Choux (eräänlainen "shoo") on eräänlainen rikas leivonnaisen taikina, jota käytetään muun muassa esikappaleiden, kermalehtien (profiterolien), gougeres ja beignets-tuotteiden valmistukseen . Sille on ominaista rapea ulkokuori, jossa on kevyt, ilmava sisustus.
Choux-leivonnaiset, joita kutsutaan myös pâte à chouxiksi ("pot-ah-SHOO"), valmistetaan jauoksuista, voista, munista ja vedestä, vaikka niitä voi joskus tehdä puolivillalla ja puolikas maitoa. Se leivitetään höyryllä, eikä kemiallisesta leivennysaineesta, kuten leivontaan tarkoitetusta soodasta tai leivinjauheesta tai biologisesta leivennysaineesta, kuten hiivasta.
Taikina valmistetaan keittotasolla, ja ainesosat (paitsi munat) saatetaan kiehumaan sekoittaen muodostaen pallon. Tämä on melko epätavallista, sillä useimmat leivonnaiset taikina sekoitetaan ja sitten rullataan tai taitetaan, mutta ei keitetä.
Niinpä choux taikina keitetään kahdesti, kerran keittotasossa ja uunissa. (Tai paistettua, jos kyseessä on beignets.)
Tämä kaksinkertainen ruoanlaitto auttaa tuottamaan ilmava sisustus. Kuinka tämä toimii, kuumentamalla jauhot ensimmäistä kertaa aiheuttaa sen, että tärkkelys gelatinisoidaan. Se on sama periaate, joka toimii, kun tehdään roux pastaa kastike . Gelatiinoittamalla tärkkelys auttaa tukemaan gluteenin rakennetta, kun höyry täyttää sen. Tämä rakenne auttaa myös pitämään höyryä.
Ensimmäinen ruoanlaitto auttaa myös denaturoimaan joitain gluteenimolekyylejä , jolloin taikina on vähemmän joustava. Sen sijaan, että uusi kuminauha, joka venyttää ja napsahtaa takaisin, molekyylit muuttuvat vanhoiksi kuminauhoiksi.
Ne venyttelevät, mutta älä napsauta takaisin koko matkan. Joten höyry työntää taikinan kuplien muodostamiseksi, ja sen sijaan, että vetää heti takaisin, kuplat pysyvät ulospäin. Samaan aikaan tärkkelysrakenne (kuten edellä on kuvattu) auttaa tukemaan kuplia estäen samalla höyryn pääsyn, jolloin ilmakuplat ovat täynnä, kun leivonnaisilla on mahdollisuus asettaa.
Ta-da!
Leipomista pâte à choux, choux on paistettu ensin korkeassa lämpötilassa, ja sitten valmis alhaisessa lämpötilassa. Korkean aloituslämpötilan leivontatuotteessa on se, mikä aiheuttaa höyryn aiheuttamaan sen nousun.
Sana choux ranskalainen tarkoittaa kaalia, ja choux leivonnaiset saavat nimensä siitä, että pienet pallot choux tahna käytetään tehdä kerma puff muistuttaa pieniä kaaleja.
Tässä on Choux leivonnaiset resepti