Miten Brownin Sipulit eivät ole karamellisiksi

Jos olet lukenut keittokirjaa tai reseptejä verkossa äskettäin, mahdollisuudet ovat korkeat, että olet kohdannut reseptiä, joka sisältää karamellisoituja sipulia. Näyttää siltä, ​​että ne ovat kaikkialla - voileipiä, kastikkeissa tai pihveissä. Valitettavasti, jos olet lukenut nämä reseptit, mahdollisuudet ovat parempia kuin edes, että olet löytänyt ristiriitaisia ​​ja hämmentävää tietoa siitä, miten karamellistat niitä.

Sienien jälkeen on luultavasti enemmän sekaannusta kypsentämisestä sipulista kuin mikään muu vihannes.

Näet karamellisoituja sipulin reseptejä, jotka vaativat sokeria, suolaa tai leivin soodaa (tai mitään yllä mainituista); jotka vaihtelevat alhaisesta korkeaan; ja menetelmät, jotka väittävät ottavan jonnekin 20 minuuttia tunnilta. Lukitset usein, että sinun kannattaa valita makeat sipulit maksimoidaksesi karamelloitavan sokerin. Mikä on todellinen tarina?

Tyypit sipulit

Ensinnäkin lyhyt sivu matka sipuliviljelyyn. (Se auttaa selventämään, mitä tulee myöhemmin.) Voit ajatella, että sipulien tärkeä ero on väri - keltainen, valkoinen tai punainen. Ei totta. Vaikka nämä sipulit maistuvat pieninä erinä, suuren eron eri väreissä on välillä kevätsipulia ja varastointiippioita.

Kuten keväällä voi kuvitella, kevät korjataan keväällä, ennen kuin ne ovat kypsät. Ne ovat suhteellisen lieviä, koska niissä on vähemmän rikkiyhdisteitä (verrattuna varastointiin sipulit), jotka antavat sipuleille niiden pistoksen.

Niin sanotut "makeat" sipulit ovat keltaisia ​​kevätsipulia, joita viljellään maaperässä, joka on erityisen matala rikki, jotta ne olisivat vielä lieviä. Siksi lähes kaikki merkkituotteet sopivat paikoista, joissa he kasvatetaan - esimerkiksi Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) tai Maui (Havaiji).

Ilman rikkiä köyhää maaperää näillä alueilla, sipulit eivät olisi niin lieviä. Toisin kuin yleinen uskomus, nämä sipulit eivät sisällä enemmän sokeria kuin varastointi sipulit; se on rikki puute, joka tekee niistä näyttävän makeammalta.

Varastointi sipulit kasvaa kypsyyteen ja korjataan syksyllä. Ne ovat kestävämpiä kuin kevätsipulit, paksut, hauraat ihokerrokset, jotka suojaavat niitä. Ne ovat niitä, jotka todella tekevät silmäsi vettä, kun leikkaat niihin, koska ne sisältävät enemmän rikkiyhdisteitä. Kuitenkin runsaasti rikkiä on juuri sitä mitä haluat, kun olet valmis sipulia.

Karamellisaatio ja Maillardin reaktio

Nyt kun olet sipulin viljelyn asiantuntija, olet luultavasti miettimässä, mitä tämä liittyy ruuanlaittoon. Mitkä sipulit sopivat paremmin karamellisointiin? Ja kuinka, tarkasti, karamellisoi sipulit?

Lyhyt vastaus on, et. Tarkkaan ottaen karamellisoituminen tapahtuu sokereilla, kun altistuu suhteellisen korkealle lämmölle. Kun rypytetään sipulit, riippumatta siitä, kuinka teet sen, harvoin saavuta karamellistukseen tarvittavat lämpötilat. Sinun näennäinen ruskettuminen johtuu pääasiassa Maillardin reaktiosta, joka on sokerien tai muiden hiilihydraattien ja aminohappojen välinen reaktio. Maillardin maut ovat monimutkaisempia ja "lihavia" kuin karamellisoituja makuja.

Reseptit, jotka edellyttävät sokerin lisäämistä sipuliin ja keittäminen korkeammissa lämpötiloissa, voivat johtaa hieman todelmaan karamellisoitumiseen, mutta se on vähäpätöinen verrattuna Maillardin reaktioon. Ja pitäisi olla selvää, että koska makeat sipulit eivät ole enemmän sokeria kuin varastointi sipulit, he eivät tule karamellisoitua enemmän kuin niiden varastointi serkut.

Itse asiassa käy ilmi, että niiden rikkiyhdisteiden puute on selvä haitta, kun kyse on ruskistamisesta, varsinkin jos olet ruoanlaittanut niitä pitkään aikaan. Rypsiyhdisteiden varastointi-sipulit, kun taas raa'at ja ärsyttävät, kun ne ovat raakana, tapahtuu lämmönvaihteluissa, jotka ovat vastuussa suuresta monimutkaisuudesta rypytettyjen sipulien makuissa. Ilman niitä, pääset sipulit, jotka ovat lievästi makea, mutta muuten melko säälimättömiä.

Miten Brownin sipulit

Ongelma, jossa käytetään termiä "karamellisoitu" ruskeille sipuleille, on enemmän kuin vain epätarkkuus.

Sekaannus on se, että termiä käytetään kahteen hyvin erilaiseen menetelmään ja tulokseen. Ensimmäinen menetelmä, johon liittyy hyvin hidas ruoanlaitto, johtaa sipulit, joiden solut ovat hajonneet niin pitkälle, että ne lähes muodostavat tahna. Ne ruskeat hitaasti ja tasaisesti, melkein sisäpuolelta ulos.

Toinen menetelmä kypsää sipulit nopeammin korkeampaan lämpöön niin, että ne ruskeat ennen kuin ne ovat hajoavia. Pääset ruskeilla sipuleilla, jotka säilyttävät muodon ja osan. Heillä on myös huomattavasti suurempi määrä.

Joten mikä menetelmä on parempi? Vastaus tietenkin riippuu siitä. Joskus haluat silkkisen tekstuurin ja täyteläisen mutta monimutkaisen makun hitaasti ruskeat sipulit, kuten tässä paahdetusta pippurikeesta. Joskus esim. Pattasulatekertymällä, on pikemminkin suositeltavaa käyttää nopeasti ruskistuneiden sipulikappaleiden voimakkaampaa makua ja eheyttä. Ranskalainen sipulikeitto voit käyttää molempia.

Molemmat menetelmät ovat melko helppoa. Voit tehdä suuria erät joko tyypin ja pitää niitä käsillä kaikenlaisia ​​reseptejä.