01/12
Valitse suklaasi
Karkaistu suklaa on ammattimaisen näköisen suklaakakun salaisuus! Karkaistu suklaa on sileä, kiiltävä viimeistely ja tyydyttävä snap. Suklaa, joka yksinkertaisesti sulatetaan ja ei karkaistu, on yleensä pehmeää tai tahmeaa huoneenlämmössä ja voi myös olla harmaita tai valkoisia raitoja tai pisteitä. Karkaisu on ratkaisu näiden yleisten ongelmien välttämiseen ja kauniiden, herkullisten suklaamakkeiden valmistamiseen.
Ennen kuin pääset todelliseen karkaisuun, puhumme siitä, millaista suklaata käytetään. On suositeltavaa käyttää vähintään 1 kiloa suklaata, koska on helpompi lietsoa (ja säilyttää temperamentti) suurempien suklaamäärää. Jos tämä on enemmän kuin tarvitset, voit aina tallentaa ylimääräisen lisäkäytön myöhempää käyttöä varten. Valitse suklaa, jota pidät syömisestä ja joka ei sisällä mitään vankkoja mix-ins, kuten hedelmiä tai pähkinöitä.
On helpointa hillitä tummaa suklaata, joten jos tämä on ensimmäinen kerta, suosittelen käyttämään tummaa suklaata ilman maitokuiva-aineita. Kun saat sen roikkua, voit kokeilla maitosuklaata tai valkosuklaata. Varmista, että suklaa, jonka aloitat, on hyvässä kunnossa, eli se on kiiltävä ja kova. Jos siinä on valkoisia tai harmaita juovia tai on murskata, se ei ole hyvä suklaa käytettäväksi tämän karkaisumenetelmän kanssa. Vältä suklaalastuja, jotka ovat paljon vaikeampia lievittää.
02/12
Kerää laitteesi
Elizabeth LaBau Et tarvitse kovin paljon erikoislaitteiden keittämistä suklaata varten. Yksi erikoistyökalu, jota tarvitset, on suklaalämpömittari. Karkaisu on sydämessä vain lämmittäminen ja jäähdytys suklaasta tiettyyn lämpötilaan, joten tarvitset luotettavan lämpömittarin, joka tarkistaa sulatetun suklaan lämpötilan prosessin aikana.
Suklaan lämpömittarit eivät ole samanlaisia kuin karkkia lämpömittarit - kun taas karkitermometrit nousevat usein jopa 450 asteeseen 2 asteen välein, suklaalämpömittareissa on paljon pienempi alue (tyypillisesti vain noin 130 F) ja antavat lukemat yksivaiheisina lisäyksinä . Jos suklaata liukenee säännöllisesti, kannattaa harkita parempaa, kestävämpää mallia, mutta rennosta käytöstä, ei ole hienoa versiota.
03/12
Pujota kolme neljäsosaa suklaasta
Elizabeth LaBau Erota noin neljäsosa suklaasta ja aseta se sivuun, ehjäksi, nyt. Kaada kolme kolmasosaa suklaasta pieniksi paloiksi ja aseta ne mikroaaltouunin turvalliseen kulhoon.
04/12
Sulata suklaasi
Elizabeth LaBau Mikroaaltokello hienonnettu suklaa 30 sekunnin välein. Sekoita 30 sekunnin välein ja lämmitä ja sekoita, kunnes suklaa sulatetaan ja sileä.
05/12
Kuumenna Suklaa 115 F: ksi
Elizabeth LaBau Tuo suklaata 115 F (46 C) tumman suklaan tai 110 F (43 C) maidon tai valkosuklaan. Kun suklaa sulatetaan, ota sen lämpötila suklaalämpömittarilla. Jos se ei ole 115 F: llä, lämmitä se lyhyessä purskeessa, kunnes se saavuttaa tämän lämpötilan, mutta tarkkaile sitä huolellisesti. Älä anna suklaan ylittää suositeltua lämpötilaa .
Suklaan saattaminen tähän määritettyyn lämpötilaan varmistaa, että kaikki suklaan rasvakiteiden pitämät sidokset ovat rikki. Karkaisu on pakottaa suklaa muodostamaan sidoksia tiettyyn kiderakenteeseen, mikä tarkoittaa, että kaikki vanhat sidokset on ensin hajotettava. Jos se ei ole lämmitetty riittävän korkeaksi lämpötilaksi, karkaisuprosessi ei välttämättä onnistu.
06/12
Lisää Chunk of Chocolate
Elizabeth LaBau Lisää jäljellä oleva suklaan pala sulatetun suklaan kulhoon ja sekoita varovasti sisään. Lisäämäsi suklaa on karsittava, koska se "sulkee" sulatetun suklaasi. Hyvät kiteet karkaistusta suklaasta vapautuvat sulatusprosessin läpi ja rohkaisevat kaiken muun suklaan muodostamaan saman kiteisen rakenteen. Se tuntuu hieman monimutkaiselta, mutta sinun tarvitsee vain tietää, että iso karkea suklaata tekee tärkeän työn ja auttaa sinua tuottamaan kauniita karkkeja!
07/12
Sekoita Chunk of Chocolate into sulatettu suklaa
Sekoita melkein jatkuvasti sulaa iso kimpale. Lämmin suklaa sulaa hienonnetun suklaan, ja juuri lisätty suklaa laskee asteittain lämpimän suklaan lämpötilan.
08/12
Cool suklaa 90 F
Elizabeth LaBau Jäähdytä suklaata 90 ° F (32 ° C) tumman suklaan tai 87 F (30 ° C) maidon tai valkosuklaan. Jatka suklaan sekoittamista lähes jatkuvasti, kun se jäähtyy, kunnes saavutat määrätyn lämpötilan.
09/12
Testaa suklaa
Elizabeth LaBau Sekoita pieni lusikallinen suklaa pergamenttiin tai vahattuun paperiin ja katsele sitä, onko se asetettu. Oikein karkaistu suklaa pitäisi alkaa asettaa muutamassa minuutissa. Ensin näet, että se menettää loistansa ja ottaa hiukan mattapintaista ulkoasua, sitten se alkaa asettaa reunojen ympärille. Jäähdytetään huoneenlämpötilassa karkaistuun suklaaan, joka on asetettava 4-6 minuutissa. Älä kiinnitä sitä jääkaapissa prosessin nopeuttamiseksi - tämä ei kerro, jos se on todella kovaa!
Jos se ei näytä olevan karkaistu, jatka sekoittua ja jäähdytä suklaata, kunnes se laskee vielä 1-2 astetta, ja kokeile sitten uudelleen. Suklaan erilaiset tuotemerkit ja erilaiset ympäristöolosuhteet vaativat toisinaan hieman erilaiset lämpötilat.
10/12
Poista kaikki sulamaton suklaa
Elizabeth LaBau Jos sulatetun suklaan lohko ei ole sulanut pois kokonaan, irrota se sulatusta suklaasta niin, ettei suklaata jää jäähtymään liian nopeasti. Voit säästää sen ja kaataa sen myöhemmässä vaiheessa.
11/12
Karkaistu suklaa on valmis!
Elizabeth LaBau Suklaasi on karkaistu ja valmis! Onnittelut, olet karistaa tähti! Nyt voit käyttää suklaata kastelemalla tryffeleitä tai tekemällä haukkoja , klustereita tai karkkia.
Voit myös käyttää karkaistuja suklaata tehdä suklaamonogrammeja, suklaalaatikoita , suklaakylkisiä, suklaalevyjä tai suklaakupaleita .
12/12
Pidä sukusi kuumana, kun syövät
Elizabeth LaBau Käytetyn karamellun suklaan käyttämiseksi sinun on pidettävä se lämpimänä, mutta ei kuumana, mieluiten 85-88 asteen asteelle tummaa suklaata (86 F maitoa ja valkosuklaa) varten. Voit joko pitää sen lämpimänä (mutta ei kiehuvaa) vettä, sekoittaen toisinaan tai kokeilemalla sitä sähkölämmitystelineeseen, joka on asetettu "alhaiseksi", jossa on pyyhe pillerin ja kulhon välissä. Kumpi keino valitset, on tärkeää sekoittaa usein niin, että suklaa pysyy yhtenäisenä lämpötilassa ja pidä silmällä lämpötilaa, jotta se ei kiipeä liian korkeaksi.
Toinen vaihtoehto on, että sitä ei sijoiteta lainkaan lämpölähteeseen vaan tarkkailemaan lämpötilaa ja mikroaaltouunissa kulhossa 5 sekuntia, kun se alkaa saada liian paksu tai vaikea upottaa. Jos saat sen liian kuumaksi, se menee luistelemaan, joten erittäin lyhyet lämpöhaitat ovat avain!