Yksi kastikkeen paksuuntumisen tavallisimmista tavoista on jauhe ja voita, joita kutsutaan rouxiksi (pronounced "roo").
Voi lisää makua, mutta pääasiassa se on vehnäjauhetta. Paksuuntumisen kannalta rouxin tärkeä osa on jauhot tai erityisesti jauhon tärkkelys.
Tärkkelyksen keittäminen saa sen laajentumaan ja gelatinisoimaan, absorboimaan nestettä sienellä. Ajattele, miten riisi tai kaurapuuro absorboituu vettä ja paiskaa, kun he kokevat ne.
Tämä on sama asia, kun käytät rouxia kastikkeen sakeuttamiseen, vain tärkkelyksen suhde veteen on paljon pienempi, joten sen sijaan, että saatte hyytelömäisen massan, kuten kauranjyvän kanssa, saat kastiketta, joka on kohtuullisen paksumpi kuin tavallinen kanta, mutta silti melko kaadettava.
Se on tämä gelatinisoiva vaikutus tärkkelysten jauho, joka antaa kastike sen paksumman johdonmukaisuus.
Starchier -jauho, kuten kakkujauho, sakeutuu enemmän kuin leipäjauhot. Mutta yleisenä nyrkkisääntöinä, jos käytät yleiskäyttöistä jauhoja, haluat käyttää tasaisia jauhe- ja rasvamateriaaleja (painon mukaan).
Mitä voin tekee?
Perinteinen rasva rouxissa on voita. Erityisesti selkeytetty voi, koska sen vesi- ja maitoproteiineja oli poistettu. Puristettu voin parantaa rouxin paksuuntumista ja se yhdistyy helpommin jauhoon.
Voi voi rouxin periaatteessa pitää tärkkelysjyvät erillään. Jos olet yksinkertaisesti lisännyt raa'anjauhon nesteesi päälle, se sekoittuu ja saat pariton kastike, ei sileä.
Joten tärkkelys suspendoidaan rasvaan ja rasva jakautuu koko nesteen läpi, mikä puolestaan aiheuttaa tärkkelyksen jakautumisen tasaisesti sen sijaan, että se sekoittuu.
Rouxin ruoanlaitto
Toinen syy, ettemme lisää raakajauhoja suoraan kastikkeeseen, on, että raa'at jauhoiset maistuu raakajauhoiksi. Siksi on tärkeää valmistaa roux muutaman minuutin ajan ennen kuin käytät sitä kastikkeessa.
Mitä kauemmin keität roux, sitä tummempi se saa. Browningin roux lisää pähkinäinen, paahteinen maku siihen sekä väri, mikä on hyödyllistä, jos teet ruskeaa kastiketta. Mutta huomaa, että mitä kauemmin sinä kypsät sitä, sitä vähemmän sakeuttamisvoimaa sillä on.
Lopuksi, tässä on joitakin suuntaviivoja siitä, kuinka paljon jauhoja ja voita tarvitset 4 kuppikastiketta riippuen siitä, haluatko kevyen, keskikokoisen tai raskaan kastikkeen. Nestemittaus tarkoittaa lopullista kastiketta. Voit aloittaa nestettä enemmän ja vähentää sitä. Alla olevassa taulukossa oletetaan, että käytät monipuolista jauhoa.
Jokaiselle 4 kupin nestettä:
- Kevyt kastike: 3 oz roux (1 ½ oz kukin voi ja jauhot) (43 grammaa kukin)
- Keskikastike: 4 oz roux (2 oz voin ja jauhot) (57 grammaa kukin)
- Heavy kastike: 6 oz roux (3 oz voin ja jauhot) (85 grammaa kukin)
Katso myös: Kastikkeen pehmentäminen maissitärkkelyksen kanssa
Lisää kastikkeiden valmistamiseen:
• Äidin kastikkeet
• Veloute kastike resepti
• Bechamel-kastike-resepti
• Espagnole kastike (Basic Brown Sauce)