Sierra-pihvit ovat naudanlihan leikkaus, joka on hyvin samanlainen kuin pihvejä, vaikka ne ovat peräisin täysin erilaisesta eläimen osasta.
Pihvejä tulevat ohjaimen vatsalihaksista. Sierra pihvit taas ovat osa naudanlihan subprimalia , joka on pohjimmiltaan olkapää.
Sierra-pihvit valmistetaan pienestä lihaksesta, joka on nimeltään splenius , joka on osa lihaksia, joka tunnetaan istukan alapuolelta ja joka sijaitsee suoraan olkapääterän alla.
Kun splenius on leikattu pois muusta alalevystä (joka muuten on, jossa saamme Denver-pihvit ), sen täytyy olla poistettu rasvan ja sidekudoksen ulkopuolinen kerros.
Leikkaamisen jälkeen keskimääräinen sierra-pihvi painaa noin 1 1/2 kiloa. On yksi sierra pihvi naudanlihan istutus, ja siten yksi per puoli naudanlihaa. Tämä luontainen niukkuus ja tuotannon edellyttämä työvoimakustannus tarkoittaa sitä, että se myy noin 9 dollaria puntaa kohden.
Sierra Steak on kovaa ja mautonta
Miksi sierra-pihvit muistuttavat pihvejä? Alkupaloja varten sierra pihvit koostuvat karkeista lihaskuiduista, jolloin se on voimakas ja helposti näkyvä vilja, mikä tarkoittaa, että se voi olla kova. Ja kuten pihvi, sierra pihvi on myös täynnä uskomaton lihavoitu maku.
Se voidaan valmistaa suunnilleen samalla tavoin kuin sivupihvi: marinoida se lyhyen ajan, grillata se nopeasti yli erittäin korkea lämpö ja palvele sitä keskikokoisena .
Overcooking tekee siitä erittäin kova ja chewy.
Ja jos olet ajatellut antaa sille pidennettyä liotusta marinadiin ja ajatella höystää sitä, älä välitä. Tyypillisen marinadin hapot (kuten sitruunamehusta) eivät hajota kollageenin vaippoja, jotka käävät lihaskudosten nippuja, mikä tarkoittaa, että marinoitua naudanlihaa ei heikennä .
Ja siinä määrin kuin hapot vaikuttavat lihan proteiineihin, niiden vaikutus on denaturoida ne, mikä tekee niistä kiinteämpiä, ei heikompia. Tarkasteltaessa, ajattele tapaa, jolla happo muuttuu raaka-ainesosiksi cevicheiksi.
Ruoanlaitto ja tarjoilu Sierra Steak
Mainitsimme, että sierra-pihvejä valmistetaan parhaiten korkealla lämmöllä. Voit kirjaimellisesti hiertää sitä suoraan hiilihiilen hiilille, joka on korkein lämpö, jonka luultavasti syntyy kotona, enempää kuin minuutti puolelta, mikä ei myöskään tule paljon nopeammin.
Syy kypsentämiseen nopeasti on se, että mitä kauemmin pihvi viettää lämpöä, sitä kovempi se saa. Tavoitteenne on siis saavuttaa mahdollisimman vähäinen lahjakkuus.
Tämän jälkeen kääri se folioon ja anna sen lepää 10 minuuttia ennen sen viipalointia. Pihvi lepää on crucia l, mutta erityisesti silloin, kun käytetään erittäin korkeaa lämpöä, kuten me olemme kuvanneet täällä.
Ja koska lihaskuidut ovat edelleen kovaa, vaikka ne kypsyvät nopeasti, varmista, että pihvi viljellään viljaa vasten mahdollisimman vähän, mikä helpottaa pureskelua.
Toinen tapa valmistaa sierra-pihvi on kiihdyttää sitä muutaman tunnin ajan , mikä saa aikaan sen, että kova lihaskuitu pehmentää, mikä tekee siitä herkän ja mehukas.