Valkosipulin peittauksessa tai kypsentämisessä, joskus muuttuu turkoosi tai sinivihreä väri. Älä huoli; tämä on täysin normaalia, eikä se tarkoita, että valkosipuliin liittyy jotain vikaa. Sitten taas, jos haluat valkosipulin resepteihin tai säilyketeollisuuden vihannesten lahjoihin, saatat ajatella, että siinä on jotain vikaa. Tämän vaikutuksen takana oleva tiede liittyy samoihin asioihin, jotka antavat valkosipulle sen merkin haju ja maku.
Ja jos et ole hullu värityksestä, voit yrittää ehkä estää sen.
Valkosipuli-kemia
Valkosipuli sisältää hajutonta rikkiyhdistettä, jota kutsutaan alliiuniksi. Se sisältää myös alliinaasin kutsuttua entsyymiä . Kun valkosipulin tai valkosipulin kynsi on luonnollisessa, koko tilassaan, kemikaaleilla on vähän vuorovaikutusta (ja valkosipuli on suhteellisen hajuton). Mutta kun leikkaa tai murskataan valkosipuli, alliiun ja alliinaasi sekoitetaan, jolloin muodostuu organisulfaattiyhdiste, jota kutsutaan allisiiniksi. Tämä antaa valkosipulille sen pistävän haju ja erottuva maku. Ja siksi valkosipuli saa vain voimakkaamman sen enemmän kuin leikata tai murskata sitä.
Kun valkosipuli yhdistetään hapon kanssa (kuten etikka), allisiini reagoi valkosipulin aminohappoihin tuottaen hiili-typpirenkaita, joita kutsutaan pyrroleiksi. Piirroleet muodostavat yhdessä polypyrroleja, jotka heittävät värejä. Neljä pyrolyyliä ryhmiteltyinä muodostavat vihreän (siksi klorofylli on vihreä).
Kolme pyrolyyliä yhdistävät yhdessä muodostavat sinisen.
Samankaltainen värinmuodostusreaktio voi tapahtua, kun valkosipuli on kosketuksissa tiettyjen metallien mineraalien kanssa, mukaan lukien kupari, alumiini, rauta ja tina. Mineraalit voivat olla peräisin kyseisistä metalleista valmistetuista kattiloista tai kattiloista tai se voi olla veteen jäljityshiukkasista.
Voitko syödä sinistä tai vihreää valkosipulia?
Valkosipuli, joka on muuttunut siniseksi tai vihreaksi peittauksen tai ruoan valmistuksen aikana, on täysin turvallinen syödä ja värien esiintyminen ei vaikuta valkosipulin makuun. Joissakin kulttuureissa palkitaan jopa värikäs valkosipuli. Kiinassa valkosipuli on tarkoituksella peitetty siten, että se muuttuu jade-vihreiksi ja kulutetaan kiinalaisen uudenvuoden tai kevätjuhlien aikana. Tämä "Laba-valkosipuli" on hapan, hieman mausteinen maku ja sitä pidetään sekä kauniina että terveinä.
Älä halua sinistä valkosipulia?
Jos haluat välttää sinistä tai vihreää väriä peittaamalla valkosipulia, kokeile seuraavia ratkaisuja. Muista, että jotkut valkosipulit ovat alttiimpia tulemaan värikkäiksi maaperän ja kasteluolosuhteiden ja mahdollisesti valkosipulin iän vuoksi.
- Käytä tislattua vettä peittaukseen; tislatulla vedellä ei ole jälkiä metalle, joka löytyy paljon vesijohtovettä.
- Käytä joditonta suolaa; eniten kosher suolaa ja merisuolaa ei ole jodia.
- Käytä ruostumatonta terästä tai emaloitu keittiötarvikkeita ja välineitä; vältä kuparia, alumiinia, valurautaa ja tinaa.
- Valkaise kevyesti (noin 10 sekuntia); tämä voi tai ei ehkä estä väriainetta ja voi vaikuttaa makuun, joten kokeile tätä järkevästi.
- Säilytä tuore ja valkosipuli pois auringonvalolta, mikä voi johtaa klorofyllien muodostumiseen.