Pehmeä-crack-vaihe viittaa tiettyyn lämpötila-alueeseen ruoanlaittoon sokerisiirapit. Pehmeä-crack-vaihe tapahtuu 270-290 ° C: ssa. Tässä vaiheessa siirapin sokeripitoisuus on 95 prosenttia, mikä määrää kuinka karkea tai hauras karkki on. Pehmeää halkeamaa käytetään suolaveden taffy, nougat, toffee ja butterscotch.
Lämmitin sokerisiirappi pehmeälle repäisynauhalle
Kun kuumennat siirapin ja se lähestyy pehmeää halkeamisvaihetta, yläosassa olevat kuplat pienenevät ja ne ovat paksumpia ja lähempänä toisiaan.
Tämä johtuu siitä, että sokeri-liuoksessa oleva vesi on keitetty pois. Voit määrittää lämpötilan karkkia lämpömittarilla tai voit käyttää kylmän veden menetelmää. Karkkia lämpömittari ei välttämättä ole tarkka pehmeän halkeaman vaiheen määrittämisessä korkeudesta ja muista paikallisista olosuhteista riippuen.
Kylmän veden menetelmä pehmeän repäisyn vaiheen määrittämiseksi
Monet kodin karkkia valmistajat määrittävät pehmeän halkeaman vaiheen pudottamalla lusikallista kuumaa siirappia kulhoon erittäin kylmää vettä. Irrota karkkia vedestä ja vedä se sormien väliin. Pehmeä halkeamisvaihe on saavutettu, kun siirappi muodostaa kiinteän mutta taipuisan langan. He taipuvat hieman ennen murtamista (halkeilua).
Kovapallon ja pehmeän halkeaman välinen ero on, että kovassa pallovaiheessa sokeri muodostaa kiinteän mutta taipuisan pallon kuin kierteet. Pehmeän halkeaman ja kovan halkeaman välinen ero on, että kovaa halkeamaa kierteet eivät taivu ja hajoavat yksinkertaisesti, jos yrität taivuttaa niitä.
Candy keitetty Soft Crack Stage
Monet erilaiset reseptit edellyttävät sokerisiirapin pehmeää halkeamisvaihetta, yleensä myös toffees, nougat, taffy ja butterscotch . Usein karkkeja, jotka on keitetty pehmeään halkeamisvaiheeseen, ovat karamellisoitua sokerimaku ja kova, miellyttävän rapea rakenne.
Lämpötila-alueet ruoanvalmistukseen tarkoitetuille sokerisiirapeille
Lämpötila-alueet sokerisiirapin kypsyttämiseksi ovat:
- Kierteen vaihe: 223 - 235 F
- Pehmeä pallovaihe: 235 - 245 F
- Kunnollinen pallovaihe: 245 - 250 F
- Kova Ball Stage: 350 - 266 F
- Pehmeä Crack Stage: 270 - 290 F
- Hard Crack Stage: 300 - 310 F
- Caramel Stage: 320 - 350 F
Jotkut karamellin ruoanvalmistusohjeet pudottavat pehmeän halkeaman ja kovaa halkeaman välistä halkeilua, kuten porkkanoita, jotka kypsennetään 290-300 ° F: n välillä ja brittles, jotka on keitetty 295-300 ° F: n välillä.
Ruoan turvallisuus kuumaa sokerisiirapin kanssa
Kuumaa sokerisiirappia on käsiteltävä huolellisesti. Pehmeän halkeaman vaiheessa se voi polttaa ihon, jos se syttyy. Sokerisiirappi on paksu ja tahmea, joka pitää sen paikallaan ihoa vasten ja lisää palovamman riskiä, kun joutuu kosketukseen sen kanssa. Se ei mene pois kuumana vettä. On tärkeää käyttää tekniikoita ja välineitä, jotka vähentävät roiskeiden ja roiskeiden vaaran kuumalla siirapilla.