Suklaa on pitkä, monimutkainen jalostusprosessi, joka alkaa Theobroma cacao- puun papukasveista. Theobroma cacao tarkoittaa kirjaimellisesti "jumalien ruokaa", ja tämä nimi heijastaa sekä taivaanmakuista suklaata että kunnioitusta, jonka Maya ja Aztec-kulttuurilla oli tätä jumalallista ruokaa varten. Nämä yhdysvaltalaiset amerikkalaiset sivilisaatiot tunnistivat ensimmäisenä kakao-pavun arvon, käyttämällä palkoja rahana ja tarjoamalla raa'at murskatut pavut juomana ylemmän luokan keskuudessa.
Mayaanien ja atsteekien suosiman alkuperäisen katkera suklaata, joka on hyvin erilainen kuin meidän sileät ja makeat suklaapatikkaamme tänään, molempien lähde pysyy samana: nöyrä kaakaopapu .
kaakaopuu
Cacao puu on trooppinen kasvi, joka kasvaa vain 20 astetta yhtälöllä. Tärkeimmät kaakaotuottajat ovat Norsunluurannikko ja Ghana, vaikka Etelä-Amerikassa ja Afrikassa on lukuisia pienempiä markkinoita. Kaakaopuu tuottaa paloja koko vuoden, joten tyypillinen puu olisi pettäin kaikissa kypsyyden vaiheissa, aikaisimmasta kukintapukusta aina kypsimpään kastikkeeseen, joka on valmis korjattavaksi. Kolmea kaakaojapuuta ovat: Forastero, yleisimpi ja vankka lajike, jolla on vähiten merkittävää makua, Criollo, hienoin ja harvinainen puu, jolla on voimakkaasti hajustettu hedelmä ja Trinitario, hybridi Forasteron ja Criollo, joka näyttää molempien puiden ominaispiirteet ja jonka keskimääräinen saanto kohtalaisen aromaattisia papuja.
Prosessi
Suklaa alkaa kookospähkinän sadosta . Koska palat kasvavat kaikissa kypsyysasteissa ja missä tahansa puun kohdalla, useimmat sadonkorjuu tehdään käsin macheteillä. Kahden tärkeän vaiheen on tapahduttava, ennen kuin kaakaota voidaan pakata ja toimittaa valmistajalle. Ensiksi, palat jakautuvat auki paljastaakseen kaakaopavut sen sijaan, että ne ympäröivät hedelmämehua.
Tätä sellua käytetään joskus juomien tai jälkiruokien valmistamiseen, koska se on miellyttävän hedelmäinen maku ja hieno suklaamaku.
Paa'at ja massa kuorrutetaan kottina ja jätetään käymään koriin kahden tai kahdeksan päivän ajan. Tämä askel on ratkaiseva, sillä fermentaatioprosessi täyttää pavun maku ja antaa sellun hedelmälliset alalohkot. Ilman käymistään pavut olisivat liian supistavia ja katkeria nauttimaan. Monia laadukkaita suklaita käydään pitkällä fermentaatioprosessilla, joka voidaan maistella lopputuotteiden kukka- ja hedelmämehuihin. Fermentaation jälkeen papuja levitetään kerroksittain ja jätetään kuivumaan kokonaan , tavallisesti suorassa auringonvalossa. Sen jälkeen, kun pavut ovat täysin käynyt ja kuivattu, ne pakataan ja lähetetään suklaanvalmistajille ympäri maailmaa.
Kun pavut saapuvat tuotantolaitokseen, ne paahdetaan tuomaan esiin voimakkaimmat suklaamaku ja värit. Paahtamisen aika ja lämpötila riippuvat pavutyypistä ja niiden suhteellisesta kosteustasosta. Paahdon jälkeen papuja siirretään winnoweriin, joka poistaa pavun kuoret ja jättää "niitit" - kaakaopapujen olemuksen, joka on täynnä kaakaota ja kaakaovoita .
Nibit jauhetaan paksulle, rikkaalle tahnalle nimeltä suklaalevää (harhaanjohtava termi, koska tuote ei sisällä alkoholia). Tämä juoma on perusta kaikille suklaatuotteille, ja viimein alkaa muistuttaa ja haju kuin perinteinen suklaa. Lipeä puristetaan kaakaovoin poistamiseksi, joka lähtee jauhemaisen levyn, joka tunnetaan nimellä "kaakaopuristuskakku". Leipäkeksi muodostuu jauhetaan yleinen kaakaojauhe. Tässä vaiheessa suklaaprosessi vaihtelee valmistajan reseptin ja formulaation mukaan. Jos suklaa on heikkoa laatua, jauhettu pressokakku sekoitetaan kasvirasvojen, sokerin ja aromien kanssa alittavaksi suklaaksi. Jos suklaa tulee olemaan parempaa laatua, kaakaovoita lisätään uudelleen suklaalevään ja muita aineita, kuten sokeria, vaniljaa ja maitoa.
Valkoinen suklaa läpäisee samanlaisen prosessin, paitsi että se ei sisällä suklaalevää tai kaakaojauhetta. Hiljattain sekoitettu suklaata kulkee rullan sarjan läpi tasoittamaan tekstuuria ennen kuin se kulkee sukeltamiskoneeseen.
Conching on viimeinen vaihe, kun määritetään suklaan lopullinen maku ja koostumus. Särmäyskone, niin kutsuttu, koska alkuperäiset mallit muistuttivat simpukankuoria, vaivaavat ja hierovat suklaaseosta useita tunteja useisiin päiviin. Kaksoisprosessin nopeus, lämpötila ja pituus määrittävät suklaan lopullisen koostumuksen ja aromin, sillä pursotus puristaa suklaata ja täyttää kaikki jäljellä olevat happamat sävyt. Suklaan jälkeen suklaa leikataan suurissa koneissa, jotka jäähdyttävät suklaata tarkkaan lämpötiloihin luoden kiiltäviä, sileitä palkkeja. Lopuksi kaakaota kaadetaan muottiin, kääritty ja valmis kuljettamaan innokkaille kuluttajille ympäri maailmaa.