Juustonvalmistuksen alkamisen jälkeen tuoreen juuston pinta on aina ollut tärkeä huolenaihe sen jälkeen, kun juusto on poistunut suolavedestä tai kuivasta suolapöydästä. Sitten joku oli ajatus päällystää pinta hienolla harmaalla tuhkalla, joka oli helposti saatavilla polttamalla. Aikaisempina aikoina tämä oli tuhkaa rypäleiden leikkujen polttamisesta Ranskan Loiren laaksossa, joka oli jo tuolloin merkitty niiden runsaan tuoreen vuohenjuuston osalta.
Tämä näytti säilyttävän juuston hillitsemällä hyönteisiä, mikrobeja ja homeen itiöitä ottaessasi käyttöön kodinhoitoa. Pian ilmeni myös, että tuhka piti kuivua myös pinnalta.
Juustoon käytetty tuhka tuli kerran suoraan tulesta, mutta nyt se tehdään pääasiassa suola- ja vihannesten tuhista (kuivattuja ja tuhkaksi muuttuvia vihanneksia). Tuhka on steriili, hajuton ja mauton.
Esteettiset ja käytännölliset syyt
Monet ihmiset voivat tarkastella tätä tuhkaa / hiilen lisäystä ja sanoa: "En ole kiinnostunut syömään likaa juustolla." Tosiasia on, ettei tämä ole grilliä tai hiekkaa. Se on hienoksi jauhettu, elintarvikekelpoinen komponentti, jota lääketieteellinen maailma todella kunnioittaa sen kyvystä hallita ja imeä myrkkyjä.
Tuhkaa käytetään juustoissa sekä esteettisistä että käytännön syistä. Se on yhtä paljon perinne kuin juustojen tiede.
Visuaalinen kontrasti
Juustojen keskellä juoksevan tumman tuhkan viiva on visuaalisesti upea.
Humboldt Fog Kaliforniasta ja Morbierista Ranskasta ovat juustoja, jotka käyttävät tuhkaa tällä tavalla. Ranskalaisia vuohenjuustoja, jotka ovat puhtaita valkoisia keskellä tummaa tuhkaa, kuten Valencay ja Selles-sur-Cher, käyttävät tuhkaa osittain myös visuaaliseen lausuntoon.
suojaus
Käytetään juuston ulkopuolella, tuhka auttaa muodostamaan ohut kuori.
Tämä näkyy juustoissa, kuten Italian juustolla Sottocenere al Truffo ja Ranskan Saint Mauressa. Kauan sitten tuhkaa käytettiin myös tiettyjen juustojen, kuten Morbierin, suojaamiseen. Tätä juustoa valmistettaessa juustokakku valkaisi muotin ja peitti murskat ohuella tuhkakerroksella, jotta se voitaisiin suojata perhoista, kunnes lehmät lypsettiin uudelleen ja juustoa voitaisiin valmistaa. Nyt Morbier on valmistettu yhdestä lypsykehityksestä, mutta perinteinen tuhkan linja on edelleen.
kypsyminen
Juuston sitkeys voi estää kypsymisen estäen juuston pääsyn optimaaliseen makuun ja koostumukseen. Tuhka on emäksistä ainetta, joka neutraloi happamuuden ja auttaa kypsymisprosessissa. Monet ranskalaisista vuohenjuustoista ovat esimerkkejä tuhkan käytöstä tällä tavalla.
Kasvis tuhka auttaa neutraloimaan juuston pinta-pH: n. Kun tuodaan kotitekoisia rypsijuustotuotteita, kuten camembert / brie, tuhka voi pidentää ikääntymisjaksoa näkemästä ylimääräistä muottien kasvua itse kuoressa.