Mustikat, kun täydellisesti kypsä ottaa loistavan syvän sinisen-indigon värin, muuttuen syyttömästä vihreästä sinipunaiseen. Mustikat ovat ainutlaatuisia elintarvike-elämässä siinä, että siellä on yksinkertaisesti niin vähän todellisia sinisiä ruokia siellä.
Mikä tekee sinisistä mustikoita?
Mustikka-iho on pakattu biologisesti tuotettuihin kemikaaleihin, joita kutsutaan antociiineiksi. Marjan liha on itse asiassa norsunluu, valkoinen väri.
Se on vain iho, jolla on tämä luonnollinen väriaine, mutta kun perikarp on mustelma, antosyaanit imeytyvät vaurioituneisiin soluihin ja värjätään niitä.
Sana antociani kuuluu kreikan sanasta ἀ νθός (anthos) , eli kukka; ja κυανός (kyanos) , eli sininen. Anthosyaanit ovat luonnollisia pigmenttejä, jotka kulkevat vaihteluvälin välillä tummanpunasta, siniseen, indigoksiin ja syvän violetin riippuen pigmentin happamustasosta. PH: n taso kulkee antoosyaniineissa, sitä alhaisempi on pH-arvo, mitä pigmentit saavat, mutta kun se kasvaa, se menee punaisesta, purppuraan, siniseen, vihreään ja sitten keltaiseen.
Porkkanat tai keitetyt kemialliset reaktiot tapahtuvat ja pH-taso nousee, mistä syystä marjat vaihtavat syvän indigon tai väkivaltaisen värin sen sijaan, että ne pysyvät raakana, sinisenä.
On ajateltu, että tämä punainen-violetti väri on evoluutioinen sopeutuminen, että kasvit kehittivät keinoksi houkutella eläimiä.
Tutkimukset osoittavat, että monet hyönteiset ja linnut ovat kiinnostuneita näistä väreistä ja todennäköisesti käyvät kasveissa, jotka näyttävät heidät keinona rohkaista pölytystä eläinten kautta. Mitä hedelmiä, kuten mustikoita, karpaloita ja karhunvatukoita - jotka ovat runsaasti antoosiineja - jotkut tiedemiehet uskovat, että nämä värit houkuttelevat eläimiä, jotka syövät hedelmää, joka sitten siirtää siemenet uusissa paikoissa ruoansulatuksen jälkeen.
Anthocyanineilla ei todellakaan ole makua, vaan ne tarjoavat vain tiettyä aistinvaraista tai karvas makua elintarvikkeelle.
On olemassa joitakin tutkimuksia, jotka osoittavat niiden käytön vapaiden radikaalien poistamiseksi kehosta antioksidantteina. Kuitenkin muut antioksidanttiyhdisteet löytyvät tavallisesti paljon suurempina määrinä monissa elintarvikkeissa, jotka koputtavat antoosyaniineja melko matalaan ravitsemukselliseen totemipuun.
Lukuisat elintarvikkeet ovat antosyaaneja:
- tomaatit
- mustikat
- karhunvatukka
- vadelmat
- Raparperi
- herukat
- kirsikat
- Açaí
- punakaali
- Munakoiso
- Veren appelsiinit
Anthosyaanit ovat myös osittain vastuussa lehtien värin muutoksesta syksyllä. Kun sää jää kylmemmäksi, lehdet alkavat tuottaa korkeita antosyaaneja, kun lehdet alkavat hajottaa luonnollisia sokereita. Tämä sokerin muuntaminen tapahtuu fosfaatin alhaisten tasojen vuoksi. Tämä fosfaattien pieneneminen tapahtuu, kun puu alkaa imemään fosfaattia lehdistä varret ja oksat keinona suojella itseään tulevilta kylmiltä säältä.