa hitaasti keittämällä alhaisissa lämpötiloissa, mikä on juuri se, mitä tapahtuu, kun lihotamme lihaa . Mutta tämä ei tapahdu heti. Se voi kestää tunteja.
Pihveillä kypsennämme sitä nopeasti ja erittäin kuumana. Tämä tarkoittaa sitä, että kollageenipäällysteillä ei ole aikaa pehmentää, joten nämä lihaskudokset ovat edelleen kovaa ja pureskeltua.
Se, mitä yritämme tehdä, on lyhentää niitä mahdollisimman paljon, niin että hampaasi ja leuat ovat vähemmän tekemättä. Tämä merkitsee sitä, että lihaa ei ole tarpeen leikata jyvää vasten, mutta haluat leikata sitä niin ohuesta kuin mahdollista. Tämä johtuu siitä, että kun leikataan jyvää vasten, ohuemmat viipaleet merkitsevät lyhyempiä säikeitä.
Kuinka ohut on tarpeeksi ohutta?
Hyvä kysymys. Vastaus: mahdollisimman ohut. Mutta jos voit saada sen alas 1/4 tuumaa, tulet hyvin.
Joissakin tapauksissa, erityisesti hamepihveillä, on ylimääräinen askel. Koska se on niin pitkä, ja vilja kulkee pihvin koko pituudelta, koko asiaa ei voi leikata jyviä vasten.
Sinun on tehtävä leikkaus ehkä kolmeen lyhyempään leikkaukseen pitkin viljaa, ja sitten leikkaa ne osuudet viljaa vasten .
Lopuksi, muista, että ei riitä yksinkertaisesti leikata jyvää vasten - sinun täytyy leikata sitä ohuesti jyvää vasten.
Lisää lihan viipaleita
Käytä pitkää aivohalvausta: Älä hakata sitä. Yleisesti ottaen tämä merkitsee pitkää veistä, joka on pidempi kuin tavallinen keittiöveitsi. Leikkuuterä voi olla jopa 14 tuumaa pitkä, ohut, joustava terä. Puhuminen veitsiä ...
Käytä terävää veistä: Tämä sopii jokaiseen keittoon, jota käytät keittiössä, mutta ei vähemmän kuin lihan viipaloinnissa. Terävä veitsi tekee leikkaamisen työstä helpompaa, ja koska sinun on käytettävä vähemmän painetta viipaleiden aikana, terä todennäköisesti luistaa. Mutta myös terävä veitsi tuottaa puhtaita, siistisiä leikkauksia karkeiden, rosoisten sijasta.
Käytä veistämällä haarukkaa: Ne pitkät kaksinkertaiset haarukat todella palvelevat tarkoitusta. Et välttämättä halua ohjata niitä tinnit aina lihaan. Veistämällä haarukka on enemmän paistettua tasaista istuttamista. Olitpa sitten viipaleet kohti haarukkaa tai poispäin siitä, pitkät piikit pitävät myös sormesi poissa terästä.
Viipaloi esijännitys: Tavallisesti, kun leikkaa paistia tai pihviä, ei ole syytä leikata muuta kuin 90 asteen kulmaa. Kuva luutonta sianlihaa paistettua . Leikkaa viipaleet suoraan alas.
Mutta on poikkeuksia. Kun teet luullisia paisteita, kuten karitsan jalkaa , voi olla hyödyllistä leikata kulmassa, ei rinnakkain luun eikä kohtisuoraan sen kanssa. Sen sijaan pyrkivät 45 asteen kulmaan, leikkaamalla sileät, pitkät aivoitukset pois varren leveästä päästä kapeaan päähän.
Näiden vinkkien ja temppujen avulla olemme varmoja, että sinä olet menestyksekäs päästäksesi lihan päälliköksi ympyräsi!