Velouté on yksi klassisen keittiön viidestä äidin kastikkeesta . Se voidaan tehdä minkä tahansa valkoisen kaluston avulla, mutta tämä versio, kalan velouté, valmistetaan kalakannoilla . Siellä on myös vasikanliha ja broilerin velouté .
Fish velouté on perusta perinteiselle valkoviinikastikkeelle , klassiselle Bercy-kastikkeelle , Normandyn kastikkeelle ja muille.
Huomaa, että velouté ei ole itsessään valmiin kastike - toisin sanoen sitä ei yleensä palvele sellaisenaan. Voit kuitenkin vain kaunistaa sitä suolalla ja pippurilla ja käyttää sitä niin paljon kuin haluat.
Mitä tarvitset
- 6 kuppia kalaa
- 2 oz kirkastettua voita
- 2 oz kokonaisvaltaista jauhoa
Miten tehdä se
- Kuumenna kala- astia keittimeen keskikastikkeessa, laske sitten lämpöä niin, että kanta pysyy kuumana.
- Samaan aikaan erillisessä raskaspohjaisessa kattilassa sulaa kirkastettu voin keskilämmöllä, kunnes se tulee vaahtoavaksi. Älä anna sen muuttua ruskeaksi, vaikka se vaikuttaisi makuun.
- Puuhaalilla sekoitetaan jauhot kevyesti sulaan voihin hieman kerrallaan, kunnes se on täysin mukana voissa, jolloin saat vaalean keltaisen värisen tahnan. Tätä tahnaa kutsutaan rouxiksi . Kuumenna roux vielä yhden minuutin ajan kokonaan keittämällä raa'an jauhon maku.
- Kun käytät viirapihdit, lisää hitaasti kuuma kalakanta rouxiin, väännä voimakkaasti varmistaaksesi, että se ei sisällä kokkareita.
- Sekoita noin 30 minuuttia tai kunnes kokonaistilavuus on vähentynyt noin kolmanneksella, sekoittamalla usein varmistaaksesi, ettei kastike paista pannun pohjalle. Käytä kauhaa, jotta voit huurtua epäpuhtaudet, jotka nousevat pinnalle.
- Saatu kastike tulee olla sileä ja samettinen. Jos se on liian paksu, siirrä hieman kuumakantaan, kunnes se on riittävän paksu, jotta päällystää lusikka.
- Poista kastike lämmöstä. Lisää sileä sakeus, kaada varovasti kastike langankerroksen läpi, joka on vuorattu juustoraastetta.
- Pidä velouté katettu, kunnes olet valmis käyttämään sitä.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 54 |
| Kokonaisrasva | 4 g |
| Tyydyttynyt rasva | 2 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 1 g |
| Kolesteroli | 8 mg |
| natrium | 187 mg |
| hiilihydraatit | 2 g |
| Ravintokuitu | 0 g |
| proteiini | 2 g |