"Riippumatta siitä, miten se on keitetty, tripe [lehmän ensimmäisen mahalaukun vuoraus] on tavallinen ruokalaji", kirjoitti tunnettu Italian keittokirja kirjoittaja Pellegrino Artusi hieman yli vuosisataa sitten. "Minusta tuntuu, että se sopii huonosti herkille ruuansulatuksille, vaikka tämä on ehkä vähemmän totta, jos se on Milanon tyyliin kypsennetty, mikä tekee siitä kevyesti ja kevyesti ... Joissakin kaupungeissa rypsi myydään jo keitettyä, tämä on kiistattomasti kätevää."
Tässä tarvitaan vähän taustaa. Artusi oli varsin varakas (hän sai tarpeeksi rahaa silkkien käsittelyyn eläkkeelle vuonna 1850, kun hän oli 30-vuotias) ja ajatteli tripea sopivaksi perheen aterioinnille - ei eräänlainen ruokalaji tarjoaisi vieraita.
Monet hänen aikalaisensa näkivät sen selvästi erilaisessa valossa: Se oli riittävän halpa, että lähes jokaisella oli varaa ostaa se kerran viikossa tai ehkä jopa useammin (1950-luvulle saakka Italian väestön suuri osa oli liian köyhä syödä lihaa useammin kuin kerran tai kahdesti viikossa, köyhyyttä kutsuttiin yksinkertaisesti miseriaksi ja se on pääasiallinen syy niin monet muuttaneet), ja siksi tripe oli erittäin tavallinen ateria köyhimmissä kaupunginosissa. Ja sen sivutuote, tripe broth, oli vieläkin yleisempi. Nykyään tyylikäs antiikkiliike Firenzessä oli vuosisadan vaihteessa (noin 1905) trippikattila, ja vaikka jalustan jalostuksen tuottamat tuoksut on kuvattu "kauhistukseksi", niiden tuottamat tuet olivat melko maukkaita, ja täydellinen maku leipää tai riisiä.
Ne, jotka ovat liian köyhiä ostamaan valmiin tuotteen, voisivat ainakin nauttia sen makua käyttämällä liemiä.
Siitä lähtien paljon on muuttunut - kukaan ei enää pyytä tripe liemiä, enkä ole koskaan nähnyt kolmiota, jota ei ole jo keitetty italialaisilla markkinoilla tai lihakaupassa. Tripe on myös saanut utelias renessanssin; se näkyy tavallisesti perinteisten keittiöiden erikoistuneiden tyylikkäiden ravintoloiden valikoissa, ja ihmiset eivät epäröi palvella sitä vieraille.
Artusi suosittelee valitsemaan paksua langoitusta. kuva noin punta (noin 450 grammaa) per henkilö. Sen pitäisi olla valkoinen, mutta ei liian valkoinen; kokeneita italialaisia kasvattajia varoittaa, että luus-valkoinen tripe on ehkä valkaistu. Jos et osta raakapintaa, pese se toistuvasti, huuhtele hyvin ja laita se isoon pottiin, jossa on runsaasti vettä, 1 sipuli, 1 viheriö, 1 porkkana ja tuore persilja. Tuo potin kiehuvaksi, vähennä lämpöä keittimeen ja kypsennä 4-5 tuntia, pudota pinta melko usein; trippien tulisi olla melko houkuttelevia. Kun se on kypsennetty, leikkaa se sormen laajuisiin nauhoihin ja se on valmis valmistautumaan. Mitä tehdä sen kanssa?
Stewing on yksinkertaisin vastaus. Artusi ehdottaa, että leikkaat trippin puoliksi tuuman leveiksi nauhoiksi ja sitoat sen tiiviisti kankaaseen, josta se tyhjennetään. Kun se on tyhjennetty, irrota se kankaasta ja pistä se 1/3 kuppiin. on imeytynyt voi, lisää noin 2 kupillista lihakastiketta tai sen puuttuessa 3/4 kiloa purkitettua tomaattia. Mausta suolalla ja pippurilla, hautua niin kauan kuin mahdollista (vähintään tunti ja enemmän on parempi , lisäämällä nestettä tarpeen mukaan kuivumatta jättämiseksi), ja juuri ennen kuin käytät sitä, pölyä sitä raastetulla Parmigianolla. "
Pellegrino Artusin La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, resepti, joka on ensimmäinen menestyvä italialainen keittokirja, joka on suunnattu keskiluokkaan (käännettynä Taidemaalari , 1996 Random House).
Italian Tripe Reseptit:
- Busecca - Milanon Tripe Soup
Tämä rikas, beany-keitto on talven mukavuutta parhaimmillaan. - Trippa alla Romana - Klassinen, yksinkertainen, roomalaistyylinen tripe.
- Agnello Trippato - Lammasta haudattiin tapaan, jolla valmistetaan tripe, perinteinen toscanalainen ruokalaji.
[Toimittaja: Danette St. Onge]