Roux (pronssattu "roo") on seos, jossa on yhtä suuria osia (painosta) rasvaa ja jauhoja, joita käytetään kastikkeiden ja keittojen sakeuttamiseen. Perinteisesti roux valmistetaan kirkastetulla voilla , mutta voit käyttää rasvoja, kuten laardi, pekoni- rasvaa tai kasviöljyä.
Samoin voidaan käyttää mitä tahansa tärkkelysjauhoja, kuten riisijauhoa tai perunajauhoja, gluteenittoman rouxin valmistamiseen.
Huomaa, että "yhtä suuret osat painon mukaan" ei välttämättä tarkoita yhtäläisiä osia tilavuuden mukaan.
Koska voi on tiheämpi kuin jauhot, tarvitset 2: 1 jauhojen ja voin tilavuutta. Toisin sanoen kaksi rkl jauhoja on yhtä kuin yhden rkl voita painon mukaan.
Rouxia valmistetaan sekoittamalla jauhot sulaan voita ja kypsennämällä sitä muutaman minuutin ajan niin, että kukkainen maku kokki. Sitten roux voidaan käyttää tai keittää edelleen kehittää enemmän väriä ja paahteinen maku.
Selkeytetyn voin (joka on puhdas voiras jää jäljelle sen jälkeen, kun vesi ja proteiinin kiintoaineet on erotettu ja poistettu) on se, että koko voin vesi voi aiheuttaa tärkkelysten gelatiinisoinnin ennen kuin roux tekee sen aina kastikkeeksi.
Kastike on olennaisesti neste, sakeutusaine ja aromiaineet. Kun sakeutetaan kastike rouxin kanssa, jauhon tärkkelykset laajenevat ja absorboivat nestettä. Mutta koko voin kanssa , joka on 15 prosenttia vettä, tärkkelysmolekyylit alkavat imeä vettä voita.
Tämä tekee rouxin vaikeammaksi työskennellä ja myös vähentää sen sakeuttamisvoimaa, koska jotkut tärkkelysmolekyylit ovat jo kyllästettyjä.
Roux voidaan sisällyttää vatkaamalla neste, kuten kuumaa maitoa tai kantaa roux. Tai se voidaan lisätä keittoon ja sekoittua sen paksuuntumiseen (vaikka tämä tekniikka voi joskus johtaa putoamiseen).
Kolme viidestä klassisen keittiön äidin kastikkeesta punnitaan rouxilla: velouté , béchamel ja espagnole .
Ruuan pitäminen kauemmin tuottaa tummemman värin. Perinteisesti on kolme värisävyä, jotka voivat olla valkoisia, vaaleita ja ruskeita. Nämä eivät tietenkään ole erillisiä värejä vaan pikemminkin sävyjä spektrissä. Mutta valkoinen kastike, kuten béchamel, roux pitäisi olla mahdollisimman lähelle valkoista - kypsennetty vain tarpeeksi kauan päästä eroon raakarasteista maku. Velouté, vaalea roux, joka on vaaleankeltainen ja kestää noin viisi minuuttia. Ja espagnole kastike, ruskea roux, joka voi kestää 10-15 minuuttia lempeä ruoanlaitto.
Mitä tummempi roux, nuttier, melkein suklaamainen, maku on. Todellakin, Cajun ja Creole ruoanlaitto, gumbo on valmistettu tumma roux, joka on keitetty 20 minuuttia tai enemmän. Saat entistä tummemman värin, jotkut kokit ruskea jauhot kuivassa paistinpannussa ennen kuin aloitat vaiheet tehdä roux.
Huomaa kuitenkin, että mitä tummempi roux, sitä vähemmän sakeuttamisvoimaa sillä on. Tässä on opetusohjelma siitä, miten tehdä roux .