Kaikki tietävät klassisen Beef Wellingtonin, joten se sopii erinomaisesti erikoistilanteisiin, ja se on showstopper ruokapöydässä. Tämä resepti klassiselle Wellingtonille on peräisin kuuluisasta Chef Jeff Bakerista Farmisons & Co Online Butcherissa ja Heritage Meats lähellä Riponia. Vaikka tämä resepti sanoo kahdelle, se tekee hienosti neljän pöydän, jolla on pienet ruokahaluttomat, sanoo Jeff.
Olen vaihtanut kuiva-ikäisen naudanlihan, joka on kaunista, vähärasvaista, maukasta lihaa ja toimii niin hyvin tässä reseptissä. Lihan leikkaus on luudanruoka, joka on pois luusta ja varmistaa, että se on tasainen, jota käytetään Wellingtoniin, leikataan lonkan keskeltä.
Mitä tarvitset
- 1 x 550g hirvieläintä kuin edellä tai luuton satula
- 5ml hanhi tai ankka rasvaa hierotaan naudanlihaan
- 300g Pariisin ruskeita sieniä
- 2 banaanipähkinää, kuoritut ja kuivatut
- 1 valkosipulin kynsiä murskattu
- 10 tarragonlehteä, pilkottuna
- 25ml makea Sherry tai Madeira
- 25g salaamatonta voita
- Merisuolaa ja tuoretta mustapippuria
- 2 suolaista pannukakkua, noin 30 cm halkaisijaltaan
- 350g all-butter-kermavaahtoa
- 1 munankeltuainen sekoitetaan 5 ml maitoa ja lyödään
Miten tehdä se
Kuinka keittää Duxelle:
Pehmentää salottisipulia ja valkosipulia 10g voissa kevyesti lämpimänä. Lisää sienet, nosta lämpöä ja keitä kunnes kaikki kosteus on mennyt.
Lisää sherry ja keitä kunnes kuivaa vielä kerran. Maistele seosta ja kaada suolalla ja pippurilla. Lisää hienonnettu tarragoni ja aseta toiselle puolelle jäähtymään.
Kuinka syödä lihaa:
Kuori hirvieläinten hyvin kuuma paistinpannu, maustetaan suolalla ja pippurilla, kunnes rikas väri on muodostunut.
Lisää jäljellä oleva voin ja lisää vaahtoava voita lihan yli 3-4 minuuttia. Poista pannusta ja jäähdytä kunnes fileetti on kylmä.
Kokoa Wellington:
Laita leivonnaiset noin 30 cm: n neliön ja 5 mm: n paksuisiin, varmistaen, että leivonnaiset kiertävät sekä lihaa että duxellea.
Trim ja laittaa pannukakut päälle leivonnaiset, jättäen 10 cm leivonnaiset ylä-ja alareunassa. Levitä ohut kerros duxelle pannukakkujen päälle
Aseta naudanliha kahteen kolmasosaan duxellasta ylöspäin. Harjaa leivonnaisten reunat muna- ja maitosekoituksella.
Huolehtimatta siitä, että leipä ei repeä, aloittakaa lähimpänäsi sinä ja taita paketti pakkaamaan kaikki täytteet. Tiiviisti tiivistetty reuna, joka on kauimpana sinusta, pienen sormen ulomman sivun avulla
Työnnä varovasti suljettu reuna pöydän haarukka, joka luo turvallisen tiivisteen. Leikkaa ylimääräinen leivonta 10 mm: n päähän taitosta.
Pane leipäpinta varovasti terävällä veitsellä, varmista, että et mene leivonnaisten läpi ja altista täyttöä.
Harjaa munan ja maidon sekoitus, pudota leivinpaperille vuorattuina pergamenttipaperilla ja leivota esikuumennetussa uunissa, 185C tuuletin noin 30 minuuttia, leivonnaisen pitäisi olla kullankeltainen ja hauras kun keitetään.
Liherämpömittarin avulla tarkista naudanlihan lämpötila, jonka pitäisi olla 54 ° C, kun seisoo 10 minuuttia, poista Wellington uunista 50 ° C: ssa, jos haluat vaaleanpunaista naudanlihaa.
Hirvieläinten ja keskiaikainen leikattu naudanlihaa ja muita perintöainoja voi tilata Farmisons Onlineilta