Normandian kastike on klassinen kala- ja äyriäisruoka. Sitä kutsutaan myös Normande-kastikkeeksi ja Normande-kastikkeeksi. Se on valmistettu maustamalla kalaa velouté kanssa hienonnettu sieniä ja sitten paksuuntuminen seos munankeltuaiset ja raskas kerma nimeltään yhteys .
Normandian kastiketta voidaan tarjoilla kaloilla, äyriäisillä ja fettuccine-annoksilla. Se on myös hyvällä palvelulla vihannesten kanssa. Escoffierilla on resepti kastiketta varten Sole Normanden kanssa ja huomauttaa, että se on täydellinen kastike siikaa varten.
Normandian kastike luottaa ensiksi tekemään velouté-kastiketta, joka on yksi Auguste Escoffierin tunnistamasta ranskalaisen keittiön äidin kastikkeesta. Velouté tarkoittaa samettia ja on valmistettu paahtamattomista luista, tässä tapauksessa kalan luista. Se on sakeutettu vaalealla voin ja jauhojen kanssa. Kalakantaa käytetään myös tämän reseptin erillisenä ainesosana.
Ei ole mitään keinoa sen ympärille, tämä kastike on erittäin kovaa kermaa, munia ja voita. Nauti sen silkkisestä rikkaudesta, mutta maltillisesti. Se vaatii myös paljon aikaa valmistella, ellei sinulla ole valmiita kalakantoja.
Mitä tarvitset
- 2 kuppia kalaa velouté
- 1/4 cup
- kalakanta
- 1/2 cup sieniä (hienonnettu)
- 1/2 cup raskasta kermaa
- 2 munankeltuaista
- 1 1/2 rkl voita
Miten tehdä se
- Raskaspohjaisessa kattilassa sulaa 1 rkl voita ja paista sienet, kunnes pehmeä, noin 5 minuuttia.
- Lisää velouté ja kalakanta sieniin. Kiehauta kiehauta, laske sitten lämpöä keittimeen ja vähennä noin kolmasosaa.
- Ruostumattomasta teräksestä tai lasista kulhoon lyö kermaa ja munankeltuaisia kunnes sileä. Tämä muna-kermaseos on nimeltään yhteyshenkilö.
- Lisää hitaasti kuppi kuumaa vaahteraa liitososaan, vatkaile jatkuvasti niin, että munankeltuaiset eivät juoksuta lämpöä.
- Vapauta vähitellen lämmin yhteys takaisin veloutéen.
- Tuo kastike takaisin lempeäksi kiehua vain hetkeksi, mutta älä anna sen kiehua.
- Siivilöi, kierrä jäljellä oleva voin ja tarjoile heti.
Käytä kastiketta kalaa tai äyriäisiä tai sekoita fettuccine tai vihanneksia.
Jos sinulla ei ole valmiita kalakantoja, sinun on opittava tekemään oma kalakanta . Hyvä uutinen on se, että vie paljon vähemmän aikaa kuin kana- tai naudanlihan kantaminen. Voit tehdä sen 30 minuutissa kalapäillä ja luista. Jos sinulla on pääsy kalamarkkinoille, voit helposti saada nämä joko erittäin halvalla tai ilmaiseksi. Vältä lohta, taimenta ja muita rasvaisia ja rasvaisia kaloja, koska niiden maku on liian voimakasta, ellei erityisesti tee kastiketta näistä kaloista.