Ei ole kertaakaan, kuinka vanha tämä resepti on - se voisi mahdollisesti syntyä Rooman valtakunnalle, kun roomalaisen juutalaisen yhteisön määrä oli noin 50 000. Ne mainitaan 16-luvulla alkaneissa keittokirjeissa.
Joka tapauksessa, artciofi alla giudia (juutalaistyylinen artisokat) on ihana herkkupala: kokonaiset paistettua artisokkia, jotka näyttävät kultaisina auringonkukkasina, herkullisella, pähkinäisellä rapeudella.
Italiassa tässä maljassa käytettävät artisokat ovat tyypillisesti suuria, pyöreitä, joita kutsutaan mammoliksi tai cimaroliksi . Ne ovat erityisen suuria ja houkuttelevia, ja ne ovat tiheästi klusteroituja, pyöreitä terälehtiä, joissa ei ole teräviä kärkiä kärkipisteillä. Se on tärkeä, koska koko artisokkaa käytetään tässä lautasessa.
Sanotaan, että jos et löydä tuota lajiketta, voit käyttää mitä tahansa suurta artisokkaaa, varoen poistamalla kovaa ulompaa terälehteä ja leikkaamalla pois kaikki piikit kärjet vinkkejä ennen ruoanlaittoa.
[Toimittaja: Danette St. Onge]
Mitä tarvitset
- 4 suurta artisokkia (niiden on oltava suuria, pyöreitä ja lujia ja niissä on noin 2-3 tuumaa tai 5-7 cm: n varsi)
- suolaa maun mukaan
- mustapippuria maistelemaan
- 1 1/2 sitruunaa
Miten tehdä se
Giuliano Malizia toteaa, että hänen roomalaisen keittokirjansa La Cucina Romana e del Lazio, että articcio alla giudia on helppo tehdä, mutta vaativat hoitoa.
Aloita valmistelemalla artisokat:
Ota yksi ja aloita lehtien leikkaaminen pois pohjasta, poista ulommasta tummemmasta osasta, joka on kovaa ja jättäen joustavamman sisäosan. Kun työstät ylöspäin artisokka, sinun täytyy leikata pois asteittain vähemmän jokaisen rengas lehdet.
Kun pääset hiukan ohi artisokka puoliväliin, jossa lehdet alkavat kallistua, tekevät vaakasuoran leikkauksen, jolla poistetaan artisokka ylhäällä neljänneksellä. Seuraavaksi leikataan artisokan yläosaan, pitämällä veitsi lähes pystysuorassa, poistaaksesi mahdollisesti leikatut piikit pienemmissä lehdissä kohti kukan sydäntä.
Seuraavaksi leikkaa reunuksen kärki, joka todennäköisesti on musta - leikkauspinnan keskellä näkyy rengas. Artisokka-karan ulompi kerros, renkaan yli, on kova ja kuitu. Sisällä on kuitenkin sydämen laajentaminen: molemmat ovat lempeitä ja maukkaita. Huolellisesti kuorittele tai leikkaa pois kuitumainen ulkopinta, hankaa artisokka leikatulla, osittain puristetulla sitruulla, jotta se ei mustaa, laita se sitruunan mehuksi hapotettuun kulhoon ja sitten leikkaa seuraava artisokka.
Jatka kunnes olet valmistanut kaikki artisokat.
Tule aika keittää artisokkia, lämmitä 3 cm: n (8 cm) oliiviöljyä tai öljyä, jossa on korkea savupiste, jos haluat, melko syvään, melko laajaan pottiin (joka on riittävän suuri, öljy pitäisi melkein kattaa ne).
Kun se kuumenee, pidä artisokkisi imukykyiselle paperille valua ja valmistele kulho hienolla merisuolalla (ei-iodisoitu) ja pippurilla. Sekoita artisokkien sisälle ja ulos suolalla ja pippurilla ja ravista liikaa. Jotkut myös särkivät hienonnettua valkosipulia ja persiljaa lehtien väliin, mutta puristimet törmäävät tähän.
Liitä artisokkaasi kuumaan öljyyn ja kypsennä ne noin 10 minuuttia, kääntämällä ne öljyyn, jotta ne kypsyvät tasaisesti.
Poista ne levyllä, joka on vuorattu imukykyisellä paperilla - tässä vaiheessa he osittain kypsyvät, ja voit halutessasi jatkaa ruoanlaittoa myöhemmin. Olettaen, että haluat nauttia niistä nyt, kuitenkin lämmitä öljysi - sen pitäisi olla kuumempi nyt, koska tämä on paistoaika - ennen kuin niitä vain keitetään kuumalla öljyllä - ja laske ensimmäinen artisokka aluksi vaakasuoraan .
Paista artisokka 3-4 minuuttia, kunnes varsi on ruskettunut, ja käytä sitten paria pitkäkärkisiä työkaluja, kuten BBQ-haarukoita tai paria metallisia keittiöpihkeja, , jonka yläosassa potin pohjassa. Paina alaspäin varovasti; lehdet tummuvat panoksen pohjan lämmön ansiosta ja artisokka avautuu kuin kukka.
Kun artisokka ruskistuu, rivi toinen levy imukykyisellä paperilla. Laita ensimmäinen artisokka valua kukka alas, ja jatka seuraavalla. Jatka kunnes olet päättänyt paistota artisokkisi.
Pidän niistä niin-on. Voit, jos haluat, tarjoilla niitä sitruunankiilillä.
[Toimittaja: Danette St. Onge]