Yleisimmät elintarvikkeiden säilyttämisen menetelmät ja mekanismit.
Ruoka on luonteeltaan pilaantuva. Ilman interventiota elintarvikkeet joutuvat luonnon voimien eli bakteerien, hiivan ja sienten uhreiksi ja alkavat hajota. Ruoan pilaantumisen vaikutukset eivät ole pelkkiä, mutta pilaantumisen tekijät voivat myös aiheuttaa elintarvikkeita aiheuttavia sairauksia tai jopa kuolemia.
Ihmiset ovat tuhansia vuosia käyttäneet erilaisia menetelmiä päivittääkseen ruoansa raikkautta ja turvallisuutta ravinnonsaannin vakauttamiseksi.
Vaikka jotkin näistä menetelmistä ovat suhteellisen uusia, monet niistä ovat peräisin muinaisista ajoista. Olemme saattaneet puhdistaa prosessit ja tulla ymmärtämään paremmin mekanismit, mutta peruskäsitteet pysyvät samana. Seuraavassa on muutamia yleisimpiä tapoja säilyttää ruoka:
- Jäähdytys ja jäätyminen - Bakteerit ja hiivat kasvavat parhaiten tietyissä lämpötiloissa, yleensä välillä 40-140ºF. Alentamalla lämpötilaa alle 40ºF niiden metabolinen ja lisääntymistoiminta hidastuu merkittävästi. Vaikka tämä ei ehkä tappaa bakteereja ja hiivaa, se hidastaa pilaantumisprosessia. Vaikka ruokaa jäädytettynä on käytetty satoja vuosia kylmemmissä ilmasto-olosuhteissa, sähkön ja kodinkoneiden laajentaminen 20-luvun alussa ja 20-luvulla laajensi huomattavasti jäätymisen käyttöä elintarvikkeiden säilyttämismenetelmänä.
- Canning - Canning säilyttää ruoan poistamalla useimmille mikro-organismeille kasvavan hapen. Koska jotkut organismit voivat kukoistaa ilman happea, säilykkeet yhdistetään tavallisesti toisen tekijän kanssa, joka estää mikrobien kasvua, kuten happoa tai suolaa (tavallisesti suolaliuoksen muodossa). Canningista tuli suosittu elintarvikkeiden säilyttämismenetelmä teollisen vallankumouksen myötä, ja se on silti varsin suosittu.
- Dehydrating - Useimmat mikro-organismit vaativat myös kosteuden kasvua, joten kosteuden poistaminen elintarvikkeista on erittäin tehokas säilytysmenetelmä. Dehydraation avain on valmistaa prosessi nopeammin kuin pilaantuminen. Höyrystys on yleensä nopeutettu lisäämällä kohtuullista lämpöä, joskus luonnollista auringonvaloa. Auringonvalon bonus ovat erittäin rikki säteitä, jotka myös palvelevat mikrobien tappamista. Nykyaikaiset kuivatusmenetelmät käyttävät kiertävää ilmaa, joka lämmitetään juuri niin, että se edistää kuivumista ilman "ruoanlaittoa" ruokaa. Kuivausmenetelmä on ruoan säilyttämisen menetelmä, jota käytetään lihan jyrkkiä, kuivattuja hedelmiä tai hedelmänahkoja ja yrttejä.
- Fermentointi - Fermentointi on eräs muinainen elintarvikkeiden säilyttämisen tekniikka, joka on pysynyt suosittuna nykypäivänä. Suosio todennäköisesti johtuu ainutlaatuisesta makuista, joka kertyy fermentoinnin kautta. Itse fermentointi on ruoan pilaantumisen muoto, mutta mikro-organismeja valvotaan tiukasti, mutta se voi tuottaa toivottavia vaikutuksia ja suojata haitallisilta organismeilta. Käymisprosessissa käytettävät bakteerit tai hiiva tuottavat happo sivutuotteena, joka estää muita mahdollisesti haitallisia bakteereja menestymisestä. Bonuksena monet elintarvikkeiden fermentoimiseen käytetyt organismit ovat myös terveellisiä lisäyksiä ihmisen ruoansulatuskanavan luonnolliseen kasvistoon. Sekä hapankaali että kimchi ovat esimerkkejä käymisestä kaalin säilyttämiseen.
- Suolaus - Suolaaminen säilyttää ruoan poistamalla kosteuden ja luoden sellaisen ympäristön, joka ei sovellu mikrobien kasvulle. Hyvin harvoista bakteereista kasvaa korkeissa suolaliuoksissa, joten vain erittäin suuri suolan lisääminen voi olla tehokas säilytysmenetelmä. Suolaus on yksi vanhimmista tunnetuista elintarvikkeiden säilyttämismenetelmistä. Välimeren alueen runsaat merisuolat olivat helposti saatavilla muinaisina aikoina, ja niitä käytettiin lihan, kaloja, vihanneksia ja jopa hedelmiä säilyttämiseen . Pelkkä ruoan säilyttämiseen tarvittava suola on erittäin korkea, joten se voi olla epämiellyttävä. Siksi suolaa käytetään usein yhdessä toisen menetelmän, kuten dehydraation tai happaman liuoksen, kanssa ruoan säilyttämiseksi. Esimerkkejä suolavalmisteisista elintarvikkeista ovat kova salamis, pekoni, suolakypsä, savustettu kala, sardelli, oliivit, suolakurkku ja säilötyt sitruunat.