Chaud-froid (lausutaan "show-FRWAH") on sana, jolla on kaksi merkitystä kulinaarisessa taiteessa. Alun perin se viittasi keitettyyn kana-astiaan, joka sitten jäähdytettiin ja kylvettiin kypsennetystä nesteestä valmistetulla jelloitetulla kastikkeella.
Nykyään sana chaud-froid käytetään lähinnä kuvaamaan kastiketta itsessään. Mutta kana-lautasen, josta kastike saa nimensä, on niin paljon mielenkiintoisempaa.
Ensinnäkin chaud-froid on ranskalainen termi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "kuuma-kylmä". Syynä tähän on kulinaarisen alkuperän tarinan sumu, jonka esimerkit edustavat joko "satunnaisen virheen" tai "vaativan mestarin" genren.
Tämä jälkimmäinen sisältää usein yllätyksen elementin (eli aatelisten jengi syöksyy keittiöön tuntien jälkeen ja vaatii ruokaa).
Chaud-froidin alkukertomus on toista tyyppiä. Siinä on Duke of Piney-Luxemburg, joka isännöi runsaan juhlaa, vain kutsutaan pois kuninkaan. Palattuaan linnalleen, nälkäinen kaveri huomaa, että kaikki, joka jää juhlaan, on kylmä kana, jota hän kuitenkin syö, nauttimalla niin perusteellisesti, että hän myöhemmin pyytää kokinsa jäljentämään sitä aivan kuten se oli. Ristiriitainen nimi chaud-froid ilmaisee siis paradoksi, joka on luonnostaan tarkoituksenmukaisesti luomassa lautasen maku, kuten jäljellä.
Kulinarististen alkuperämerkintöjen myötä tämä on yksi uskottavimmista. Jokainen, joka on tullut kotiin nälkäinen ja nommed jäljellä kylmä kana suoraan jääkaapista tunnistaa itse vanhassa Piney. Hänen ja teidän välinen ero on, että hän voi seuraavana päivänä mennä kokinsa luokse ja järjestää hänet toistamaan sen, aina hyytelömäisten jylhimäisten bittien alkaessa, mikä tekee kylmästä kanaa niin taivaalliselta.
Tämä on Ancien Régimen aikakausi, jota ei tunneta tarkasti henkilökohtaisten nautintojen, kulinaaristen tai muiden keinojen etsimiseksi, kokki ylitti itsensä ja palveli chaud-froidia kolmikerroksisella syötävällä jalustalla, joka oli koristeltu tryffeleillä, kielisillä kielillä ja muita herkkuja, ja kruunasi coxcomb (joka jos et ole tuttu, on se punainen floppy asia, joka asuu kukon päällä).
Ja näin syntyi legenda.
Sitä vastoin näinä päivinä termi chaud-froid tarkoittaa lähes aina viipaloidun kastikkeen, jota käytetään koristelevyjen koristeluun tai kanan rintoihin tai muihin keitettyihin ja jäähdytettyihin tavaroihin (yleensä siipikarjaan). Tyypillisesti se on valmistettu lisäämällä gelatiinia velouté-kastikkeeseen tai demi-lasite tai béchamel-kastike .
Se voidaan tehdä myös lisäämällä kermaa yksinkertaiseen lihahyytelöön . Hyppysissä on mahdollista lisätä gelatiinia majoneesiin tai hapankermiin, jotta voidaan tehdä chaud-froid-korvike nimeltä majoneesi collée.