Täydellinen liha tai juusto
Ei liian kauan sitten, ystävä kirjoitti sanomaan, kuinka onnellinen hän oli markkinoiden tulvien hedelmällisyyden kanssa, ja sanonut halunne yllättää hänen äitinsä mustardin kanssa. Oliko minulla resepti?
Jos et ihmetellä ystäväni, Mostarda on yksi niistä sanoista, jotka kääntäjät kutsuvat vääriä ystäviä - vaikka italialaiset soittavat Mostardaa, siinä on sinappia, se on vain kaukana keltaisista karkeista tavaroista, jotka joutuvat kuumille koirille ja sellaisille Yhdysvalloissa (ja tarjoillaan ranskalaisilla ruokaloilla Pariisissa - paljon parempaa kuin ketsuppi).
Italialainen mostarda on hedelmää, joka on säilynyt siirapilla, joka saa melkoisen potkun terveellisestä jauhemaisen sinapinsiemenistä ja on yksi tavanomaisista mausteista, jotka tarjoillaan keitettyjen lihojen kanssa Pohjois-Italiassa (ks. Lopulta keitetty illallinen, sopii kuninkaalle).
Vaikka löydät sen Piemonte Veneton kautta ja alas Emilia Romagna, tunnetuin muunnelma on että Cremona (Mostarda di Cremona), joka on myös tuotettu kaupallisesti. Italian ruokavalioon Antonio Piccinardin mukaan sana mayarda on peräisin ranskalaisesta kyyhkysistä, joka puolestaan on peräisin kiihkeästä, tulisesta tuesta, joka on tehty lisäämällä jauhemaisia sinapinsiemeniä käymätönyn rypäleen puristemehuun ja ruoanlaittoon alas tuottaen virkistävää mausta.
Ollakseni rehellinen, en ole varma, miksi ranskalainen kauttakulku on välttämätön tässä tapauksessa; esimerkiksi rypäleen puristemehun, esimerkiksi Piemontin cugnà: n, tekemät hillot ovat melko yleisiä Pohjois-Italiassa.
Tuoresta potista ne ovat yleensä hieman teräviä ja ovat makeita ja toimivat hyvin mausteina, erityisesti juustojen kanssa. Ajatus herkutella jotain cugnàa lisäämällä maapähkinänsiemeniä tuntuu melko ilmeiseltä, samoin kuin muiden hedelmien lisääminen pottiin; sieltä lähtien ajatus muiden hedelmien siementen säilyttämisestä tiivistetyn rypäleen puristemehun suhteen on jälleen varsin ilmeinen, ja me löydämme itsemme klassisesta Mostarda di Cremonasta.
Mutta mistä se tulee? Minulla on tunne, että se on aika vanha. Moderneissa italialaisissa ruoanlaittovälineissä ei ole paljon makeita ruokia tai makeita kastikkeita, joissa on ruokia. Keskiajalla ja renessanssilla toisaalta makeutusaineita oli vaikea tulla ja siten palkitseviksi; Niitä ruokia, jotka tekivät niistä runsaan käytön, olivat ennen kaikkea aristokraatti. Cremonassa tehty makeara, jolla on sen makeus ja sen hämmästyttävän ilahduttava ulkonäkö, olisi ollut täydellinen tässä roolissa. Mitä ihmettelette, että italialaiset kutsuvat sinappi nimeltään sinappi englanninkielisessä maailmassa? Senape.
Ja nyt muutama resepti. Aloitamme Mostarda di Carpi, Emilia Romagan kaupungista, joka sisältää edelleen rypäleen puristemehua sen resepti, jatka Mostarda di Uva e Fichi, rypäleen puristemehusta ja viikunoista valmistettua mustardaalia, jatkaa pari Lombard-muunnelmia, jotka on tehty siirapilla eikä mustan , Mostarda di Mantovan , valmistettu kalkkunoiden ja päärynöiden tai kvittensien kanssa, ja Mostarda di Cremona, joka on valmistettu hedelmistä, ja viimeistellään dalmantin mustardilla, joka on valmistettu kvittenin ja hunajan kanssa .