Sana "gluteeni" on näinä päivinä samanaikaisesti sama kuin sana "kommunistinen" 1950-luvulla - vain Punainen uhka, mutta nykyään se on enemmän kuin leipäuhka.
On selvää, että noin prosentti väestöstä (yksi 100: sta ihmisellä) kärsii keliakiasta, jossa gluteenin kulutus vahingoittaa suolistoa. Tämä puolestaan estää ravintoaineiden normaalin imeytymisen, mikä johtaa aliravitsemukseen.
Se on vakava tila, ja keliakia sairastavien on oltava varovainen välttää gluteenia.
Mutta mikä on gluteenia ja miten se kuluu kulinaarisiin taiteisiin?
Mikä on gluteenia?
Gluteenilla on vehnässä esiintyviä luonnollisia proteiineja, ja paljon vähemmän, ruista ja ohra. Gluteenimolekyylit aktivoidaan, kun jauhot kostuvat ja sitten joko vaivataan tai sekoitetaan. Kun näin tapahtuu, glutens kirjaimellisesti venyttää, kun proteiinit muodostavat pidempiä ja pidempiä ketjuja.
Nämä pitkät proteiiniketjut ovat melko joustavia, joten voit venyttää taikinan ilman, että se hajoaa tai repeytyy. Se on samanlainen kuin ilmapallo.
Tämän gluteenin elastinen ominaisuus toimii sitten hiivan tai muun leiventävän aineen tuottamien kaasujen kanssa. Kaasut täyttävät nämä gluteiinipallot, mikä aiheuttaa taikinan nousua. Lopuksi, kun se on paistettu, taikina kovettuu täytetyssä tilassaan, antaen leivälle sen rakenteen.
Millaisia jyviä sisältää eniten gluteenia?
On olemassa erilaisia vehnälajikkeita, joista jokaisella on oma gluteenipitoisuus. Korkean gluteenin vehnästä valmistettuja jauheita kutsutaan vahvoiksi jauhoiksi ja niitä käytetään leivän, pähkinöiden, pasta- ja pizzakastikkeiden valmistukseen . Pehmeämmästä, alhaisen gluteenin vehnästä valmistettuja jauhoja kutsutaan heikoiksi jauhoiksi ja niitä käytetään leivonnaisten ja herkkien leivonnaisten valmistukseen.
Yleiskäyttöinen jauho on muotoiltu siten, että keskipitkällä gluteenipitoisuudella on noin 12 prosenttia tai niin. Tämä tekee siitä hyvän keskipitkän jauhon, jota voidaan käyttää koko leivontaan.
Kuinka gluteenilla on rooli leivonnassa?
Ilman gluteenia paistetut tavarat eivät kestä muotoaan. Siksi leivonnassa käytetään vehnäjauhoja. Kun vehnäjauhoja venytetään vaivaamisen tai sekoitusprosessin läpi, ne muodostavat pienet taskut, jotka voidaan sitten täyttää leivonta-aineesta vapautuvien kaasujen avulla. Kun nämä ilmataskujen täyttyvät, taikina laajenee tai nousee.
Koska gluteeni on proteiini, se kovettuu, kun se kuumennetaan - aivan kuten munan munanvalkuaisen kovettuminen, kun me kokata sen. Gluteenimolekyylien kovettuminen on se, minkä ansiosta leipä voi pitää muodonsa ja antaa sille lujan koostumuksen.
Mitä enemmän taikinaa sekoitetaan tai sekoitetaan, sitä enemmän glutens kehittyy. Siksi kakkujen tai leivonnaisten taikina sekoitetaan lyhyemmäksi ajaksi kuin ranskalaisille rumpuille.
Kuinka rasva vuorovaikuttaa gluteenin kanssa?
Leivonnassa rasvat häiritsevät gluteenin kehitysprosessia. Evästeet ovat rapeampia kuin leipä, koska niissä on enemmän rasvaa. Mitä tapahtuu, on se, että rasva-molekyylit ympäröivät ja kirjaimellisesti lyhentävät gluteenin säikeitä, jotta ne eivät pystyisi venyttämään yhtä paljon.
Siellä meillä on nimi "lyhentäminen" sekä äyriäiset evästeet.
Onko gluteenia pastassa?
Gluteenilla on myös keskeinen osa elintarvikkeissa, joita ei ole paistettu, kuten pasta. Gluteenin ansiosta pasta on vankka rakenne. Vahvat jauhot, kuten durumvehnästä valmistetut jauhot, ovat hyviä valmistettaessa pastaa niiden korkean gluteenipitoisuuden vuoksi. Matalasta gluteiinista valmistettu pasta olisi liian pehmeää ja herkullista.
Onko mahdollista paistaa ilman gluteenia?
Gluteenilla on rakenne ja röyhkeä, mutta se on myös ainoa tapa luoda kevyitä, ilmavia leivonnaisia. Siksi, ilman gluteenia, leipä ei nouse. Siksi jos olet kokeillut gluteeniton leipää , he ovat niin raskas ja tiheä. He ovat oikeastaan vain tärkkelystä.
Tämä ei tarkoita sitä, että leipomisessa ei käytetä jyviä, joilla on vain vähän tai ei lainkaan gluteenia. Juuri he tarvitsevat vähän apua - vehnäjauhon muodossa.
Ruisleipä sisältää yleensä enemmän vehnäjauhoja kuin ruisjauhoja . Maissilla ei myöskään ole gluteenia, minkä vuoksi maissileipä valmistetaan noin puolisesta maissasta, puolet vehnäjauhosta.