Säilytä hämärä valkoinen kala suolalla
Bacalao on kalaa, perinteisesti turskaa, joka kuivataan suolaamalla sitä. Portugalissa sitä käytetään herkullisten merilevien valmistukseen. Espanjassa ja Ranskassa on käytetty kermainen leviämistä nimeltä brandada tai brandade .
Vaikka se on yleensä tehty turskaa, bacalao voidaan tehdä myös muilla lieviä, hiutaleita valkoisia kaloja, jotka eivät ole liian rasvaisia. Sekä kolja- että kampela on yhtä hyvin kuin turska. Koska turskaa on ylikalastettu ja vaarassa joissakin maailman osissa, kannattaa mennä jollakin näistä vaihtoehtoisista kaloista.
Turska (tai haluamasi kala) suolaamisen prosessi ei voisi olla yksinkertaisempi. Kuitenkin kestää jonkin aikaa, joten suunnittele vähintään viikossa, ellei kahdella, varmistaaksesi, että kala on täysin kovettunut ja kuivattu. Loppujen lopuksi sinä olet täysin säilyttänyt kaloja käytettäväksi tulevaisuudessa.
Suolaa kalaa
Valmista kalaa huuhtelemalla fileet viileässä vedessä. Pat on kuivaa puhtaalla astianpesulla tai paperipyyhkeillä.
Levitä 1/2-tuumainen paksu kerros keskirasvaa merisuolaa tai kosher-suolaa lasin tai ruostumattoman teräksen astiaan. On suositeltavaa välttää kaloja muovisäiliöissä, koska jotkut muovit sisältävät bisfenoli A (BPA), joka voi olla vaarallista terveydelle.
Aseta kalafileet yhteen kerrokseen suolan päälle niin, ettei mikään palanen kosketa. Levitä toinen 1/2-tuuman kerros suolaa kalojen palojen päälle.
Jos sinulla on enemmän kalaa suolaa parantavaan, aseta se toisen suolakerroksen päälle ja sitten sitten haudata se kolmas kerros suolaa.
Jatka näin vuorotellen suola- ja kalkkikerroksia, kunnes kaikki kalaa käytetään. Viimeistele kerros suolaa. On tärkeää, että kala on täysin haudattu suolaan.
Peitä kala ja suola ja säilytä se kylmänä, mutta ei pakastettuna (jääkaappi on hyvä valinta) 48 tuntia.
Kuivaa kala
Kun suolaa se kaksi päivää, huuhtele kovettuneet kalafileet kylmällä vedellä. Pat on erittäin kuiva puhtaalla astianpesulla tai paperipyyhkeillä.
Kierrä suolakarkaistu, huuhdeltu ja kuivattu kala juustoraastikkeessa. Laita se telineeseen lautaselle tai leivinastialle ja palauta se jääkaappiin, paljastettu. Anna sen kuivua jääkaapissa 1-2 viikkoa.
Kun se on kuiva ja jäykkä, siirrä bacalao säiliöihin ja peitä se tiukasti tai kääri se folioon tai teurastajan paperiin. Säilytä se jääkaapissa enintään 3 kuukautta tai pakastimessa enintään vuoden ajan.
Käyttää Bacalao
Bacalao on veteen liotettu 24 tuntia ennen kuin voit kokata sen kanssa. Silloin vaihda vettä vähintään kaksi kertaa. Tämä jäähdyttää kalan ja poistaa osan suolasta, joten se on valmis ruoanvalmistukseen.