Karkaisu kannattaa ylimääräistä työtä
Karkaistu suklaa on ammattimaisen näköisen suklaamakkeen salaisuus. Karkaistu suklaa on sileä, kiiltävä viimeistely ja tyydyttävä snap. Suklaa, joka yksinkertaisesti sulatetaan ja ei karkaistu, on yleensä pehmeää tai tahmeaa huoneenlämmössä ja voi myös olla harmaita tai valkoisia raitoja tai pisteitä. Karkaisu on ratkaisu näiden yleisten ongelmien välttämiseen ja kauniiden, herkullisten suklaamakkeiden valmistamiseen.
Onko minun pitävä suklaata?
Jos haluat sileää, kiiltävää suklaakastiketta, mutta et halua ottaa aikaa lieventämiseen, sinulla on kaksi muuta vaihtoehtoa. Voit joko käyttää karkkipäällystystä (kutsutaan myös karkkia sulaviksi tai makeispäällysteeksi) tavallisen sulatetun suklaan sijasta, koska se on myös mukava ja stabiili huoneenlämmössä. Vaihtoehtoisesti, jos käytät sulatettua suklaata, kannattaa säilyttää kastetut karkit jääkaapissa vasta vähän ennen tarjoiluaikaa estääkseen kukinnan ongelman.
Kuinka kaataa suklaata
Tarvitset:
- Vähintään 1 kiloa suklaata
- Suklaa lämpömittari (tämä on halpaa ja tehokasta!)
- Mikroaaltouuni
- Mikroaaltouunin turvallinen lasikulho
- Kumiastio
Karkaisuvaiheet:
Valitse suklaasi . On suositeltavaa käyttää vähintään 1 kiloa suklaata, koska on helpompi lietsoa (ja säilyttää temperamentti) suurempien suklaamäärää. Jos tämä on enemmän kuin tarvitset, voit aina tallentaa ylimääräisen lisäkäytön myöhempää käyttöä varten. Valitse suklaa, josta pidät syömisestä, eikä siinä ole mitään vakaita sekoituksia, kuten hedelmiä tai pähkinöitä. On helpointa hillitä tummaa suklaata, joten jos tämä on ensimmäinen kerta, suosittelen käyttämään tummaa suklaata ilman maitokuiva-aineita. Kun saat sen roikkua, voit kokeilla maitosuklaata tai valkosuklaata. Varmista, että suklaa, jonka aloitat, on hyvässä kunnossa, eli se on kiiltävä ja kova. Jos siinä on valkoisia tai harmaita juovia tai on murskata, se ei ole hyvä suklaa käytettäväksi tämän karkaisumenetelmän kanssa. Vältä myös suklaalastuja, jotka ovat paljon vaikeampia lievittää.
Kaada kolme neljäsosaa suklaasta . Erota noin neljäsosa suklaasta ja aseta se sivuun. Kaada kolme kolmasosaa suklaasta pieniksi paloiksi ja aseta ne mikroaaltouunin turvalliseen kulhoon.
Sulata suklaasi . Mikroaaltokello hienonnettu suklaa 30 sekunnin välein. Sekoita 30 sekunnin välein ja lämmitä ja sekoita, kunnes suklaa sulatetaan ja sileä.
Tuo suklaata 115 astetta Fahrenheit (46 astetta) tumman suklaan tai maitoa tai valkoista suklaata (43 astetta) varten. Kun suklaa sulatetaan, ota sen lämpötila suklaalämpömittarilla. Jos se ei ole 115 F: llä, lämmitä se lyhyessä purskeessa, kunnes se saavuttaa tämän lämpötilan, mutta tarkkaile sitä huolellisesti. Älä anna suklaan ylittää suositeltua lämpötilaa tai se saattaa sumentua, tulla vaikeaksi työskennellä tai jopa paahuttaa.
Lisää jäljellä oleva suklaan pala sulatetun suklaan kulhoon ja sekoita varovasti sisään. Sekoita melkein jatkuvasti sulaa iso kimpale. Haluan käyttää lähes kaavinta liikkeen vasten suklaata lohkoa, sisällyttää se sulanut suklaa. Lämmin suklaa sulaa hienonnetun suklaan, ja juuri lisätty suklaa laskee lämpimän suklaan lämpötilan.
Jäähdytä suklaata 90 ° F (32 ° C) tumman suklaan tai 87 F (30 ° C) maidon tai valkosuklaan. Jatka suklaan sekoittamista, kun se jäähtyy, kunnes saavutat määrätyn lämpötilan.
Testaa suklaan temperamentti. Sekoita pieni lusikallinen suklaata pergamenttiin tai vahattuun paperiin ja katsele, onko se asetettu. Oikein karkaistu suklaa pitäisi alkaa asettaa muutamassa minuutissa. Ensin näet, että se menettää loistansa ja ottaa hiukan mattapintaista ulkoasua, sitten se alkaa asettaa reunojen ympärille. Jäähdytetään huoneenlämpötilassa karkaistu suklaan kaistale asetetaan 4-6 minuutissa. Jos se ei näytä olevan karkaistu, jatka sekoittua ja jäähdytä suklaata vielä 1-2 astetta ja kokeile sitä uudelleen. Suklaan erilaiset tuotemerkit ja erilaiset ympäristöolosuhteet vaativat toisinaan hieman erilaiset lämpötilat.
Poista suklaan palaset sulatusta suklaasta. Jos sulatetun suklaan lohko ei ole sulanut pois kokonaan, irrota se sulatusta suklaasta niin, ettei suklaata jää jäähtymään liian nopeasti.
Suklaasi on karkaistu ja valmis! Nyt voit käyttää suklaata kastelemalla tryffeleitä tai tekemällä haukkoja, klustereita tai karkkia.
Karkaisuvinkki
Käytetyn karamellun suklaan käyttämiseksi sinun on pidettävä se lämpimänä, mutta ei kuumana, mieluiten 85-88 asteen asteessa tummaa suklaata (86 astetta maitoa ja valkoista suklaata) varten. Voit joko pitää sen lämpimänä (mutta ei kiehuvaa) vettä, sekoittaen toisinaan tai kokeilemalla sitä sähkölämmitystelineeseen, joka on asetettu "alhaiseksi", jossa on pyyhe pillerin ja kulhon välissä. Kumpi keino valitset, on tärkeää sekoittaa usein niin, että suklaa säilyy yhtenäisenä lämpötilassa ja pitäen silmällä lämpötilaa.