Löydä Top Blade, Shoulder Center ja Shoulder Tender
Toisin kuin sianliha, jossa olkapäätä kutsutaan olkapääksi, kun viitataan naudanruhon olkapääalueeseen, me kutsumme sitä istukaksi .
Naudanlihan päällinen leikkaus on massiivinen pala lihaa, ja se on jaettu kahteen tärkeään subprimals . Yksi niistä, olkapäähän, keskustelemme täällä. ( Toista kutsutaan istukalle .)
Naudanlihaksen olkapäällyste koostuu viidestä erillisestä lihaksesta, mutta tyypillisesti vain kolmea niistä käytetään paistien ja pihvien tekemiseen:
- Yläreuna
- Olkapäät
- Lavan tarjous
Kaksi muuta, joista toisinaan kutsutaan "jylhän lihan lihaksi" ja "nenäksi", kuuluvat ns. Lisävarusteiden lihaksia, mikä tarkoittaa, että ne eivät ole hyviä paljon muutakin kuin jauhettua naudanlihaa liha.
Yläterä, olkapäähän ja olkapääharjoitus voidaan valmistaa ja keittää eri tavoin.
Top Blade
Yläterä (tai infraspinatus ) lihas on itse asiassa melko haastava pala lihaa. Ainoa ongelma on se, että sillä on pitkä sauma kovaa sidekudosta, joka kulkee loppuun asti.
Joskus näet jotain nimeltään teräpihvejä , jotka on tehty yksinkertaisesti viipaloimalla osia suoraan ylimmän terän lihasten yli. Näet, että viiva linjalla suoraan pihvejä yllä olevassa kuvassa. Tämä tekee terän pihvit hienoksi kitaroiksi, mutta ei ihanteellista grillata.
Toinen tapa valmistaa ylälehti on tehdä se tasainen rauta pihvit .
Tehdäksesi tämän, teurastajan on leikattava pituussuunnassa koko terän koko pituudelta poistamalla liha edellä mainitun keskilistan yläpuolelta ja käännä se sitten alas puolelle. Nämä osat viedään sitten yksittäisiin tasorakeisiin pihveihin. He ovat todella kauniita, ja koska heillä on ollut niin kova särmäyssippa, voit kokata heidät grillillä .
Keskimmäinen osa, jolla on sen kova sidekudos sen läpi, käytetään yleensä pohjakankaan valmistamiseen .
Olkapääkeskus
Olkapäätä (tai triceps brachii ) kutsutaan myös olkavarren sydän- tai olkavarsiin. Se on erittäin suuri lihas, erotettu paksu liitos sidosaine. Irrottautumisen vuoksi olakeskus on jaettava kahteen osaan.
Suurin näistä kahdesta osasta, nimeltään pitkä pää, voi olla enemmän tai vähemmän neliöitä ja viipaloitu viljan yli pihveiksi tai paistiksi. Näinä päivinä saatat nähdä, että ne on kuvattu ranch-pihvinä, mikä on naudanlihan alan tapa tehdä niistä ääniä houkuttelevaksi, mutta vanhoina päivinä niitä kutsuttiin olkapapuiksi, olkapäähän pihveiksi tai käsivarsipihveiksi.
Olkapähkinöitä ajetaan usein mekaanisen rasvanpoiston kautta, jota kutsutaan lihakuberiksi (jota kutsutaan joskus swissing-koneeksi) kuutopihvin tai swiss-pihvin valmistamiseksi . (Tämä voidaan tehdä myös manuaalisesti käyttämällä haavasukkaista malletia.)
Swissing-kone on suunniteltu kovien lihan leikkaamiseen, joten sen pitäisi antaa käsitys siitä, että karjatilaiset pihvit eivät tule olemaan lempeitä (vaikka niillä on mukava naudanliha). Jos grillaat niitä, tee se nopeasti, jotta ne eivät ylikuormita .
Lapa keskustaan käytetään myös sekoitetun paistin tai fajita-lihan valmistamiseen tai jotain nimitystä "aamiainen pihvejä", joka on luultavasti sellainen asia, jota saatat odottaa tarjoavan hienoissa pihviravintoloissa, kuten Denny's.
Pienempi, enemmän pisteviivaa olkapään keskustaa kutsutaan sivupääksi (tai olkapäälle). Sitä myydään joskus "lapa keskellä paistettua" tai kuutioina, ja sitä käytetään kabobien tai makkaraa varten. Kuten aina, varokaa paahdettua "paistettua", jota voidaan myydä myös palmun lihana.
Olkavyöt
Olkapäät (tai teres major ) on pieni, mutta erittäin lempeä lihas. Koko asia painaa enintään 8-12 unssia sen jälkeen, kun rasva, silverskin ja muut ulkomaiset kudokset on poistettu. Koska se on pehmeää, sitä voidaan paahdata kokonaisuudessaan, leipää ja grillata, tai leikata medaljoniksi. Näet joskus näitä kutsutut pienet olkapäät tarjoukset tai pienet tarjousmallallit.