Se on enemmän kuin vain nimi
Parmigiano-Reggiano on kovaa, kuivaa juustoa, joka on valmistettu rasvattomasta tai osittain rasvatusta lehmänmaidosta. Se on kova vaalean kultainen kuori ja olki-värinen sisustus, jossa on runsaasti, terävä maku. Parmigiano-Reggianot ovat vähintään kahden vuoden ikäisiä. Ne, jotka on merkitty stravecchioiksi, ovat olleet kolme vuotta vanhoja, kun taas stravecchiones ovat neljä tai useamman vuoden ikäisiä. Heidän monimutkainen maku ja erittäin rakeinen rakenne ovat seurausta pitkästä ikääntymisestä.
Parmigiano-Reggianoa on kutsuttu "Juustojen kuninkaaksi".
Sanat Parmigiano-Reggiano, joka on ripustettu, merkitsevät sitä, että juusto valmistettiin Bolognan, Mantuan, Modenan tai Parman alueilla (josta juuston nimi on peräisin). Parmesaania käytetään pääasiassa raastamiseen ja Italiassa käytetään nimitystä grana eli "vilja", joka viittaa niiden rakeisiin tekstuureihin. Italiassa Parmigiano-Reggianon kaltaisia juustoja kutsutaan myös granoiksi . Monet näistä juustoista ovat herkullisia omaan lukuunsa. Esimerkkinä on juusto Grana Padano .
Parmigiano-nimitystä käytetään Italian osissa sellaisille granaattijuustoille, jotka eivät täytä Parmigiano-Reggianon suojattuja alkuperänimityksiä koskevia vaatimuksia, kuten erityiset tuotantoalueet, karjan syöminen, pitkät ikääntymiset ja niin edelleen.
Italian lain mukaan vain kyseisissä maakunnissa tuotettua juustoa voidaan merkitä "Parmigiano-Reggiano" ja eurooppalainen oikeus luokittelee nimensä samoin kuin käännös "Parmesan" suojatuksi alkuperänimitykseksi.
Siksi Euroopan unionissa DOC-asetusten mukaan parmesaani ja Parmigiano-Reggiano ovat samat juustot.
Parmesan-juustoa
Parmesan on englantilainen ja amerikkalainen käännös italiankielisestä Parmigiano-Reggiano-sanasta. On myös näyttöä siitä, että 1700-1900-luvulla Parmigiano-Reggiano kutsuttiin parmesaaniksi Italiassa ja Ranskassa.
Yhdysvalloissa sanaa "parmesaani" ei ole säännelty. Parmesanilla Yhdysvalloissa merkitty juusto voi olla aito Parmigiano-Reggiano, mutta se on todennäköisempää jäljitelmäksi. Useimmat Yhdysvaltain versiot ovat tyypillisesti vähintään 10 kuukautta vanhoja.
Parmesaanijuustoa valmistetaan myös Argentiinassa ja Australiassa, mutta kukaan ei ole verrattavissa Italian arvokkaaseen Parmigiano-Reggianoon, jonka rakeinen koostumus sulaa suussa. Parmesaanin juustot muissa maissa ovat suhteellisen löyhästi säädettyjä.
Lisätietoja DOC-määräyksistä
DOC-lakien tarkoituksena on säilyttää perinteisten italialaisten elintarvikkeiden rehellisyys varmistamalla maku ja laatu.
DOC-säädökset edellyttävät, että Parmigiano-Reggiano valmistetaan tietyn reseptin ja tuotantomenetelmien mukaisesti vain Parman, Reggio-Emilian, Modenan maakunnissa ja Bolognan ja Mantovan provinssin tietyillä alueilla.
Onko "jäljitelmä" parmesaanin maistua hyvältä?
Parmesan-niminen juusto Yhdysvalloissa, joka ei ole aitoa Parmigiano-Reggianoa, voi silti olla maukas juusto. Monet käsityöläiset tekevät korkealaatuisia juustoja, jotka ovat Parmigiano-Reggianon innoittamia. Monet suuret juustovalmistajat myyvät kunnollisia parmesaania. Onko maku niin monimutkainen kuin aito Parmigiano-Reggiano?
Sinä olet tuomari. Osta molemmat ja maistele niitä rinnakkain.
Esikäsitelty parmesaani on saatavana, mutta se ei millään tavoin verrata juuri raastettua juustoa - säästä rahaa. Sekä koti- että tuontiparmesaanit ovat saatavilla erikoisjuustoissa, italialaisilla markkinoilla ja useilla supermarketeilla.
Hämmentynyt? Pyydä sitten juustoa ennen kuin ostat. Heidän pitäisi pystyä kertomaan, onko parmesaani ostamasi todellinen ostos tai ei.