Lacto-fermentaatio on prosessi, joka tuottaa perinteisiä tilliä suolakurkkua, kimchiä ja todellista hapankaalia , muun fermentoitujen herkkujen joukossa. Tämä yksinkertainen käymisprosessi vaatii vain suolaa, vihanneksia ja vettä - ei puristamista, ei hienoja laitteita.
Lakto-fermentaation perusteet
Lacto-fermentointiprosessi toimii siksi, että onneksi tosiasia, että bakteerit, jotka voivat olla haitallisia meille, eivät siedä paljon suolaa , kun taas terveet bakteerit (luulen jogurttia) voivat.
Mielestäni ne ovat roistoja vs. hyviä kavereita. Lacto-fermentaatio pyyhkii pahikset ensimmäiseltä vaiheelta, ja sitten hyvät ihmiset pääsevät töihin toisen vaiheen aikana.
Lacto-Fermentaatiokemia
Suolaa sietävän ryhmän hyviä kavereita kutsutaan Lactobacillusiksi . Useita eri lajia tässä suvussa käytetään fermentoitujen elintarvikkeiden tuottamiseen. Lactobacillus-bakteerit muuntavat hedelmissä tai vihanneksissa luonnossa esiintyvät sokerit maitohapoksi. Maitohappo on luonnollinen säilöntäaine, joka auttaa torjumaan huonoja bakteereita ja säilyttää paitsi ruoan makua ja koostumusta myös sen ravintoaineita.
Elintoimintojen edut elävillä Lactobacillus-bakteereilla ovat terveellisempi ruoansulatusjärjestelmä ja nopea elpyminen hiiva-infektioista. Niiden uskotaan myös olevan anti-inflammatorisia ominaisuuksia, jotka voivat olla hyödyllisiä eräiden syöpäsairauksien ehkäisemisessä.
Lakto-fermentointiprosessi
Perinteinen lacto-fermentaatio tarkoittaa, että vihannesten upottaminen suolaliuoksessa - suola ja vesi.
On myös keinoja käydä ilman lisättyä suolaa . Suolaliemenetelmään kuuluu kaksi vaihetta:
Lactofermentaation vaiheessa vihannekset upotetaan suolaliuokseen, joka on riittävän suolainen tappaa haitalliset bakteerit. Lactobacillus hyvät kaverit selviävät tässä vaiheessa ja aloittavat vaiheen kaksi.
Lacto-fermentaation toisessa vaiheessa Lactobacillus-organismit alkavat muuntaa elintarvikkeessa olevat laktoosi- ja muut sokerit maitohapoksi.
Tämä luo hapan ympäristön, joka turvallisesti säilyttää vihannekset - ja antaa lacto-fermentoidut elintarvikkeet erottuva tangy maku.
Fermentoitu, ei säilykkeitä
Vaikka laktofermentointi on yleinen ja perinteinen peittaus ja vihannesten säilöntä, se ei ole sama kuin säilöntä, eikä sitä käytetä pitkäaikaiseen säilömiseen. Monet fermentoidut elintarvikkeet ovat syötäviä kaksi kuukautta tai kauemmin, ja niiden aromit kehittyvät ja muuttuvat happamiksi ajan myötä. Tyypillisesti aletaan syödä käymistilassa olevaa ruokaa kerran, kun se on saavuttanut halutun fermentointitason, ja lopetat sen ennen "säilyvyytensä" loppua, jonka aikana makut kypsyvät ja muuttuvat. Sen sijaan säilykkeilyyn liittyy jonkinlainen sterilointi, ja sen tarkoituksena on säilyttää ruoka säilykkeellisessä tilassaan pitkiä aikoja, usein 6 kuukautta - vuoden tai enemmän.
Suosittuja fermentoidut elintarvikkeet
Yleensä vihreät vihannekset, kuten sokerijuurikkaat ja nauriit, ovat parhaiten laktofermentointia varten. Pehmeät vihannekset, kuten tomaatit ja kurkut, voivat olla vaikeampia. Parsakaalit, brusselien itukat ja muut "herkät" ruoat antavat voimakkaan hajuja fermentoidessaan, joten on parasta sekoittaa ne muiden vihannesten kanssa reseptiisi. Jotkut tavallisimmista lactofermentaatioon käytetyistä elintarvikkeista ovat:
- kaali
- porkkanat
- retiisi
- valkosipuli
- kurkut
- nauriit
- snap herneet
- kukkakaali
- vihreät pavut