Monia kastikkeita ja keittojuureja on vähennettävä ja paksuuntunut, mikä tarkoittaa hellävaroilemista halutun sakeuden saavuttamiseksi.
Kastikkeet ja keitot, jotka sisältävät maitoa, keittäminen tai kiehauttaminen voivat aiheuttaa maidon siirtymistä, mikä ei ole erityisen herkullista (vaikka se on turvallista syödä).
Ilman liian monimutkaista maito on voirasvan, proteiinien ja veden seosta (jota kutsutaan emulsioksi ). Mitä tapahtuu, kun keitetään, on se, että emulsion kolme osaa hajoavat: maitoproteiinit koaguloidaan ja erotetaan vedestä tuottaen mitä tavallisesti tunnetaan paistettua maitoa.
Näin valmistetaan juustoa: maitokuiva-aineet koaguloidaan keittämällä ja lisäämällä entsyymiä, jota kutsutaan juoksutteeksi, ja sitten ylimääräinen neste valutetaan pois. (Jos näet koskaan sulatetun juuston tulleita öljyjä, se johtuu myös emulsion rikkoutumisesta, ja se tapahtuu yleensä siksi, että se on vähän kostea juustoa.)
Mutta sinun kastike tai keitto, et halua juoksutettua maitoa, haluat sen olevan kiva ja sileä. Joten tässä on muutamia vinkkejä, joiden avulla voit estää maidon syömistä kuumennettaessa sitä:
Älä anna sen kiehua
Kiehutus on varma tapa maidosta. Mutta se ei ole vain kiehuvaa. Kuumennus maitoa liian nopeasti, vaikka se ei koskaan kiehuisi, voi myös juoda sitä. Sen sijaan lämmitä maito varovasti keskilämpötilalla.
Stabiloituu tärkkelyksen kanssa
Tärkkelykset, kuten jauho tai maissitärkkelys, auttavat maidon emulsion vakauttamisessa ja estävät sen erottumista. Tavallinen tekniikka on sakeuttaa kastike tai keitto rouxin ennen maidon lisäämistä.
[Katso myös: Kuinka kastella kastiketta ]
Vältä voimakkaita happoja
Jos kastike tai keitto sisältää hapanta ainesosaa, kuten viiniä, tomaattia tai sitruunamehua, maito on todennäköisempää juoksemaan. Hapon vaikutuksen estämiseksi voit käyttää edellä kuvattua tärkkelystä.
Kausi lopussa
Suola on toinen ainesosa, joka voi aiheuttaa maidon rapsuttua.
Mutta tietenkin, sinun täytyy kaunistaa kastike. Avain on lisätä suolaa lopussa sen sijaan, että se kypsennettäisiin tai vähennettäisiin sen suolalla jo siinä. (Kastikkeiden ja keittojen maustaminen lopussa on hyvä tapa päästä joka tapauksessa.)
Heitä maitoa
Älä lisää kylmää maitoa suoraan kuumaan nesteeseen. Sen sijaan lisätään pieniä määriä kuumaa nestettä kylmään maitoon. Kun maito on lämmin, lisää se kuumaan nesteeseen. Tätä prosessia kutsutaan karkaisuksi. Tai yksinkertaisesti lämmitä maitoa varovasti kattilassa ennen sen lisäämistä.
Käytä kermaa sen sijaan
Maitotuotteet, joilla on korkeampi rasvapitoisuus, kuten kermavaahto ja raskas kerma, ovat vähemmän alttiita juoksuttamiselle. Ravintolat käyttävät raskasta kermaa kastikkeiden ja keittojen valmistukseen, koska toisin kuin maidolla, sitä voidaan keittää ilman juoksevuutta. (Se on myös enemmän makua ja rikkautta kuin maitoa.) Toisaalta 2% maitoa todennäköisemmin juoksuttaa kuin täysmaito.