Karkkituotteissa suklaa on toiseksi vain sokerin merkitys ja käyttötaajuus. Suklaa on ainutlaatuinen, koska se voi olla sekä perustavanlaatuinen ainesosa että valmis karkki itsessään. Tietäen, miten käsitellä suklaata, mukaan lukien asianmukaiset tekniikat varastoida, leikata, sulattaa ja karkaista tätä elohopeaa ainetta, voi suuresti lisätä mahdollisuuksiasi tehdä suklaata makeisia.
Mikä on suklaa?
Suklaa on peräisin Theobroma cacao -puun pavusta, mutta suklaalla tunnettu aine on hyvin erilainen kuin nöyrä kaakaopapu.
Suklaalle on tehtävä monimutkainen ja pitkällinen prosessi, ennen kuin siitä tulee sileä, makea ruoka, jonka olemme tunteneet. Termi "suklaa" voi viitata erilaisiin eri tuotteisiin, joiden ominaisuudet ja maku riippuvat jalostuksen aikana käytettävistä ainesosista ja menetelmistä. Suklaatuotteet voivat vaihdella pienistä maitokakkuhousuista sokerittomaan suklaaseokseen, valkoisen suklaan baareihin, joissa on monia erilaisia muunnelmia.
Kuinka käsitellä suklaata?
Suklaa on hämmästyttävä aine, jota voidaan manipuloida merkittävästi, mutta sitä on käsiteltävä huolellisesti. Se on erittäin herkkä lämpötilan muutoksille, ja sen käsittelyssä ja sulatuksessa on huolehdittava siitä, että lopputuotteessa saadaan parasta koostumusta ja makua.
Suklaan käsittelyyn on kaksi keskeistä sääntöä: älä anna sen joutua kosketuksiin veden kanssa sulatettaessa eikä pidä sitä suoraa lämpöä. Vesipisarat, jotka putoavat suklaan sulatukseen, aiheuttavat sen "tarttumasta" tai muuttumaan kovaksi, karkeaksi kimpaksi.
Samoin ylikuumenemissuklaa pilkkoo lopputuotteen maun ja koostumuksen, minkä vuoksi suklaa on aina sulatettava epäsuoraan lämpöön tai pieninä välein mikroaaltouunissa.
Mikä on karkaisu ja miten voin tehdä sen?
Monet suklaakakun reseptit vaativat suklaan "karkaistu" ennen käyttöä.
Karkaisu viittaa prosessiin, jossa kuumennetaan ja jäähdytetään suklaa tiettyihin lämpötiloihin niin, että kaakaovoi suklaassa muodostaa jopa kiteitä. Karkaisu ei ole salaperäinen tai vaikea prosessi, mutta se voi kestää jonkin verran harjoittelua ennen kuin se tulee toiseksi luonteeltaan.
Karkaistu suklaalla on kiiltävä ulkonäkö, kova ja raikas napsahdus rikki ja pysyy stabiilina huoneenlämmössä. Suklaa, joka ei ole luonteeltaan, voi näyttää pinnaltaan harmaana tai harmaana, ja siinä on murskata tai tiheästi pureskeltava rakenne. Suklaa ei aina tarvitse karistaa; esimerkiksi karkaisu ei ole tarpeellista, kun suklaa yhdistetään muiden ainesosien kanssa leivontaan tai sulatettaessa ganachea varten . Kuitenkin, jos aiot olla suklaakeskipisteitä tai tehdä kiinteitä suklaamakeita, sinun tulee haluta lievittää suklaata tuottamaan vakaa, kaunis, ruokahalua karkkia.
Mitä laitteita tarvitsen?
Kuten muutkin karkkia valmistajat, suklaalla työskentely ei vaadi paljon erikoisvarusteita, mutta on olemassa muutamia työkaluja, jotka tekevät suklaata helpommaksi.