Jos olet ollut kulinaarikoulussa tai olet ottanut elintarvike-turvallisuusluokan sertifioituna elintarviketuotantona, tiedät kaikki FAT TOM: sta.
Mutta kotikokit voivat oppia paljon tutustumalla myös FAT TOMiin.
Kuka (tai mikä?) On FAT TOM?
FAT TOM kuulostaa siltä, että hän voisi olla iso pehmoinen kaveri valkoisen kokin takissa, joka ehkä joutuu keittiönne auttamaan kuorimasta perunoita.
Mikä olisi hienoa, eikö niin?
Todellisuudessa FAT TOM on kuitenkin muistikirja, joka auttaa muistamaan kuusi tekijää, jotka vaikuttavat ruoan pilaantumiseen.
"Elintarvikkeiden pilaantuminen" tarkoittaa elintarvikkeen muutosta, joka aiheuttaa sen 1) brutto tai 2) vaarallinen.
Nämä kaksi eivät välttämättä ole samoja, vaikka molemmat johtuvat mikrobien, kuten bakteerien ja homeen, kasvusta. Silti, et todennäköisesti sairastuisi homehtuneesta , haisevasta ruoasta yksinkertaisesta syystä, ettet todennäköisesti syödä sitä.
Todellinen vaara johtuu tietyistä bakteereista, joita kutsutaan patogeeneiksi, jotka aiheuttavat ruokamyrkytyksiä . Nämä organismit eivät tuota hajuja, värimuutoksia tai muita muutoksia, joita sinä tunnistat aistiesi kanssa. Et edes tiedä, että he ovat siellä, kunnes alkaa olla pahoinvointia tai kiusallista tai mitä ei.
Koska et näe tai tuoksu näitä bakteereja, on tärkeää säilyttää ja käsitellä ruokaa tavalla, joka minimoi kasvumahdollisuudet.
Silloin FAT TOM tulee sisään. FAT TOM tarkoittaa:
- F ood
- Syyllisyys
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
Kuten käy ilmi, looginen tapa keskustella näistä tekijöistä on päinvastaisessa järjestyksessä, mutta ilmeisesti ei ole kunnollista muistikirjaa MOTTAF: sta tai jopa TMOTAF: sta - ainakaan yhtä tarttuvaa kuin FAT TOM. Käydään läpi yksi kerrallaan.
kosteus
Aivan kuten me, bakteerit vaativat veden selviytymistä, joten kosteus on yksi bakteerien kasvun tärkeimmistä tekijöistä. Ruoat, kuten kuivatut pavut ja keittämättömät riisimet, kestävät kauan huoneenlämmössä. Itse asiassa kuivaus elintarvikkeisiin on yksi aikaisimmista tunnetuista elintarvikkeiden säilyttämismenetelmistä.
Yksi yleinen esimerkki tästä on jerky . Ihmiset ovat säilyttäneet ohuita nauhoja lihaa ja kaloja kuivaamalla tuhansia vuosia. Aurinko kuivaus, ilmakuivaus ja tupakointi ovat yleisiä tekniikoita veden poistamiseksi ruoasta, mikä tekee siitä epäluotettavaksi bakteereiksi.
Suolaa ja sokeria sisältävien elintarvikkeiden kuivuminen voi myös riistää tarvitsemansa veden bakteerit. He tekevät tämän osmoosilla tunnetun prosessin kautta. Ruoan ulkopuolelle levitettäessä suolaa ja sokeria vetää kosteutta ruoan sisäpuolelta pinnalle, jossa se haihtuu. Suola ja sokeri tuovat osmoosi myös bakteerien kanssa - imemällä vettä niistä ulos omien soluseiniensa läpi ja tappamalla niitä kuivumalla.
Happi
Toinen asia bakteerien tarve on happi. ( Useimmat heistä , joka tapauksessa.) Confit on klassinen tekniikka ruoan säilyttämiseen aikakaudesta ennen jääkaappia. Perinteisen ankkan confit sisältää keittäminen ankka jalat ankan rasvaa, ja sitten tallentaa ne crock päällä kerroksella rasvaa.
Jähmettynyt rasva tuottaa ilmatiiviin tiivisteen, joka riistää happea bakteereilta.
Yksi luotettavimmista tavoista säilyttää ruoka on puristamalla se, prosessi, jossa ilma imetään ulos säiliöstä höyryn paine, joka myös sulkee säiliön kiinni. Kotiruokinta , onko se tehty kuumalla vesihauteella tai painepesurilla, käyttää höyryä paine-eron aikaansaamiseksi säiliön sisällä sen ulkopuolella olevan ilmakehän suhteen, joka tyhjentää ilman ja tiivistää sen.
Kaupallisessa säilyketeollisuudessa ruoka suljetaan mekaanisesti ilmatiiviiseen kynään ja kuumennetaan sitten. Molemmissa tapauksissa säiliö on ilmatiivis - ei happea pääse sisään tai ulos. Ja kuten seuraavaksi nähdään, säilykkeeseen liittyvä lämmitysprosessi auttaa myös tappamaan vaarallisia mikro-organismeja.
Lämpötila
Lämpötila on yksi bakteerien kasvun avaintekijöistä.
Bakteerit mieluummin mukava kohtalainen lämpötila. Liian kylmä ja he hidastuvat, antavat jonkinlaisen ripustetun animaation, jossa he eivät toistu. He eivät ole kuolleet, he eivät vain tee itsestään enemmän. Tai ainakin he tekevät niin paljon hitaammin.
Liian kuuma ja he saavat keittää, mikä tappaa heidät. Tarpeetonta sanoa, että bakteerien tappaminen on erittäin tehokas tekniikka estää niitä toistamasta. Säännöllisesti ruoan lämmittäminen 165 F: ksi vähintään 30 sekunnin ajan riittää poistamaan mahdollisesti vaaralliset bakteerit.
Ns. Lämpötilan vaara-alue , lämpötila, jossa useimmat bakteerit viihtyvät, ulottuu 41 F: stä 140 F. Jääkaappiin tai pakastimeen pääsee 40 F ja kylmempi. Kuumaa ruokaa, kuten buffet, haluat sen pysyä 140 F tai kuumempi, joka on liian kuuma bakteereille. Niin kauan kuin se ensin kuumennetaan 165 F: ään, on turvallista pitää kuumaa ruokaa 140 ° C: ssa. Mutta jos se putoaa alla, sinun täytyy lämmittää se uudelleen.
Aika
Jokainen ruoka häviää lopulta, vaikka se onkin jäädytetty tai purkitettu tai jumittunut. Mutta säilötyt elintarvikkeet puhuvat kuukausia tai vuosia. Pilaantuvat ruoat huoneenlämmössä, puhumme tuntia.
Pilaantuvat elintarvikkeet (kuten juuri ostettu tuoretta jauhettua naudanlihaa ) voidaan pitää huoneenlämmössä vain lyhyen ajan - yhteensä enintään kaksi tuntia. Tarkoituksena on, että jätätte sen tunnin kuluttua ja panetan sen takaisin jääkaappiin, että ruoka voi olla vain jääkaapista vielä yhden tunnin ajan. Se ei käynnisty tuoreilla kahdella tunnilla.
Tämä johtuu siitä, että bakteerit lisääntyvät hyvin nopeasti normaalissa (eli keittiöpöydässä) olosuhteissa. He tekevät niin jakamalla itsensä kahteen identtiseen selves, joita he voivat tehdä useita kertoja tunnissa, kuten jokainen uusi. Siten yksittäinen bakteeri voi muuttua miljooniksi vain muutamassa tunnissa. Pilaamattomien esineiden varmistaminen ei ole enää yli kaksi tuntia rajoittaa bakteerien kykyä toistaa.
Tämä on tärkeää, koska se ei ole pelkästään bakteereja, jotka voivat saada sinut sairastumaan. Joissakin tapauksissa se on myös myrkkyjä, joita he tuottavat.
Voit tappaa bakteerit keittämällä niitä, mutta ne vaaralliset toksiinit ovat edelleen läsnä.
Happamuus
Tai tarkemmin, pH-taso, joka mittaa kuinka hapan tai emäksinen on. pH-arvot lasketaan asteikolla 0 - 14, jolloin pienemmät määrät ovat hapanta. Vettä pidetään neutraalina, jonka pH-arvo on 7. Elintarvikkeesta peräisin olevat bakteerit mieluummin pH-taso neutraali- tai lievästi happamille alueille. pH-arvot 4,5 tai pienemmät pidetään happamina ja estävät bakteerien kasvua.
Esimerkiksi sitruunamehu on noin pH 2-2,5; useimmat etikat ovat 2-3; hillot ja hyytelöt vaihtelevat välillä 3-4,5; ja ketchup on 3,5-3,9. Yleensä mitä tahansa, jonka pH-arvo on alle 4,5, ei tarvitse jäähdyttää.
Peittaus on säilytystekniikka, johon kuuluu ruokien upottaminen happamaan nesteeseen, kuten etikkaan.
ruoka
Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, ruoka viittaa siihen, että bakteerien täytyy syödä jotain, nimittäin mitä tahansa ruokaa, jota yritämme pitää pilaantumiselta. Ja vaikka hedelmät, vihannekset ja tärkkelykset ovat alttiita bakteeripopulaatiolle, on runsaasti proteiineja sisältäviä elintarvikkeita, kuten lihaa, siipikarjaa, maitoa, munia ja äyriäisiä, joilla voi olla taudinaiheuttajia. Nämä ovat elintarvikkeita, joita pidämme "pilaantuvina", mikä tarkoittaa, että niitä on pidettävä jääkaapissa tai pakastimessa tai säilytetään käyttäen mitä tahansa edellä mainittuja tekniikoita - peittausta, tupakointia, purkamista jne.
Jos se on omena tai sipuli tai leivän leipä, sinun ei tarvitse huolehtia siitä paljon. Se katoaa lopulta, mutta voit pitää sen huoneenlämmössä.
Joten se on FAT TOM. Teoriassa on vain tarpeen hallita jotain näistä tekijöistä ruoan pilaantumisen estämiseksi. Käytännössä kuitenkin kannattaa keskittyä kahteen tai useampaan. Joten esimerkiksi säilykkeiden avulla happi poistetaan ja ruoka kuumennetaan bakteerien tappamiseksi.