Bacalao (lausutaan [bah-kah-LAH-oh]) on espanjalainen termi kuivattua ja suolakalasta . Kuivattu ja suolattu turska - ja siihen kuuluvat astiat - tunnetaan useilla eri nimillä, joista monet tulevat juuresta "bacal". Portugalin sana suolakurkkua varten on bacalhau, kun taas italiaksi se on baccalà, ja Kroatiassa se on bakalar . Mutta tämä kala ei ole vain osa Välimeren ruokaa. Norjassa se tunnetaan nimellä klippfisk ja se menee saltfiskur Islannissa ja Moure Ranskassa.
Se tunnetaan myös nimellä suola, erityisesti Karibialla.
Historia
Bacalao on tullut Atlantin ja Välimeren ympäröivien keittiöiden tärkein ainesosa, koska se alkoi Pohjois-Atlantin päävientinä. Yli 500 vuotta sitten tutkija Jaques Cartier löysi lähes tuhat baski-kalastajaa St. Lawrence -joen suussa nykyisessä Kanadassa. Satoja vuosia Norjan kalastajakylät tuottivat suolattua ja kuivattua turskaa. Suolattu turskaa tuli tärkeä kaupankäynti ruokavaliota New Worldin ja vanhan maailman välillä ja siten levisi alueille, jotka ovat lähellä ja ulottuvat Atlantin yli, jolloin siitä tulee perinteinen ainesosa monissa ruokakulttuureissa.
Prosessi
Kalan suolaus ja kuivaus syntyivät välttämättömyyden - ennen jäähdyttämistä kalaa oli syötävä välittömästi. Suolaus ja kuivaus säilytti kalan ja laajensi huomattavasti sen säilyvyyttä. Se oli halpa prosessi, ja yksi kalastaja voisi tehdä helposti.
Se mahdollisti myös yksinkertaisen kuljetuksen lähimarkkinoille. Prosessi auttaa myös kalaa säilyttämään ravintoaineensa ja tekee kalasta miellyttävämmän.
Ennen suolan ja kuivauksen aloittamista kalan pää ja sisus poistetaan aluksella. Sitten kala peitetään suolalla ja jätetään kuivumaan. Perinteisesti se kuivattiin rannalla, sijoitettiin lähikiviin tai ripustettiin puisilla telineillä kuivumaan auringossa.
Nykyään turskakala kuivataan sisäpuolelta käyttäen sähkölämmittimiä.
Kala
Historiallisesti ja ennen kuin ylikalastus tapahtui, bacalao oli yksinomaan Atlantin turskaa. Viimeksi äskettäin se sisältää myös lajikkeiden siitokalat kuten pollack, kolja ja mustakitaturska. Se on ostettu kuivaksi ja sen jälkeen se on rehydratoitu ja suola poistetaan ennen kuin se lisätään astiaan. Tämä tehdään liottamalla kalaa vedessä 1-3 päivää, muuttamalla vettä 2-3 kertaa päivässä.
Kun se on rehydratoitu, bacalao tulee herkkä ja herkkä. Vaikka aiemmin vain köyhien syönyt, sitä pidetään nyt herkäksi. Bacalao tarjotaan muutamassa eri leikkauksessa, paksut leikatut neliön palat loon morro tai lomo ovat halutuimpia.
Osana tarkkailua Lentäen espanjalaiset katolilaiset tekivät bacalaon niitin perjantai-iltapäivällisen pöydällä. Suolattu turskaa on paljon herkullisia valmisteita , mutta tietysti se on tarjolla kastikkeella, kuten tomaatti, paprika tai vihannekset viinissä.
Miten valmistaa Bacalao
On monia karibialaisia reseptejä, jotka vaativat bacalaoa. Valmistaaksesi bacalao-reseptiä sinun täytyy liottaa kalaa makeassa vedessä poistamaan liikaa suolaa, jota käytetään lihan säilyttämiseen.
Paras tapa liotuslajin liittämiseen on peittää kala, jossa on noin 2 tuumaa kylmää vettä suuressa kulhossa.
Laita kulho jääkaappiin ja liota 3 päivän ajan, muuttamalla vettä vähintään 3 kertaa päivässä.
Erilaiset suolakalojen merkit ja lajikkeet vaihtelevat suolapitoisuuden mukaan. Vähemmän suolattuja lajikkeita tarvitsevat vähemmän liotusajan, joskus vain yhden päivän. Voit testata sen maistamalla pienen palan suolaisuutta 24 tunnin liotuksen jälkeen. Haluat bacalao olla hieman suolaista, ei ylivoimaista.